Recuento De Bacterias Aerobias Mesofilas Viables

RECUENTO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOFILOS VIABLES

I. INTRODUCCION

El recuento aeróbico en placa (APC) tiene propuesto indicar el nivel de microorganismos en un producto. Los procedimientos detallados para determinar el APC de alimentos han sido desarrollados por la Asociación e Química Analítica Oficial (AOAC) y la Asociación Americana de Salud Pública (APHA). El método convencional de recuento en placa para examinar alimentos congelados, helados, pre-cocidos o preparados, se ajusta a los Métodos de Análisis Oficial de la AOAC, sec. 966.23, con un cambio relativo la procedimiento.

Según la FDA el rango apropiado del recuento de colonias es de 25-250 Además del método convencional también utiliza el método automatizado de recuento en placa es espiral para la examinación de alimentos y cosméticos, se ajusta a los Métodos de Análisis Oficial de la AOAC, sec 977.27. A diferencia del ICMSF el rango apropiado del recuento de colonias esta entre 30-300 colonias ufc/ml. Además de ello existe otra diferencia en el cálculo de resultados como se podrá apreciar mas adelante.

La mayoría de los alimentos (industrializados excepto, por ejemplo los productos fermentados deben ser considerados inadecuados para el consumo cuando se tiene un gran numero de microorganismos, aun cuando estos microorganismos no sean conocidos como patógenos y no hayan alterado de manera apreciable las características organolépticas del alimento. Pueden darse varias razones que justifican esta conducta:

Recuentos altos en alimentosestables a menudo indican materias primas contaminadas o tratamientos no satisfactorios desde el punto de vista sanitario, mientras que los productos perecederos pueden indicar también condiciones inadecuadas de tiempo/temperatura durante su almacenamiento. La presencia ¬ de un numero elevado de bacterias aerobias mesofilas que crecen bien a temperatura corporal o próxima a ella, significa que puede haberse dado las condiciones favorables a la multiplicación de los microorganismos patógenos de origen humano o animal.

Algunas cepas de bacterias mesofilas comunes, no generalmente consideradas como agente de enfermedades transmitidas por los alimentos (por ejemplo, Proteus,sp, enterococos y pseudomonas mesofilas) han sido señalas como causa de enfermedad cuando existía un numero elevado de células viables en los alimentos.

Todas las bacterias patógenas conocidas vehiculadas por alimentos son mesofilas y en algunos casos contribuyen con su presencia a los recuentos en placa encontrados.

Cuando la alteración de los alimentos es debida al desarrollo en ellos de microorganismos, la causa mas frecuente de alteración, deben esperarse en los mismos recuentos elevados. Los niveles de población precisos para producir modificaciones organolépticas ostensibles varían ampliamente según el tipo de alimento y, de modo particular, la clase me microorganismo

En el momento en que la descomposición puede ser detectada por el olor, gusto o el aspecto, la mayoría

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