Desnaturalizacion De Las Proteínas

Las Introducción

Diariamente consumimos alimentos que están llenos de vitaminas y nutrientes, los cuales son necesarios para poseer una salud óptima y poder así vivir en pleno bienestar. De aquellos nutrientes el más importante corresponde a la proteína ya que es el nutriente que conforma las bases estructurales de nuestro organismo viviente. Por lo tanto en nuestra dieta ella tiene que estar siempre presente.

Una gran fuente de proteínas es la leche. Cuando a ésta le aplicamos temperatura para consumirla no te habrás preguntado por qué se forma esa sustancia viscosa en la superficie de ella. O por qué al agregar jugo de limón se “corta”. Es en este trabajos en que se resolverá estas integrantes al igual del porque al cocinar el huevo este adquiere un estado mas solido y se torna de un color blanco. Para ello se harán dos experimentos y en cada uno se abordara en particular a estas dos fuentes de proteínas.

Marco teórico

Desnaturalización: Corresponde al proceso por el cual la proteína pierde su estado nativo, es decir pierde su estructura

PH: Corresponde a la medida de acides de una solución

Proteína: Biomolecula conformada por cadenas de aminoácidos, que son unidas a través de enlaces peptídicos y enlaces tipo puente de hidrogeno

Estructura primaria: En una proteína corresponde a cadena de aminoácido unidas a través de el enlace peptídicos, ella es la responsable de determinar el tipo de interacciones electrónicas que se producirán tanto entre la misma proteína como con su entorno.

Estructura secundaria: es el plegamiento que la cadena polipeptídica adopta gracias a la formación de puentes de hidrógeno entre los átomos que forman el enlace peptídicos, es decir, un tipo de enlace no covalente.

Estructura terciaria: Es el modo en que la cadena polipeptídica se pliega en el espacio, es decir, cómo se enrolla una determinada proteína, las uniones se dan por puentes de hidrogeno o diversas interacciones entre los grupos funcionales

Acido nítrico: es un agente oxidante potente que tiene la capacidad de identificar a los aminoácidos aromáticos al tornarlos la solución de color amarilla.

Planteamiento del problema e hipótesis

1. ¿Por qué la leche se corta al agregar jugo de limón?

a) Esto se debe a que el acido cítrico que lo conforma puede tener la capacidad de separar las proteínas del resto de compuestos que componen la leche

b) Porque produce un cambio en el pH por lo tanto estaríamos en presencia de una desnaturalización.

2. Después de haber cortado la leche a ¿Cuál de sus dos fases se pondrá más al agregarle acido nítrico?

a) A la parte solida porque hay mayor cantidad de partículas

b) A la parte liquida porque acido nítrico puede tener la capacidad de reconocer a las proteínas.

Diseño experimental

Materiales:

- 200 ml. de leche entera

- Jugo de limón

- Un vaso precipitado

- Mechero

- Varilla de agitación

- Trípode

- Rejilla

- Embudo

- Pipeta

- Acido Nítrico concentrado

- Tres tubos de ensayo

Procedimiento:

1. Pongan los 200 ml. en el vaso precipitado y caliéntela en el mechero hasta que hierva.

2. Retiren el vaso precipitado, y mientras la leche se enfría separen cuidadosamente la nata y póngala en uno de los tubos de ensayo

3. A la leche que mantuvieron en el vaso, sin nata, agréguenle 5 ml. de jugo de limón hasta que se “corte”. Obtendrán una fase liquida (suero) y una porción solida (coagulo) y póngala

4. Tomen un tubo de ensayo y agreguen con la pipeta 5 ml. del suero obtenido en el paso anterior.

5. Retiren una porción de coagulo y póngala en un tubo de ensayo

6. Agreguen acido nítrico a cada muestra: nata, suero y coagulo. Registren las observaciones.

Resultados

Tubo

Característica 1.Nata 2.Suero 3.Coagulo

¿Cómo se formo? Cuando la leche comenzó a hervir Al cortar la leche con el jugo de limón Al cortar la leche con el jugo de limón

Porcentaje aprox. Del total de leche 10% 60% 30%

Estado Casi solido Liquido Solido

Apariencia Viscosa Liquida Con grumos

Textura Pegajosa Húmeda Suave y pegajosa

Se puso amarillo al echarle acido nítrico Si Si Si

Cuanto cantidad de color amarillo se formo Casi en su totalidad Solo un poco Una parte y la otra no

Se endureció al aplicarle el acido Si Si Si

Análisis de resultado

1. ¿De qué está compuesta la leche?

R: De lactosa, por proteínas como la lactoalbúmina también lo conforman caseínas, que es otra proteína, agua, triglicéridos (grasas), vitaminas liposolubles, aldehídos, cetonas, colesterol, ácidos grasos saturados.

2. ¿Qué hace el jugo de limón en la leche? ¿Por qué?

R: ‘Corta’ a la leche, por que el jugo de limón está compuesto por acido nítrico, éste acido provoco que la caseína encontrada en la leche (que tiene un pH 6) se precipitara, es decir, se solidificara debido al cambio de pH, este ocurre porqué esta proteína tiene la capacidad de precipitar con un pH menor o igual al de 4.6 el cual es alcanzado al ponerse en contacto con un acido fuerte que en este es el acido cítrico.

Todo esto genera que la leche se divida en dos: en el suero que es la parte liquida y el coagulo que es donde se encuentra la caseína. Proceso que es llamado desnaturalización.

3. ¿Por qué se forma la nata?

R: La nata se forma debido a la desnaturalización de las proteínas que contiene la leche. Cuando ponemos a hervir la leche le estamos aplicando calor, ese incremento en la temperatura hace que la lactoalbúmina (proteína) pierda su estructura terciaria o secundaria generando a su vez que ésta pierda sus propiedades biológicas y su solubilidad, explicando así que la nata se encuentra en la superficie de la leche.

La caseína en este caso no precipito y desnaturalizo porque esta tiene la capacidad de no precipitar por efecto del calor si no por efecto de la acides, es

...