INOCUIDAD Y BIOCONSERVACION DE ALIMENTOS

ENSAYO

INOCUIDAD Y BIOCONSERVACION DE ALIMENTOS

La presente investigación nos da a conocer sobre la importancia en cuanto a la calidad de los productos elaborados para consumo humano y las estrategias de conservación de estos alimentos, generando nuevas investigaciones sustentables con el medio ambiente y saludables para el ser humano. Las BACTERIOCINAS han captado interés y relevancia en el tema de Bioconservacion  estudiando durante la última década por cuanto se han venido estudiando estas áreas  la diversidad de microorganismos sintetizadores, las etapas  de su síntesis durante el crecimiento de bacterias productoras, las metodologías para aislar, purificar y poder producirlas y por ultimo las características biológicas, bioquímicas y genéticas. Ahora bien la  más relevante y estudiada es la que se vincula con la naturaleza  en  su química y genética por la aplicación referente a la Bioconservacion de los alimentos. Sabemos que existen microrganismos que producen bacteriocinas (proteínas de origen vegetal)  ayudando a controlar patógenos que los alimentos pueden adquirir o formar  durante los procesos de obtención, preparación, manipulación, transporte y almacenamiento o consumo, pues estas bacterias son las Ácidos Lácticas recalcando que son las más estudiadas y en donde la bacteriocina sintetizada por la misma es la Nisina  que es la única  usada para uso comercial y bioconservador de alimentos como productos lácteos, cárnicos, marino, vegetales y bebidas. Se conoce cuatro grupos básicos que componen la calidad total de los alimentos que son las características nutricionales, las comerciales, las sensoriales y sobre todo la inocuidad.

Sabemos que un alimento inocuo no ocasiona un daño o enfermedad al consumidor y al estar un alimento expuesto a varios agentes como físicos, químicos o biológicos puede perder su inocuidad. Un detalle breve de los peligros que se exponen los alimentos son por ejemplo los físicos que puede ser la carencia  de micronutrientes o ingesta excesiva de vitaminas o grasas, los peligros químicos  como las sustancias tóxicas, contaminantes ambientales, residuos como los químicos agrícolas , sustancias toxicas de envasado , y los biológicos los agentes zoonoticos  y agentes patógenos. Podemos observar que nuestros alimentos desde la obtención de la materia prima hasta llegar al producto final  debe pasar por procesos minuciosos de calidad ya que en cada una de las etapas  puede  ocasionar un efecto letal para nuestra salud, priorizando estudios de Bioconservacion en todo tipo de alimentos extendiendo la vida útil del mismo y garantizando una seguridad de cada uno de los alimentos que conocemos. Las demandas de los consumidores aumentan, exigiendo productos de mejor calidad, con mayor valor nutritivo, menos procesados, usar menos conservantes y aditivos por la tal manera los métodos tradicionales de conservación están siendo rezagados con nueva alternativas, con un sistema de alimentos eficiente, donde la conservación de los alimentos es importante para el aseguramiento alimenticio. Por consiguiente debemos saber que hay microrganismos patógenos causantes de enfermedades  que trasmiten los alimentos los cuales vamos a nombrar: Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus, Shigella, Vibrio vulnificus, Yersinia enterocolitica, Toxoplasma gondii estos microorganismos los podemos encontrar en casi todos los alimentos como carnes, pollos, carnes de cerdo  crudos, leche cruda, agua sin tratar, productos del mar frescos o en conserva, mariscos , vegetales , frutas entre otros por tal motivo la búsqueda de nuevas bacteoricinas es importante para combatirlas de una manera natural. Como las bacterias ácidos lácticas que producen bacteoricinas como la Nisina  muy usada  con una efectividad buena, pero no puede controlar o inhibir todos los organismos patógenos, por tal razón la búsqueda de nuevas bacteoricinas es fundamental para la actualidad en cuanto a la Bioconservacion.  Otro punto importante es el agua en la conservación de los alimentos ya que es una molécula que está presente en una mayor o menor medida en todos los alimentos que consumimos, siendo vital para nosotros como para la supervivencia de los microrganismos, en ciertos alimentos el agua es baja y su conservación es prolongada en el tiempo como por ejemplo los cereales, granos de café y legumbres secas, productos en polvo, chocolate ; El nivel de agua libre de un alimento, es decir el nivel de agua disponible para los microorganismos, las reacciones químicas, etc. se expresa científicamente como ‘actividad de agua (Aw), y puede tener valores desde 0 hasta 1, cuanto más elevada sea la Aw, más probabilidad hay de que los microbios puedan proliferar. Por último tenemos las tecnologías de barrera siendo este esencial para la conservación de alimentos dado que las barreras es un producto que puede controlar los procesos que son de deterioro, intoxicación y fermentación que puedan aparecer permitiendo mejorar la seguridad, calidad de los alimentos siendo una tecnología que cada día avanza en el campo de industrialización de los alimentos.

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