BROMATOLOGIA.

BROMATOLOGIA.

CURSO: 4° AÑO.

PROFESORAS: Pagnone Betiana y Pastorino Agustina.

INTRODUCCION.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una serie de prácticas y procedimientos que se encuentran incluidos en el Código Alimentos Argentino (CAA) desde el año 1997 -por lo que son obligatorias para los establecimientos que comercializan sus productos alimenticios en el país- y que son una herramienta clave para lograr la inocuidad de los alimentos que se manipulan en nuestro país.
Es bien sabido que la inocuidad de los alimentos es una responsabilidad ampliamente compartida entre todos los que componemos la cadena agroalimentaria. Aunque está bien establecido que los elaboradores son los principales responsables de la inocuidad de los alimentos que producen, también debemos considerar que la Autoridad Sanitaria cumple un rol fundamental. Y esta responsabilidad se extiende además hasta el consumidor.
El principal objetivo es proteger la salud del consumidor  y, por lo tanto, se busca mejorar especialmente aquellas prácticas diarias claves para el fortalecimiento del sistema, contribuyendo así a que los alimentos del primer eslabón al último mantengan su inocuidad.
El rol de las BPM es controlar las técnicas de elaboración de los alimentos y prevenir Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).

¿Qué tienen en cuenta las BPM?

• Materia prima
• Higiene del establecimiento
• Higiene del personal
• Higiene en la elaboración
• Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final
• Control de procesos en la producción
• Documentación

Materia prima:

• Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, las mismas deben aislarse y rotularse claramente para luego ser eliminadas.
• Las MP deben almacenarse en condiciones y sitios apropiados para evitar su contaminación.
• Las condiciones de temperatura, luz, humedad, deben ser las adecuadas para cada tipo de producto.

Higiene del establecimiento:

• Mantener las vías de acceso y el entorno del establecimiento libre de basura, malezas, aguas estancadas.
• Debe estar bien diferenciada el área de preparación y envasado de alimentos, del área de lavado de utensilios.
• Mantener el piso limpio, libre de polvo y desinfectado.
• Las paredes tienen que ser de fácil limpieza, y la misma debería repetirse periódicamente según lo indicado por el docente a cargo.
• Las ventanas deben permanecer cerradas, y en caso de ser abiertas, las mismas deben contar con algún tejido de protección contra insectos, tal como tejido mosquitero.
• La zona de producción debe contar con, al menos, un lavamanos dotado de jabón, desinfectante y toallas de papel.
• Toda el agua que se utilice será potable.
• El establecimiento deberá contar con buena iluminación, tanto natural como artificial.
• En caso de que exista una ventilación prevista y ordenada por el docente a cargo, debe evitarse que el aire fluya de una zona sucia a una zona limpia.
• La limpieza de la zona de trabajo deberá realizarse antes de comenzar con las actividades del día.

Higiene del personal:

• Lavarse las manos y desinfectarlas antes de comenzar el trabajo y cada vez que vuelva a incorporarse a la línea de trabajo.
• Mantener las uñas limpias, cortas y libres de esmalte.
• Proteger completamente los cabellos.
• Está totalmente prohibido fumar, beber, comer, salivar en el área de trabajo.
• No se permiten lapiceras ni ningún otro objeto pequeño y desprendible en los bolsillos superiores del uniforme o guardapolvo, ni detrás de la oreja.
• Queda prohibido el uso de collares, cadenitas, anillos, aros, relojes, pulseras o cualquier otro objeto que pueda contaminar el producto, por más que se utilice debajo de alguna protección.
• Cualquier herida leve y no infectada, debe ser cubierta con material sanitario antes de comenzar a cocinar.
• En caso de presentar heridas infectadas, no podrá realizar ninguna tarea de manipulación directa con los alimentos.

Higiene en la elaboración:

• Todos los equipos y utensilios deben ser utilizados únicamente para el fin que fueron creados.
• Los envases que permiten ser usados varias veces, deben ser de fácil limpieza y desinfección.
• Cada envase deberá estar correctamente rotulado con la identificación del producto que contiene.
• Todos los equipos y utensilios que puedan estar en contacto con las materias primas, deberán ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores, ser anticorrosivos y poder resistir reiteradas operaciones de limpieza y desinfección.
• Las superficies de trabajo serán lisas y libres de hoyos y grietas.

Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final:

• No se recibirá ningún tipo de materia prima que no esté correctamente preservada.
• En caso de que sea un elemento que requiere cadena de frío, la misma no podrá ser interrumpida. En caso de que la climatización inmediata no sea posible, los tiempos de espera deberán ser reducidos al mínimo.
• Tanto las materias primas como los materiales utilizados para el empaque de los alimentos, se almacenarán en condiciones apropiadas y deberán estar separados de los productos terminados.
• Las materias primas  empaques que sean alterados durante el almacenamiento, deberán ser desechados.

• Se recomienda identificar claramente, en las puertas de los armarios, la ubicación de las materias primas, utensilios y productos elaborados.
• No se debe almacenar productos aromáticos con materias primas ni productos terminados.
• Etiquetar en forma muy visible cualquier sustancia tóxica y almacenarla en sitios alejados de las materias primas o productos elaborados.
• Si se emplean cebos para el control de plagas, estos deben ubicarse en sitios bien definidos, claramente seleccionados y sin posibilidad de contacto con cualquier tipo de producto.
• El transporte de los productos debe llevarse a cabo cuidadosamente y a conciencia. Se debe tratar el producto con responsabilidad, a sabiendas de que una mínima contaminación del mismo puede ocasionar problemas graves en quién lo consuma.

Control de proceso en la producción:

• No se permitirá la presencia de personas que no cumplan con las condiciones de higiene mencionadas anteriormente.
• La zona de producción deberá estar limpia y desinfectada antes de comenzar con el proceso.
• Durante la elaboración de los productos, no se permitirán actividades de limpieza que puedan ocasionar salpicaduras o levantamiento de polvo.
• Inmediatamente después de utilizar una materia prima, la misma debe ser devuelta a su empaque, para evitar posibles contaminaciones.
• Todas las operaciones del proceso de producción se realizarán a la mayor brevedad, para reducir al máximo los tiempos de espera.
• Deben seguirse rigurosamente las instrucciones dictadas por el docente. Asi mismo, éste estará encargado de la supervisión de las tareas.
• Las personas que estén en contacto con materias primas crudas o semielaboradas, no podrán estar en contacto con los productos terminados para evitar asi la contaminación cruzada.
• Todos los equipos y utensilios utilizados en la preparación de alimentos, deben ser lavados y desinfectados al finalizar las tareas y lejos del área de elaboración.

Documentación:

• La documentación es un aspecto básico debido a que tiene el propósito de definir los procedimientos y los controles. Además, permite un fácil y rápido rastreo de productos, en caso de necesitar investigar la causa de contaminación de los mismos.

El sistema de documentación deberá permitir seguir la historia de los alimentos desde los insumos hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la distribución.

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