Poscosecha

TRATAMIENTO POSTCOSECHA DE UVA DE VINIFICACIÓN CON

RADIACIÓN UVC PARA OBTENCIÓN DE VINOS ENRIQUECIDOS

EN RESVERATROL

E. Cantos, E., R. F. Guerrero, B. Puertas, M. J. Jiménez y M. S. Jurado

Centro Rancho de la Merced-IFAPA

Ctra. Trebujena Km 3.2 11405 Jerez de la Frontera (Cádiz)

emma.cantos.ext@juntadeandalucia.es

Palabras Clave: variedades autóctonas, vino rojo, radiación ultravioleta

RESUMEN

El tratamiento postcosecha de uva con luz UVC produce un estrés en la uva que hace que ésta, en respuesta a

dicho daño, induzca la síntesis de resveratrol. Esta misma tecnología se esta actualmente aplicando a uva de

vinificación para la obtención de vinos enriquecidos en resveratrol. El resveratrol es antioxidante, anticancerigeno,

cardioprotector, estrogénico, etc. Sus efectos in vivo están siendo actualmente estudiados, siendo los

últimos resultados muy prometedores. La uva se ve afectada por el tratamiento con radiación UVC, de forma que

debe llevarse a cabo sin suponer una merma tanto en su calidad como en la de los productos derivados de ella.

POSTHARVEST UVC TREATMENT OF WINE GRAPE TO INCREASE

RESVERATROL CONTENT IN WINE

Key words: autochthonous varieties-red wine- stilbenes-ultraviolet irradiation.

ABSTRACT

Wine grapes postharvest UVC treatment increases bioactive stilbene content, mainly resveratrol, in grapes. The

induction capacity is variable and contingent on many factors. After UVC irradiation and three days of storage

(Dm), Jaén tinto variety showed the highest estilbene content (9.94 mg/Kg), this variety has shown to have the

greatest and fastest resveratrol induction potential among all autochthonous varieties tested. Independently of the

Dm length, postharvest conservation treatments must be used in order to preserver grape quality. On other hand,

winemaking processes determine the final amount of stilbenes present in wine. White winemaking processes

develop low extraction from skin to must, and so final resveratrol content is low (0.44 mg/L). Red winemaking

processes allow to extract all resveratrol from skins, reaching higher resveratrol concentrations in wines make

from UVC-treated grapes (0.65 mg/L). Final higher concentrations could be obtained, as the maximum resveratrol

content was reached at the fourth fermentation day and wines were made after 8 fermentation days.

UVC-treatment seems to be a promising path to obtain functional wines, although storage and winemaking

processes must be optimizated.

INTRODUCCIÓN

Numerosos estudios epidemiológicos

han demostrado que el consumo moderado de

vino está asociado con una menor incidencia

de enfermedades cardiovasculares (paradoja

francesa). Al vino se le atribuyen además

numerosas propiedades beneficiosas para la

salud tales como antioxidantes,

anticancerígenas, antiespasmódicas,

activadoras de la secreción biliar,

antibacterianas y antihistamínicas entre otras

(Pignatelli et al., 2006). En gran medida estas

propiedades se deben a los polifenoles del

vino, y dentro de este grupo destacan los

estilbenos (resveratrol principalmente). Los

estilbenos muestran actividad antioxidante,

anticancerígena, cardioprotectora,

neuroprotectora y antiinflamatoria (Stervbo et

al., 2007). Estudios recientes en ratones han

demostrado que ratones obesos cuya dieta

Tratamiento postcosecha de uva de… E. Cantos-E. y Cols. (2007)

Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 8(2):111-119 113

estaba suplementada con resveratrol no solo

son más longevos, sino además mas activos,

presentado en menor medida los efectos

negativos de una dieta hipercalórica (Baur et

al., 2006).

El resveratrol es el estilbeno más

ampliamente distribuido en el Reino Vegetal,

aunque sus fuentes en la dieta son escasas. Se

encuentran únicamente en cacahuetes, algunas

bayas y en uva (piel y semillas), así como en

sus derivados (zumo y vino), en cantidades

muy pequeñas (Burns et al., 2002). Sin

embargo la concentración de estos compuestos

se puede incrementar debido a que son

fitoalexinas y, por tanto, inducibles por

distintos tipos de estrés entre los que destaca

el producido por la luz ultravioleta (Cantos et

al., 2001). La luz ultravioleta produce un daño

en las uvas que hace que éstas respondan al

estrés sintetizando estos compuestos.

