Dietetica

AYUNO.

1.- INTRODUCCIÓN: UTILIZACIÓN DE LOS SUSTRATOS ENERGÉTICOS.

2.- CONCEPTO DE AYUNO.

3.- TIPOS DE AYUNO.

4.- SITUACIONES DE AYUNO.

5.- ADAPTACIONES METABÓLICAS AL AYUNO:

- AYUNO BREVE.

- AYUNO PROLONGADO.

- REGULACIÓN HORMONAL DEL AYUNO.

6.- ADAPTACIÓN METABÓLICA A LA AGRESIÓN.

1.- INTRODUCCIÓN: UTILIZACIÓN DE LOS SUSTRATOS ENERGÉTICOS.

El organismo obtiene la energía a través de los alimentos. Según Krebs, se consideran tres etapas en la generación de energía a partir de los alimentos.

En la primera etapa, las grandes moléculas de los alimentos son fragmentadas en unidades más pequeñas (la digestión) y durante ella no se genera energía útil. Durante la digestión: las proteínas se hidrolizan en aminoácidos, los polisacáridos en monosacáridos y las grasas en ácidos grasos y glicerol.

Durante la segunda etapa, las moléculas obtenidas se transforman en unidades más simples que podrán ser utilizadas como fuente de energía. Los sustratos utilizables como fuente de energía por los distintos tejidos son principalmente, la glucosa, ácidos grasos, acetoacetato, hidroxibutirato, lactato, piruvato, glicerol y a.a como la alanina, leucina y glutamina. La mayoría se convierten en acetilcoenzima A (Co A). En esta etapa se genera poca cantidad de energía.

La tercera etapa está constituída por el ciclo del ácido cítrico, también conocido por ciclo de los ácidos tricarboxílicos o ciclo de Krebs, y la fosforilación oxidativa. Estas reacciones de la tercera etapa se producen dentro de la mitocondria y producen la mayor parte de la energía generada por la degradación de los alimentos.

“Obtención de energía a partir de los alimentos”:

La concentración sanguínea de los diversos sustratos energéticos y su utilización varía según la situación fisiológica (periodo postprandial, ayuno, ejercicio físico) o patológico (situaciones de estrés metabólico).

La alimentación se realiza de forma intermitente, distribuida habitualmente en tres o cuatro comidas durante el día, seguidas de un periodo de ayuno que es de 8-12 horas durante la noche; en cambio, el gasto energético es constante, por lo cual el organismo está obligado a almacenar reservas que le puedan proporcionar energía durante los periodos de ayuno, así como durante los periodos de mayor demanda energética, por ejemplo, durante el ejercicio muscular.

Las formas de reserva energética están constituidas por el glucógeno hepático y muscular y los triglicéridos del tejido adiposo, los cuales pueden liberar glucosa y ácidos grasos respectivamente. El tejido adiposo es la forma de reserva cuantitativamente más importante. Constituye una forma funcional y económica de almacenar energía, tanto porque el volumen de este tejido puede aumentar considerablemente, como su forma de almacenamiento prácticamente anhidra (libre de agua) y su elevado rendimiento energético. Un aspecto importante en la utilización de los sustratos es el hecho de que no todos los órganos pueden utilizar todos los sustratos. Algunos tejidos dependen de la glucosa como fuente principal de energía, entre ellos el cerebro, las células sanguíneas y la médula renal, mientras que otros pueden utilizar como sustratos energéticos la glucosa, los ácidos grasos o los cuerpos cetónicos, como el corazón, el córtex renal o el músculo esquelético.

Utilización de los sustratos energéticos en el periodo postpandrial:

En el periodo posprandial de una comida mixta, los valores de glucosa en sangre se elevan proporcionalmente a la cantidad y tipo de HC ingeridos, pero también ante la presencia de otros constituyentes de la dieta. La insulinemia (valores de insulina en sangre) se eleva inducida por la hiperglucemia y también por otros factores como algunos a.a. La captación de glucosa por el hígado y tejidos periféricos también aumenta mientras que la producción endógena de glucosa a través de la neoglucogénesis y glucogenolisis disminuye con el fin de evitar aumentos excesivos de glucemia.

En los tejidos periféricos, la glucosa puede ser oxidada (produciendo energía) o almacenarse. La insulina favorece la oxidación y el almacenamiento de glucosa en el músculo en forma de glucógeno. La forma de almacenar el exceso de glucosa es principalmente su transformación en glucógeno y secundariamente la formación de grasas (lipogénesis). Aproximadamente a los 60 minutos de la ingestión, la glucemia alcanza de nuevos valores basales.

La insulina, por otra parte, aumenta la actividad de la lipoproteinlipasa (LPL) del tejido adiposo y disminuye la de la LPL muscular. Esto permite la captación de los ácidos grasos libres (NEFA) por el tejido adiposo, almacenándolos en forma de TG. Esta formación se ve favorecida por la baja concentración de AGL circulantes.

Los aminoácidos procedentes de la hidrólisis de las proteinas de los alimentos llegan al hígado que regulará su utilización. A nivel hepático, los a.a pueden ser utilizados para la síntesis de proteínas hepáticas, pueden ser degradados hasta piruvato, el cual puede ser oxidado o ser utilizado para la neoglucogénesis, o pueden pasar al torrente circulatorio, desde donde serán captados por los tejidos periféricos y utilizarlos para la síntesis de nuevas proteínas.

Una comida compuesta de HC, grasas y proteínas permite abastecer las necesidades de glucosa y constituir reservas glucídicas y lipídicas así como sintetizar proteínas a partir de a.a.

2.- CONCEPTO DE AYUNO.

La palabra ayuno se asocia frecuentemente con carencia absoluta de alimentos. Ayunar significa en nuestra lengua, reducir la cantidad de ingesta alimentaria.

Se puede definir como:

“Ayuno es aquella situación en la cual el individuo presenta una ingesta alimentaria por debajo de sus necesidades. En estas condiciones, no recibe la adecuada cantidad de energía en forma de macronutrientes ni, generalmente, ingestas adecuadas de vitaminas y minerales.” Como consecuencia de la menor ingesta energética, el organismo pone en marcha una serie de adaptaciones metabólicas, para asegurar no sólo la necesidad energética total, sino también para satisfacer algunos requerimientos tisulares específicos. Esto es lo que ocurre con la demanda de glucosa por el SN y células sanguíneas, así como con las necesidades específicas de a.a con fines de síntesis proteica por parte de algunos tejidos en determinados momentos del periodo de ayuno.

3.- TIPOS DE AYUNO.

Puede hablarse de un

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