Pasteleria

TALLER 1

1. MAQUINARIA Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN LA PASTELERIA

a. Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada.

R/ Lista maquinaria utilizada en la pastelería

Horno estático

Batidora eléctrica de 5 litros

Balanza

Brochas

Colador

Cuchillos

Ollas

Espátulas

Rodillos

Bandejas y moldes

Rodaja

Utensilios cromados

Tasos

Nevera

Empaques

b. Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?

- Haga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos del equipamiento elegido.

- Defina finalmente cuál sería el monto total de la inversión.

R/ maquinaria que utilizaría

Valor

Horno: ($ 420.000)

Cuchillos ( $50.000)

Utensilios cromados

Colador ($ 20.000)

Ollas ( $ 150.000)

Batidora eléctrica ( $ 50.000)

Nevera ($ 900000)

Bandejas ($ 100000)

Monto total de la inversión: ($ 1.690.000)

2. Investigue sobre las características de los ingredientes:

a. En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre recibe.

R/ presentaciones de azúcar utilizados en pastelería

Azúcar cristalizado

Azúcar sémola

Azúcar glasé

Azúcar granulado

Azúcar moreno

Azúcar candi

Azúcar refinado

Azúcar glasé antidureza

Azúcar glasé anthumedad

Azúcar vainillado

Azúcar avainillado

El otro nombre que recibe el azúcar común es la sacarosa

b. Qué otros edulcorantes naturales y artificiales existen.

R/: edulcorantes naturales

• Azúcar integral

• Concentrado o sirope de manzana

• Fructosa

• La Melaza o miel de caña

• La miel

• Sirope de arce

• Estevia

Edulcorantes artificiales:

• Acesulfame de K

• Sacarina

• Aspartame

3. LEGISLACION

1. De acuerdo al Decreto 3075:

a. Cuáles son las condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos que deben tener las construcciones y edificaciones.

R/ :

Localización y accesos:

Estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento

Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento

Diseño y construcción:

La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.

La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y desinfestacion según lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento.

Instalaciones sanitarias:

Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal.

Pisos y drenajes:

Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario.

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