La capacidad de inducción de la

síntesis de estilbenos depende

fundamentalmente de dos factores. Un primer

factor está asociado a la genética de la planta.

La capacidad de sintetizar estilbenos es distinta

según la especie de Vitis de que se trate; en

Vitis rupestris y en Vitis cinerea la capacidad de

síntesis es mayor que en Vitis vinifera (Douillet-

Breuilt et al., 1999). Dentro de una especie

también se observan diferencias entre distintas

variedades (Cantos et al., 2002). El segundo

factor es el estado de madurez de las uvas,

existiendo una correlación negativa entre el

estado de madurez de las uvas y su capacidad

de inducción de síntesis de resveratrol (Jeandet

et al., 1991).

El contenido basal de resveratrol en

uvas, y por tanto en vinos, es muy variable ya

que su síntesis también se ve influenciada por

otros factores (agronómicos, climáticos,…) y en

cualquier caso bastante bajo (Stervbo et al.,

2007). La extracción de resveratrol (en general

de compuestos fenólicos) desde la uva al vino

depende enormemente del proceso de

vinificación (Vrhovsek et al., 1997). Por este

motivo la concentración de estilbenos en vinos

blancos es mucho menor que en tintos

(Lamuela et al., 1995). Todo lo que favorezca

el contacto entre los hollejos y la fase líquida

aumentará la extracción de polifenoles en

general (Gambuti et al., 2004). Además,

conforme aumenta la concentración de etanol

se va incrementando la cantidad de resveratrol

en el mosto-vino.

Por otra parte, en los últimos años en

Andalucía se está imponiendo el cultivo de

variedades tintas siguiendo las nuevas

tendencias del mercado. Cádiz ha sido

tradicionalmente una tierra de vinos generosos

donde en los últimos 15 años han irrumpido

con fuerza los vinos blancos jóvenes; sin

embargo, a pesar de la poca tradición en el

cultivo de variedades tintas, en los últimos 5

años la superficie de cultivo de variedades

tintas se ha multiplicado casi por 20 (~ 368 ha

actualmente) (Consejería de Agricultura y

Pesca, 2006). Cualquier valor añadido que se le

pueda conferir al vino tinto andaluz ayudará a

la entrada de éstos en el amplio y competitivo

mercado del vino tinto español.

Teniendo en cuenta lo descrito

anteriormente, en este trabajo se estudió la

capacidad de inducción de estilbenos de 5

variedades autóctonas andaluzas, 4 tintas

(Jaén tinto, Palomino negro, Rome tinto y

Melonera) y una blanca (Palomino fino) tras

tratamiento postcosecha con UVC. Se siguió la

cinética de extracción del resveratrol y otros

estilbenos durante el proceso de vinificación de

una variedad tinta y de la variedad blanca

durante la vendimia de 2006. Igualmente se

hizo un seguimiento exhaustivo de los

parámetros enológicos del vino en cada una de

las etapas del proceso, así como una analítica

completa de los vinos embotellados finales.

MATERIAL Y MÉTODOS

Características del ensayo y

material vegetal. Este trabajo se ha

desarrollado en una viña experimental del

Centro IFAPA “Rancho de la Merced”, ubicado

en Jerez de la Frontera. El terreno es de

albariza, calizo y arcilloso. La parcela está

dispuesta en dos bloques con dos sistemas de

poda, vara y pulgar y cordón doble. Cada

modalidad de poda cuenta con 40 cepas por

variedad. La parcela fue plantada en el año

1994 e injertada a partir de agosto de 1996,

sobre portainjerto 13-5 EVEX, con marco de

plantación de 2.30 x 1.40 m. El sistema de

conducción es en espaldera vertical de tres

alambres y 1.40 m de altura.

Tratamiento postcosecha de uva de… E. Cantos-E. y Cols. (2007)

114 Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 8(2):111-119

Las variedades tintas estudiadas han

sido Jaén tinto, Palomino negro, Rome tinto,

Melonera o Negra rallada y como variedad

blanca la Palomino fino, mayoritaria en la zona.

Controles de maduración. Las cepas

para el muestreo se señalaron previamente,

tomando en cada muestreo 2 Kg de uva por

variedad. Se escogieron trozos de racimo de

las distintas partes de éstos y de diferentes

racimos de cada una de las cepas señaladas.

Para el seguimiento de la maduración

tecnológica se han analizado los siguientes

parámetros: peso medio de la baya, grado

Baumé, acidez total, pH, ácido tartárico,

...