Pasteleria

Orígenes y evolución de la Pastelería

1- Prehistoria

•Los primeros indicios de la pastelería datan de la prehistoria, con los primeros hombres quienes hacían preparaciones dulces con frutas, semillas y miel silvestre. Se afirma que la primera galleta fue elaborada en el periodo neolítico, producida a través de una pasta de cereales cocida sobre una piedra a la luz del sol.

2- Egipcios

• Las referencias a la planta de la caña de azúcar, claramente tropical o subtropical, se remontan a casi 5.000 años y localizan su origen en Nueva Guinea, África. Se sabe que los hindúes fueron los primeros asiáticos en degustar las peculiaridades y sabor del azúcar, y que desde la India se extendió posteriormente a China y al cercano Oriente en el año 4.500 antes de Cristo. Tiempo después, hacia el año 510 a. C., el azúcar llega hasta Persia, donde los soldados del legendario Rey Darío, fascinados por sus propiedades, la denominaban "esa caña que da miel sin necesidad de abejas".

3- Griegos y Romanos

• Hasta el S.VII antes de Cristo, los romanos y los griegos se ocupan de dar continuidad a la pastelería. Los romanos fundaron la Corporación de Pastillariorum, que es el antecedente más cercano de una asociación de pasteleros de nuestros tiempos.

• En esta época las preparaciones de postres se basaban en miel y harina. Posteriormente, los griegos conocieron la mantequilla, que era utilizada por los romanos como ungüento.

• Posteriormente en el siglo IV a. C., a raíz de los viajes y las conquistas de Alejandro Magno en su expansión desde la Macedonia hasta Asia que el azúcar proveniente de la India llega a manos de los romanos.

• Los griegos serían los encargados de dejar el azúcar en herencia al Imperio Romano, que la denominará "sal de la India", y que era enormemente apreciada por su alto valor y escasez.

4- Edad Media

• Cuando los árabes conocen el azúcar ya es una planta extendida por Oriente, aunque a ellos les correspondería el honor de ser los propagadores del cultivo y la utilización del azúcar.

• Fue en el siglo VII de nuestra era cuando el mundo musulmán tomó contacto con el azúcar al invadir las regiones del Tigris y el Éufrates. Los árabes, tan aficionados al dulce, descubrieron las infinitas utilidades que presentaba el azúcar y pronto la integrarían plenamente en su gastronomía y alimentación.

• El azúcar se extendió desde estas tierras a Palestina con facilidad. Los árabes, al compás de su avance por el mundo mediterráneo, la introdujeron allá donde las condiciones climáticas (medias primaverales, sol y precipitaciones regulares) permitían que el cultivo de la caña se adaptara. De esta forma, la caña de azúcar se hizo popular en Siria, Egipto, Chipre, Rodas y el Magreb.

5- El Renacimiento

En el renacimiento, siglo XVI, la pastelería acelera su progreso, ya que a lo largo de este período se desarrollaron muchas recetas conocidas hasta nuestros días, tal y como fueron en su origen.

• En 1506, un pastelero de Phitiviers crea la crema que lleva ese mismo nombre, mejor conocida como Crema de Almendras. En el mismo año, en Italia se crea el Panettone y los monjes hacen sus primeros pasteles.

• En 1520, Cassati crea helados por primera vez en Italia y un siglo después son base de nuevas creaciones como las bombas heladas.

• En 1540, con la llegada de la Italiana Catalina de Médicis a la Corte Francesa de Enrique II, la pastelería alcanza niveles jamás vistos hasta ese momento, ya que, entre el personal que trajo Catalina de Médicis consigo de Italia se encontraba el chef pastelero Popelin quien crea una pasta que se secaba en el horno y que más tarde tomara el nombre de “pasta poplin” (lo que en nuestros días se conoce como “pasta choux”). Asimismo, se comienza a utilizar el aire para montar las claras y la crema fresca. La azúcar refinada y los helados empiezan a ser vendidos. Los macarrones son creados igualmente en la Corte Francesa, y la cocinera de Paul de Gondi crea las magdalenas.

• En Francia para 1566, se nombra formalmente, por primera vez, a quien desempeña el oficio de pastelero como “Maestros del Arte de la pastelería” y para efectos de poder ostentar el nombramiento y ejercerlo, se decreta que el candidato debía hacer un examen y ejecutar una obra maestra, para que una vez obtenido el título, prestara juramento de “Guardar la Profesión y Seguir Fielmente as Ordenanzas”.

• A finales del siglo XVI (1594) en Francia, nace el pan de especias, el cual hasta la fecha se consume en las casas francesas.

6- Época moderna

• Con el nacimiento del siglo XVII inicia la época moderna y es justamente cuando la repostería inicia su modernización. El espíritu creativo de los pasteleros va a expresarse muy particularmente con la aparición del café, el té y el chocolate en Francia. Raguenau crea la receta de la Tartaleta Amandine y Claude Gellée crea la pasta hojaldre, aunque muchos aún discuten esta versión. A mediados de este Siglo nace la primera casa chocolatera en París y las heladerías toman auge.

• En 1683 se confeccionan los primeros croissants en Viena para recordar el símbolo ornamental de la bandera turca (introducidos a la corte francesa por María Antonieta en 1770). Gracias a un confitero italiano en este mismo año aparecen los primeros ornatos de azúcar tirado aparecen y causan sensación en Francia y Alemania.

• A finales del siglo XVII aparece la primera cafetería frente a la opera de París (vendía café en taza y helados al más puro estilo italiano) donde se daban cita los grandes hombres de la literatura francesa como Voltaire, Diderot y Rousseau.

• En el siglo XVIII se crea la receta del Baba, que al inicio era un derivado del Kugelhopf simplemente bañado en ron. Más tarde esta receta es enriquecida con la adición de almíbar al ron. Conforme avanza el siglo se crean las bombas heladas. Français Doret crea la primera máquina para moler, mezclar y aglomerar el chocolate pero ninguno de estos eventos fue tan importante en la pastelería como el nacimiento de Antonin Carême, quien se convertiría en el más grande de los reposteros de su época, quien fuera chef del Príncipe de Talleyrand, de Rey George IV de Inglaterra y de los emperadores Alexandre y Nicolás de Rusia.

• El siglo XIX es el siglo de los innovadores de la pastelería. En este siglo aparecen reposteros muy importantes como ejemplo Antonin Carême. En 1800 Favel crea el pastel genovés.

• En 1801, a sus 17 años, mientras trabajaba para el príncipe de Talleyrand, Carême dio a conocer en una cena dedicada a un cónsul,

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