Mauinaria Utilizada Para Pasteleria

TALLER SEMANA 1

1 LA MAQUINARIA Y UTENCILIOS UTILIZADOS EN PASTELERIA

a. haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada.

Batidora de 20 litros

Bailarina

Horno jiratorio

Mangas

Boquillas

Moldes

b.Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.

VENTAJAS

MAQUINARIA INDUSTRIAL

1. Permite disminuir el tiempo necesario para fabricar cada unidad de producto

2. Permite obtener grandes cantidades de producción

3. Disminuye los riesgos por contacto directo de elementos ajenos al producto con los insumos

4. Tienen una vida útil prolongada debido al tipo de trabajo para el que son diseñados

5. Disminución del costo por unidad de producto obtenido

6. Realizar el trabajo programado según la cantidad y tiempo requeridos

MAQUINARIA CASERA

1. No se requiere capacitación para su uso, mantenimiento y limpieza.

2. Es fácil adquirirla por su precio y por los lugares donde se puede adquirir

3. Es útil para producción en pequeñas cantidades

4. Es de fácil transporte.

DESVENTAJAS

MAQUINARIA INDUSTRIAL

. 1. No es de fácil adquisición debido a su costo y necesidad de buscar asesoría , así como hacer transacciones con proveedores especializados

2. Su manejo, mantenimiento y limpieza requiere de capacitación.

3. El consumo de energía es mayor y justificar el uso de esta máquina requiere la existencia de una capacidad proyectada de producción relevante

MAQUINARIA CASERA

1. Una de las principales desventajas de utilizar maquinaria casera en que al realizar masas no tiene la misma consistencia ni la misma textura que tendría con la maquinaria industrial.

2. Otra desventaja es el excesivo tiempo que tiene que utilizar para la preparación de dicho producto a comparación de utilizar maquinaria industrial.

3. Perdida de materia prima

c Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?

- Haga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos del equipamiento elegido.

Batidora Queen Machin K201 O 108 $ 2`950.000 + IVA

AMASADORA Queen Machin $ 10.300.00 + IVA

Horno Panaderia 6 Camaras Tipo Pacha $ 1.600.000

Galletera Baby Droop 400

Laminadora Para Masa $ 730.000

- Defina finalmente cuál sería el monto total de la inversión.

La inversión total aproximadamente es de: $16.800.000

2 CARACTERISTICAS DE LOS INGREDIENTES:

a) Por que las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras?

La yema tiene la capacidad de formar emulsions, proporcionando a algunas cremas, estructuras y volumen al producto final.

Las grasas usadas para batidos y cremas tienen la propiedad de atrapar el aire..

La clara de huevo esta compuesta por proteinas solubles en agua, llamadas albuminas, al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de aire entre las cadenzas de estas proteinas.

Cuando hay una contaminacion con grasas o con yema de huevo que en esencia contiene los lipidos del huevo, se provoca una interferencia con las globulinas de la clara, provocando inestabilidad en las cadenzas de albumina y provoca que las claras no adquieran volumen o que lo pierdan facilmente.

b) Por que las harinas usadas en pasteleria necesitan retener grandes cantidades de liquido?

Porque favorecen al volumen de las piezas, ya que al retener grandes cantidades de liquido, retienen a la vez el anihidrido carbonico que se crea con la fermentacion, prolongando la vida del producto sin ponerse duro.

c) en que presentaciones se consigue el azúcar común y que otro nombre recibe

El azúcar común se presenta en muchas formas: en granos, molida, tamizada, en cuadradillos, blanca o morena, pero en todas estas formas, no obstante su diferente aspecto y color, tiene la misma composición química, designada con el nombre de sacarosa.

d) que otros edulcorantes naturales y artificiales existen

A menudo cuando nos planteamos dejar endulzantes o edulcorantes como el azúcar refinado o edulcorantes artificiales como la sacarina, ciclamatos, etc. no sabemos que edulcorantes naturales existen o cual escoger.

En este artículo citaremos los endulzantes o edulcorantes naturales más consumidos o más conocidos por la mayoría de personas:

• Azúcar integral: a partir de la melaza o miel de caña y tras un proceso natural se obtiene el azúcar de caña. Según la variedad de la caña obtendremos otra variedad e azúcar integral denominado Panela, Mascobado o Rapadura.

• Concentrado o sirope de manzana: en los países más nórdicos es muy típico este edulcorante o endulzante natural que se obtiene cocinando a fuego lento el zumo de manzana. Aporta un sabor suave y muchos de los nutrientes de la manzana.

• Fructosa: se utiliza principalmente en alimentos "tolerados" para diabéticos. Se obtiene de las frutas y en pequeñas cantidades pueden tomarla los diabéticos. Su sabor, color y textura es muy parecido al azúcar blanco o refinado.

• La Melaza o miel de caña: se obtiene al moler la caña de azúcar y luego cocinar ese jugo hasta que se evapore el agua. Tiene un agradable sabor que recuerda al regaliz y contiene más nutrientes que el azúcar refinado.

• Las Melazas: son endulzantes o edulcorantes naturales obtenidos a partir de cereales como el arroz, maíz, cebada, etc. Suelen tener un sabor muy suave y son muy apreciadas por las personas que prefieren sustancias que no endulcen demasiado.

• La miel: es uno de los edulcorantes o endulzantes naturales más antiguo ya que no necesita ninguna elaboración. Además de su sabor ha sido utilizado por sus propiedades medicinales (cicatrizante, expectorante, etc.) Muy apreciada para endulzar las infusiones de plantas medicinales.

• Sirope de agave: es uno de los endulzantes o edulcorantes naturales que se obtiene de un cactus y que ya venía siendo utilizado por incas y aztecas. Tiende a regular los niveles de glucosa.

• Sirope de arce: es una especie de jarabe o sirope obtenido del jugo del arce que es un árbol típico de Canadá y países nórdicos. Es rico en nutrientes y muy famoso por ser el ingrediente principal de la dieta del Sirope de Savia.

• Stevia

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