SISTEMA DE MANEJO POS-COSECHA DE CACAO

SISTEMA DE MANEJO POS-COSECHA DE CACAO

I. INTRODUCCIÓN

El cacao "Nacional " ecuatoriano, es reconocido internacionalmente por su excelente calidad y aroma floral. En el mercado mundial del cacao se distingue entre: granos ordinarios utilizados para la fabricación de chocolates comunes, y los finos o de aroma reconocidos por sus marcadas características de aroma apreciadas en la preparación de chocolates finos.

La excelente calidad, el delicado aroma floral y el exquisito sabor “Arriba” son tres de las características que han catapultado al cacao “Nacional” como el mejor del planeta.

La producción de cacao en el país se ha convertido en uno de los factores más destacados para las exportaciones agrícolas. Así pues la industria chocolatera internacional ha puesto la mira en la calidad del cacao ecuatoriano. Nuestro cacao es reconocido mundialmente por sus marcadas características de aroma y sabor, elementos claves y muy apreciados en la preparación de chocolates finos, revestimientos y coberturas.

Precisamente, debido al interés mostrado por el mercado internacional, se busca mejorar la producción de nuestro cacao tradicional, para aumentar la producción, mantener la calidad y de esta manera aumenta también la demanda.

La calidad del producto ecuatoriano depende, en gran parte y medida, de la utilización de las técnicas de fermentación, utilizadas en el manejo post-cosecha del grano. Las empresas exportadoras destacan la importancia de este noble producto y lo catalogan como un gran motivador económico para actividades relevantes, como son, el turismo, la industria, el comercio y la agricultura.

Las principales zonas de producción de Cacao en el Ecuador son las provincias de Esmeraldas, Manabí, Guayas, Los Ríos, El Oro, Bolívar, Pichincha, Azuay, Cañar, y la Amazonía. El cacao representa el tercer rubro de exportación agrícola del país y constituye una fuente de ingreso para más de un centenar de pequeñas familias de agricultores cacaoteros.

II. ORIGEN

Se cree que el árbol de cacao es originario de la Amazonía, y que más tarde se extendió a América Central, en especial México. Las culturas nativas de esta región, por ejemplo los Olmec y los Mayas, ya lo conocían y lo utilizaban, y lo consideraban como "el alimento de los dioses". En particular, los granos de cacao eran utilizados como moneda por los Aztecas quienes también lo disfrutaban como bebida. Cristóbal Colón descubrió el cacao en América, pero el cacao en grano no fue bien acogido en aquel momento en Europa. Unos 20 años más tarde, Hernán Cortés descubrió la bebida amarga consumida por los Aztecas y envió los granos de cacao y la receta al Rey Carlos V. Los españoles cambiaron la receta, añadiendo azúcar y calentando los ingredientes para mejorar el sabor.

III. DESCRIPCIÓN TAXONÓMICA Y BOTÁNICA

Descripción taxonómica

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Orden: Malvales

Familia: Malvaceae

Género: Theobroma

Especie: T. cacao

Nombre científico: Theobroma cacao

Descripción botánica

Raíz: El sistema radical se compone de una raíz pivotante que en condiciones favorables puede penetrar más de 2 m de profundidad, favoreciendo el reciclaje de nutrientes y de un extenso sistema superficial de raíces laterales distribuidas alrededor de 15 cm debajo de la superficie del suelo.

Tronco/ ramas: El tronco tiene un hábito de crecimiento dimórfico, con brotes o chupones. Ramas plagiotrópicas o en abanico. Las ramas primarias se forman en verticilos terminales con 3 a 6 ramillas; al conjunto se le llama "molinillo". Es una especie cauliflora, es decir, las flores aparecen insertadas sobre el tronco o las viejas ramificaciones.

Corteza. Externa de color castaño oscuro, agrietada, áspera y delgada. Interna de color castaño claro, sin sabor.

Hojas: Simples, grandes, enteras, colgantes, elípticas u oblongas, de punta larga, ligeramente gruesas, margen liso, de color verde oscuro en el haz y mas pálidas en el envés, y de pecíolo corto.

Flores/Inflorescencia: Se presentan muchas flores en racimos a lo largo del tronco y de las ramas, sostenidas por un pedicelo de 1 a 3 cm.

Son pequeñas y se producen, al igual que los frutos, en racimos pequeños sobre el tejido maduro mayor de un año del tronco y de las ramas, alrededor en los sitios donde antes hubo hojas. Las inflorescencias después de producir flores durante varios años se convierten en tubérculos engrosados que reciben el nombre de "cojinetes florales".

Fruto: El fruto una baya grande comúnmente denominada "mazorca", carnosa, oblonga a ovada, amarilla o purpúrea, de 15 a 30 cm de largo por 7 a 10 cm de grueso, puntiaguda y con camellones longitudinales; cada mazorca contiene en general entre 30 y 40 semillas dispuestas en placentación.

Semilla: grandes del tamaño de una almendra, color chocolate o purpúreo, de 2 a 3 cm de largo y de sabor amargo. No tiene albumen y están recubiertas por una pulpa mucilaginosa de color blanco y de sabor dulce y acidulado.

IV. VARIEDADES COMERCIALES

Los Criollos

Esta variedad representa los cacaos originales, cuyas plantaciones más antiguas se remontan al siglo XVII. Cultivada al principio en Venezuela, en América central y en México, también la reencontramos hoy en Ecuador, en Nicaragua, en Guatemala y en Sri Lanca. Considerado como el ' príncipe de los cacaos ’, Criollo es famoso por su finura y sus aromas poderosos. Representa no obstante sólo el 5 % de la producción mundial, debido a su fragilidad frente a las enfermedades y frente a los insectos. Principalmente es destinado a la chocolatería de alta gama.

Los Forasteros

Este grupo es muy diversificado y representa especies mucho más resistentes y mucho más productivas que Criollo. Cultivados al principio en Alta Amazonia, constituyen hoy la producción principal de áfrica del oeste y en extenso, el 80 % de la producción total mundial. Se trata pues de unos cacaos de calidad ordinaria (un aroma

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