Fermentacion Butirica

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DELPOPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA

AGROINDUSTRIAL

PNF AGROALIMENTARIA

INTEGRANTES:

Kerly Torres CI: 24.775.897

Karina Salas C.I.19.399.360

Viviana Tejada CI: 21.450.008

Sección: AM3D PNF Ing. Agroalimentaria

3er trayecto, 7mo trimestre

San Cristóbal, septiembre de 2012

INTRODUCCIÓN

La fermentación butírica, es un proceso bioquímico que ocurre en los alimentos por la acción de la bacteria Clostridium butyricum, la cual ocasiona reacciones desfavorables en el olor y sabor del producto. Por lo cual es importante conocer las condiciones tanto físicas, químicas y microbiológicas que originan este tipo de fermentación, tanto en productos lácteos como en pastos de ensilaje.

FERMENTACIÓN BUTIRICA

Concepto: Es la conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias de la especie Clostridium butyricum (fig.1) en ausencia de oxígeno. Se produce a partir de la lactosa con formación de ácido butírico y gas. Es característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables al olfato.

La fermentación butírica y los procesos relacionados con ella son llevados a cabo por las cepas de Clostridium, microorganismos anaerobios, que forman esporas. El Clostridium butyricum es el causante de la fermentación butírica, el Clostridium acetobutilicum de la fermentación butanol-acetona y el Clostridiumbutiricum de la isopropanólica.

INCIDENCIA DE LA FERMENTACION BUTIRICA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

En la tecnología de los alimentos la fermentación butírica tiene importancia como fermentación anómala en algunas instalaciones. Puesto que el bacilo butírico al formar esporas, es relativamente resistente a la esterilización por calor y por otro lado tiene amilasas muy activas mediante las cuales puede fermentar directamente los materiales amiláceos es posible que diversas materias y productos sean atacados por el. De esta forma se pueden hechar a perder los productos lácteos debido al repugnante olor del ácido butírico formado. En las destilerías de cereales y patatas, las materias primas amiláceas se atacan en las llamadas calderas de vapor de Henze, calentando bajo presión. Parte de las esporas del Clostridium resisten el calor y cuando el contenido de estas calderas no se emplea enseguida para la fabricación las esporas pueden germinar y ocasionar una fermentación butírica, en ella se desprende hidrógeno que al mezclarse con el oxígeno del aire puede producir explosiones. El ácido butírico formado inhibe el crecimiento de las levaduras, lo cual es otro factor perjudicial que actúa sobre estas maltas infectadas.

También en las destilerías de frutas las maltas y los mostos pueden echarse a perder causa del olor del ácido butírico y de la inhibición del crecimiento de las levaduras.La obtención de ácido butírico por vía fermentativa no tiene utilidad técnica. Sin embargo enmuchos países se utiliza la fermentación butanol-acetona, relacionada con la fermentación butírica.Especialmente la preparación de n-butanol, empleado como disolvente, hace que este proceso sea económicamente rentable. La fermentación butanol-acetona ha jugado también un papel en la técnica de la fermentación, ya que con ella se resolvió por primera vez el problema de realizar una fermentación anaerobia con un cultivo puro.

Reacciones Implicadas en el Proceso:

En este tipo de fermentación se transforma la glucosa del medio en ácido butírico, ácido acético, dióxido de carbono, hidrógeno y energía para los procesos metabólicos.

La reacción global teórica de la fermentación butírica es la siguiente:

EJEMPLOS DE CONTAMINACIÓN BUTÍRICA.

Efectos de la contaminación Butírica en lácteos:

La contaminación butírica de la leche abarca varias fases. En algunas de ellas los butíricos se encuentran predominantemente en forma esporulada y en otras en forma multiplicativa. En el ciclo de la contaminación SUELO-FORRAJE-ANIMAL-LECHE (fig.3) se ven los diferentes medios donde se desenvuelven estas bacterias y la forma dominante en cada uno de ellos. EI contenido de esporas en el forraje fresco suele ser bajo; el proceso del ensilado, si no se realiza adecuadamente, favorece su aumento de manera importante; su paso por el tracto digestivo y aparición en el estiércoles no hace aumentar su número, pero sí su concentración; la aplicación del estiércol al suelo cierra el ciclo.

Efecto de la fermentación butírica en el proceso de ensilaje:

El ensilaje es una técnica de preservación de forraje que se logra por medio de una fermentación láctica espontánea bajo condiciones anaeróbicas. Las bacterias epifíticas de ácido láctico (BAC) fermentan los carbohidratos hidrosolubles (CHS) del forraje produciendo ácido láctico y en menor cantidad, ácido acético. Una vez que el material fresco ha sido almacenado, compactado y cubierto para excluir el aire, el proceso del ensilaje se puede dividir en cuatro etapas:

Fase aeróbica

En esta fase que dura sólo pocas horas el oxigeno atmosférico presenteen la masa vegetal disminuye rápidamente

Fase de fermentación

Esta fase comienza al producirse un ambiente anaeróbico. Si la fermentación se desarrolla con éxito, la actividad BAC proliferará y se convertirá en la población predominante. A causa de la producción de ácido láctico y otros ácidos, el pH bajará a valores entre 3,8 a 5,0.

Fase estable:

Mientras se mantenga el ambiente sin aire, ocurren pocos cambios.

Fase de deterioro aeróbico:

Esta fase comienza con la apertura del silo y la exposición del ensilaje al aire. Esto es inevitable cuando se requiere extraer y distribuir el ensilaje, pero puede ocurrir antes de iniciar la explotación por daño de la cobertura del silo (roedores o pájaros).

LA MICROFLORA DEL ENSILAJE

La microflora del ensilaje juega un papel clave para el éxito del proceso de conservación. Puede ser dividida en dos grupos principales: los microorganismos benéficos y los microorganismos indeseables. Los microorganismos benéficos son los microorganismos BAC. Los indeseables son aquellos organismos que causan el

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