Pasteleria

Actividad 1

Investigación sobre Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería, para ello:

a. Hacer un recorrido por diferentes pastelerías de su ciudad e identificar el tipo de maquinaria utilizada, realizando un listado de equipos y de utensilios.

Se realizó un recorrido por los barrios Barrancas, Cedritos, Capri, Usaquén de la ciudad de Bogotá. En su mayoría son pastelerías de alto nivel tecnológico atribuyéndole a un buen terminado a los productos de pastelería. Cabe notar que los productos que se exhiben poseen no solo productos de calidad sino que conlleva tiempo largo de fabricación.

Hornos giratorios

Batidoras industriales

Amasadora

Cuenta litros

Carro bandejero y latas

Grameras

Contenedores

Cilindradora

Espátulas

Mangas

Mesas de trabajo

Moldes de silicona

Refractarias

Tapete de silicona

Rodillos

Papel vinilpel y desechable

Batidores

Brochas de silicona

Cucharas medidoras

Tazas medidoras

Cuchillos

Pelador y sacabocados

b. Qué ventajas y/o desventajas cree se tiene de trabajar con maquinaria industrial y casera?

c. Si decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía? – Hacer una lista y buscar los precios de cada uno de los elementos del equipamiento elegido. - Definir finalmente cuál sería el monto aproximado de la inversión.

2. Investigar sobre las características de los ingredientes:

a. Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras?

b. Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido?.

c. En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre recibe?

El azúcar común puede conseguirse en terrones, líquido o granulado. También recibe el nombre de sacarosa o azúcar de mesa.

d. Qué otros edulcorantes naturales y artificiales existen?

En la actualidad existen al menos 200 sustancias químicas con poder edulcorante, sin añadir calorías, o muy pocas, al alimento o bebida que se agrega. El poder edulcorante es la capacidad para estimular el dulzor de una sustancia, y está establecido por comparación con el azúcar de mesa o sacarosa.

Tipos de edulcorantes

Los edulcorantes se pueden clasificar según su origen(naturales o artificiales) y su aporte calórico (nutritivos o no nutritivos) de la siguiente manera:

Edulcorantes nutritivos naturales

Representados por el azúcar natural presente en los alimentos.

o monosacáridos: glucosa, fructosa, galactosa.

o disacáridos:sacarosa, lactosa, maltosa.

o trisacáradios:maltotriosa, maniotrosa.

Edulcorantes nutritivos derivados de productos naturales

o productos que provienen del almidón:glucosa, jarabe de glucosa e isoglucosa.

o productos que provienen de la sacarosa:azúcar invertido.

o azúcar-alcoholeso polioles: manitol, sorbitol, xilitol, malitol, lactitol.

o neoazúcares: fructo-oligosacáridos.

Edulcorantes no nutritivos o intensos

o edulcorantes químicos o artificiales: aspartame, acesulfame K, sacarina, ciclamato.

o edulcorantes de origen vegetal:se extraen de algunas plantas, pero su uso en la actualidad es mínimo, debido a su elevado coste y la mayoría de ellos están en fase de experimentación. Ellos son: taumatina, esteviósido (stevia), monelina, dihidrocalcona.

Los aminoácidos glicina y triptofano, presentan sabor dulce y también se utilizan como aditivos edulcorantes.

Características de los edulcorantes polioles

En líneas generales podemos decir:

• Los polioles o polialcoholes, endulzan menos que el azúcar común.

• Se obtienen de manera industrial a partir del almidón de maíz, también se encuentran de forma natural en las frutas, aunque en pequeña cantidad.

• Los polioles más utilizados son: sorbitol, manitol y xilitol.

Ventajas de los polioles:

• son poco absorbidos por nuestro organismo, por eso aportan pocas calorías, es decir menos que el azúcar.

• no aumentan el nivel de glucemia, por tanto son bien tolerados por los diabéticos.

• no generan caries

• al retener agua, mantienen a los alimentos y productos que se les agregan húmedos y frescos, por eso se los usa como aditivos.

Desventajas de los polioles:

• si se consumen en grandes cantidades provocan diarrea y flatulencias.

• no deben darse a los infantes menores de 3 años, ya que puede provocarles trastornos intestinales.

Características de los edulcorantes intensos

Con respecto a todos los edulcorantes químicos podemos decir que, todos ellos pueden ejercer efectos secundarios indeseables en nuestro organismo y que la mayoría de los alimentos o productos que tienen edulcorantes agregados no son muy saludables: refrescos, conservas, helados, caramelos, dulces, etc.

Nos vamos a detener en los edulcorantes intensos, ya que son los más potentes y los más usados en la industria. Se denominan intensos ya que con apenas unos miligramos tienen un gran poder edulcorante.

La posible toxicidad de estos edulcorantes ha sido siempre muy cuestionada, y aún hoy el debate continúa. Estados Unidos ha quitado de la lista de edulcorantes seguros a la sacarina y al ciclamato.

Los edulcorantes artificiales más usados y más criticados son: sacarina, ciclamato, aspartame y acesulfame K.

Ventajas de los edulcorantes artificiales:

• No aportan energía en forma de calorías,

• Son prácticos: debido a su presentación comercial.

Desventajas:

• No son nutritivos, sólo aportan sabor dulce. Los edulcorantes intensos endulzan mucho más que el azúcar común o sacarosa;

• Presentan riesgos para la salud o efectos indeseables;

• Pueden producir aumento del apetito con la consiguiente ganancia de peso.

Los edulcorantes en los productos bajas calorías o light

Los productos light son quienes más edulcorantes intensos tienen, y también en algunos de ellos se ven reducidas las grasas que contienen, por lo tanto dada la gran demanda que de estos productos existe citaremos, si al final son una solución o una trampa para la salud.

Beneficios y ventajas

• Las ventajas de los productos light radica fundamentalmente en lo útil que resulta su consumo a aquellas personas que padecen de diabetes, obesidad, y demás

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