IDENTIFICACIÓN Y DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LAS PROTEÍNAS

IDENTIFICACIÓN Y DETERMINACIÓIN DE PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LAS PROTEÍNAS

Pantoja, Daniel1; Gómez, Camilo2

Laboratorio de Bioquímica, Química Farmacéutica1 y 2, Facultad de Ciencias Naturales, Universidad ICESI

Santiago de Cali

Marzo- 05- 2019

danipantoja2001@gmail.com, camilo.gomez123@outlook.com 

Objetivos

• Identificar la presencia de proteínas en algunos alimentos.
• Identificar algunas propiedades fisicoquímicas de las proteínas.
• Observar y determinar experimentalmente el efecto del pH sobre las proteínas de la leche.
• Verificar el proceso de desnaturalización de las proteínas.
• Probar el efecto de

Resultados

Realizando soluciones de clara de huevo junto a otros 10 alimentos (Jamón, caldo de pollo, leche en polvo, carne molida, pescado, jugo de papa, manzana y aguacate) se realizaron seis diferentes pruebas para determinar las propiedades de cada comida y cómo reaccionaban al colocarlos con diferentes sustancias y a diferentes temperaturas.

En la prueba de solubilidad, se colocó en 3 tubos de ensayo que contenían clara de huevo (solución A) se adicionó 4mL de agua fría a 10°C, 4mL de agua caliente a 92°C y 4mL de hidróxido de sodio (NaOH) a cada uno como se muestra en la figura 1.

[pic 1]

Imagen 1 Soluciones de clara de huevo con agua fría, agua caliente y NaOH respectivamente.

En este experimento se puede determinar que, al colocar agua a diferentes temperaturas, y también añadiendo NaOH, los resultados son similares: las tres soluciones presentaron un color más claro que al momento inicial y se observa hebras de proteínas dispersas en la solución. Estas características se presentaron más en solución con agua caliente.

 José Blanco (2010) explica que al momento de aplicarle calor a la albumina dentro del huevo, la cual es una proteína, se rompen las hélices dentro de esta lo que modifica sus propiedades llegando a perder su solubilidad.

En las pruebas colorimétricas se prepararon 10 tubos de ensayo con cada uno de los alimentos como se muestra en la imagen 2.

[pic 2]

Imagen 2 Soluciones con cada uno de los alimentos

A cada uno de estos tubos se les adicionó unas cuantas gotas de solución de reactivo de Biuret. Cada uno de las soluciones formadas mostró las siguientes características:

• Huevo: A las cuatro gotas empezó a tener un tono más oscuro volviéndose violeta. Al agregar una gota más la intensidad del color aumentaba.
• Papa: Luego de 24 gotas cambia de color gris a color negro. Al llegar a 40 gotas muestra un tono violeta
• Salchicha: Al adicionar 18 gotas se observa violeta y después de 20 cambia totalmente de color.
• Manzana: Después de 20 gotas cambia a un color oscuro y luego de esa cantidad progresivamente se observa violeta.
• Leche: Tras colocar 10 gotas la solución de torno violeta.
• Carne: Luego de 15 gotas cambia a color violeta.
• Jamón: Al adicionar 5 gotas de reactivo hay un cambio de color a un tono oscuro.
• Aguacate: Tras adicionar 40 gotas la solución se volvió de color violeta.
• Caldo de Pollo: Luego de 23 gotas hay un cambio de color a un tono oscuro y después de 33 a un color marrón.
• Pescado: Después de 5 gotas la solución tomó un tono oscuro y a la sexta gota se volvió marrón.

Luego de añadir el reactivo de Biuret, las soluciones con los alimentos quedaron como se muestra en la imagen 3.

[pic 3]

Imagen 3 Soluciones con cada alimento adicionado el Reactivo de Biuret.

La intensidad de coloración es directamente proporcional a la cantidad de proteínas (enlaces peptídicos). Gracias a esto podemos determinar que alimentos contienen más proteínas que otros.

Para la prueba con sales minerales se preparó 4 soluciones de clara de huevo (solución A) en tubos de ensayo y se agregó diferentes sustancias como muestra la tabla 1.

Tabla 1 Soluciones y cantidades agregadas en cada tubo.

Utilizando papel indicador se determinó el pH de cada solución. Las soluciones 1 y 3 tienen un pH igual a 4 al agregarles al ácido acético, mientras que las soluciones 2 y 5 tienen un pH inicial de 8 indicando que es una solución básica. Posteriormente, a las soluciones 1 y 2 se les adicionó NaCl y se muestra como en el tubo 1 de desnaturaliza la proteína y en el 2 toma una tonalidad transparente. También, el agregar CaCl a los tubos 3 y 4 se detalló que ambos cambiaban su vista volviéndose más traslucidos sin poder notar otra característica. Estos resultados se evidencian mejor en la imagen 4

[pic 4]

Imagen 4 Soluciones luego de la prueba de sales minerales

Para la prueba del Efecto del calor se colocó un tubo de ensayo con 3 mL de la solución de huevo como se observa en la imagen 5. Al momento que la proteína empezó a coagularse fue de 80°C. Aquí se destaca como el efecto del calor puede desnaturalizar la proteína haciendo que esta pierda varias de sus características como su solubilidad (Blanco, 2010).

[pic 5]

Imagen 5 Solución de huevo en el baño de agua

En la prueba de Efecto del alcohol etílico se agregó 2 mL de este líquido a una solución de clara de huevo como muestra la imagen 4. En esta pudo observarse como el alcohol desnaturaliza la proteína de la solución permitiendo que las hebras queden flotando encima de la muestra.

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