Calidad En Carnicos Y Huevo

Practica 2. Análisis fisicoquímicos, organolépticos de alimentos cárnicos.

Objetivo:

Realizar análisis para determinar la calidad del producto al que se somete como muestra.

Introducción:

La definición de carne de acuerdo a la NOM-009-ZOO-1994 (Proceso sanitario de la carne), es: Carne es la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no de tejido conjuntivo elástico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, de las especies animales autorizadas para el consumo humano. Los valores de la composición química se muestran en la siguiente tabla:

carne Agua proteínas grasa minerales Contenido energético Kcal/100g

Vacuno 76.4 21.8 0.7 1.2 96

Cerdo 75.0 21.9 1.9 1.2 108

Los tejidos de la carne son:

• Sobre todo de tejido muscular, en él se encuentra la mioglobina que es un pigmento que le da su color característico que en contacto con el aire cambia y esto hace que el corte exterior sea más oscuro que la zona interior.

• Tejido adiposo: que puede ser visible o invisible (grasa interfascicular). Cuanta más cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en la digestibilidad.

Tipos de carnes:

• Carnes rojas: Suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamíferos".

• Carnes blancas: Se denomina así como contraposición a las carnes rojas. En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categoría son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamíferos".

• Carnes magras: son aquellas con menos del 10% de materia grasa, de forma genérica se le considera a la de caballo, ternera, conejo y pollo.

• Las carnes grasas: consideradas grasas por que son aquellas con un contenido superior al 10% tenemos: el cordero, el cerdo y el pato. De forma más específica, habría que tener en cuenta la pieza del animal, por ejemplo ciertas partes del cerdo como el solomillo, el jamón y el lomo, o la lengua y el corazón de todos los animales, pertenecen al grupo de las carnes magras.

Derivados de la carne:

Frescos: se parte de carne de cordero con o sin grasa, con o sin condimentos, especias y aditivos. La estructura de esta carne es picada y puede ir embutida o no.

• Crudos adobados: carne sin grasa, con sal, especias y condimentos, con o sin pimentón. Pueden ir enteras o en trozos identificables; sin cocción y con envolvente.

• Embutidos crudos curados: carne con grasa, con o sin despojos, con aditivos, especias y sal. Puede ir entera o troceada, desecada o curada y con o sin ahumado.

• Tratados por calor: la carne va picada o entera, tratada por calor, con o sin ahumado. El tratamiento por calor debe suponer al menos la coagulación de la sangre.

• Salazones cárnicas: carne sin grasa y con los ingredientes propios de la salazón. Las piezas se presentan enteras y la salazón puede ser bien seca o bien húmeda.

Análisis sensorial de las salchichas:

Antes de abrir el paquete de salchichas debemos ver si no hay restos entre una y otra salchicha, después se debe de pesar todo completo, esto es para el peso es valor aproximado a lo que dice en la envoltura, se abre el paquete y se debe pesar una por una de las salchichas que contiene el paquete y esto es para ver si todas las salchichas pesan aproximadamente lo mismo, luego se cortan en diagonal para ver si no hay restos de alguna otra cosa y también se corta en círculo para medir su diámetro, igualmente para ver si todas tienen un diámetro aproximadamente igual, se percibe su olor, su color y su sabor.

Análisis sensorial del pescado:

PESCADO Criterios

BLANCO Categoría de frescura

Extra A B No admitidos

Piel

Pigmento vivo y tornasolado (excepto gallineta) u opalescente; sin decoloración Pigmentación viva pero sin brillo

Pigmentación en fase de decoloración apagada Pigmentación apagada

Mucosidad cutánea Acuosa, transparente Ligeramente turbia Lechosa Gris amarillenta, opaca

Ojo

Convexo, pupila negra y brillante

Convexo, ligeramente hundido; pupila negra apagada; córnea ligeramente opalescente Plano; córnea opalescente; pupila opaca Cóncavo en el centro, pupila gris; córnea lechosa

Branquias Color vivo; sin mucosidad Menos coloreadas, mucosidad transparente Color marrón/gris decolorándose; mucosidad opaca y espesa Amarillentas;,mucosidad lechosa

Peritoneo (en el pescado eviscerado) Liso; brillante; difícil de separar de la carne Un poco apagado; puede separarse de la carne Grumoso; fácil de separar de la carne No adherente

Olor de las branquias y de la cavidad abdominal

-pescado blanco excepto platija

-platija

Algas marinas

A aceite fresco; a pimienta; olor a tierra

Ausencia de olor a algas, olor neutro

A aceite; a algas marinas o ligeramente dulzón

Fermentado; ligeramente agrio

A aceite; fermentado, mohoso, un poco rancio

Agrio

Agrio

Carne

Firme y elástica; superficie lisa

Menos elástica Ligeramente blanda (fláccida), menos elástica; superficie cérea (aterciopelada) y opaca Blanda (fláccida); las escamas se desprenden fácilmente de la piel, superficie algo arrugada

PESCADO Criterios

AZUL Categoría de frescura

Extra A B No admitidos

Piel

Pigmentación tornasolada, colores vivos y brillantes con irisaciones; clara diferencia entre superficie dorsal y ventral Pérdida de resplandor y de brillo; colores más apagados; menor diferencia entre superficie dorsal y ventral

Apagada, sin brillo, colores diluidos; piel doblada cuando se curva el pez Pigmentación muy apagada; la piel se desprende de la carne

Mucosidad cutánea Acuosa, transparente Ligeramente turbia Lechosa Gris amarillenta, opaca

Consistencia de la

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