Inocuidad Y Bioconservación De Alimentos
Enviado por vilmadiaz0458 • 22 de Septiembre de 2013 • 5.223 Palabras (21 Páginas) • 642 Visitas
U n i v e r s i d a d d e G u a n a j u a t o
Inocuidad y bioconservación de alimentos
Norma Margarita de la Fuente Salcido* y José Eleazar Barboza Corona**
INTRODUCCIÓN
Dentro de la diversidad del asombroso metabolismo microbiano, existen bacterias capaces de sintetizar proteínas
(bacteriocinas) a nivel ribosómico que pueden sufrir modificaciones post-traduccionales y tienen efecto
antagónico hacia microorganismos con o sin relación filogenética. En los últimos diez años las bacteriocinas
se han mantenido dentro del grupo de moléculas biológicas que captaron interés de diversos grupos de investigadores,
cuyos trabajos se han dirigido principalmente a las siguientes áreas: a) Estudio de la diversidad de
microorganismos que las sintetizan, b) Conocimiento de las etapas de su síntesis durante el crecimiento de la
bacteria productora; c) Metodologías para su aislamiento, purificación y producción, d) Características biológicas,
bioquímicas y genéticas.
De los puntos anteriores, una de las áreas más estudiadas es la relacionada con el conocimiento de su naturaleza
química y genética debido a su potencial aplicación en diversas áreas del conocimiento tales como en
la bioconservación de alimentos, en la medicina y en el cuidado del medio ambiente. Entre los microorganismos
productores de bacteriocinas, las bacterias ácido lácticas (BAL) son las más ampliamente estudiadas. De las bacteriocinas
sintetizadas por estas bacterias, la nisina es la única aplicada a nivel comercial, la cual se ha utilizado
como bioconservador de alimentos en más de 50 países con una efectividad comprobada y además, es considerada
como producto seguro con nivel GRAS (“Generally Recognized As Safe”)
y con autorización para su aplicación por la FDA (“Food and Drug Administration”)
(Chen y Hoover, 2003). La adición de bacteriocinas en los alimentos
representa una excelente estrategia para el control de bacterias patógenas
perjudiciales para la salud humana como son Listeria monocytogenes, Clostridium
botulinum, Yersinia enterocolítica, Staphylococus aureus, Escherichia
coli, Salmonella typhimurium y Bacillus cereus, entre otras.
Palabras clave:
Bioconservadores; Bacteriocinas; Tecnologías
alternativas.
Keywords:
Biopreservatives; Bacteriocins, Alternative
technologies.
RESUMEN
La población está interesada en consumir alimentos libre de patógenos, con la menor cantidad
de aditivos químicos, que sean sensorialmente aceptables, con un valor nutricional
elevado y que representen una alternativa en la prevención de enfermedades. En este trabajo,
se analiza la importancia que tiene la inocuidad de los alimentos en la salud de quién
los consume y la bioconservación de los alimentos a través de proteínas de origen bacteriano
conocidas como bacteriocinas. De manera particular, se analiza la bioconservación
de productos derivados de la leche, de la carne, de origen marino y vegetal. Finalmente, se
revisa la importancia que tiene el agua en la conservación de los alimentos y como la susceptibilidad
de las bacterias a los agentes antimicrobianos puede incrementarse aplicando
el concepto de tecnologías de barrera.
ABSTRACT
People are interested in consuming free pathogen foods that contains low amount of chemical
additives, with acceptable sensorial properties and nutritionally rich to represent
an alternative to disease prevention. In this work, we analyzed not only the importance to
consume innocuous food but also the different ways of food preservation through bacterial
proteins called bacteriocins. In particular, the bio-preservation of dairy, meat, marine and
vegetable products is reviewed. Finally, the importance of water in food preservation and
the form to increment the bacterial susceptibility to antimicrobial agents applying the hurdle
technology is discussed.
Recibido: 6 de Noviembre de 2009
Aceptado: 22 de Febrero de 2010
* Universidad Autónoma de Coahuila, Escuela de Ciencias Biológicas. Torreón, Coahuila, México 27440. Correo electrónico: normapdb322@hotmail.com
** Departamento de Ingenieria de Alimentos, Division de Ciencias de la Vida, Campus Irapuato- Salamanca, Universidad de Guanajuato. Ex Hacienda “El Copal” carretera Irapuato – Silao, km. 9,
Irapuato Gto. C.P. 36820, Tel. 462 624 52 15, Correo electrónico: josebar@dulcinea.ugto.mx
CIENCIAS DE LA SALUD
U n i v e r s i d a d d e G u a n a j u a t o
44 Vol. 20 no. 1 Enero-Abril 2010
INOCUIDAD
La inocuidad es uno de los cuatro
grupos básicos de características
que, junto con las nutricionales, las
organolépticas y las comerciales,
componen la calidad total de los alimentos.
Un alimento inocuo es aquel
que no ocasiona un daño o enfermedad
a la persona que lo consume.
Debido a la fuerte relación que existe
entre la inocuidad y la salud de los
consumidores, el obtenerla adquiere
importancia fundamental e indiscutible
(Figura 1). Los alimentos durante
su obtención, preparación, manipulación,
transporte, almacenamiento
o consumo, y por causas provocadas
no deliberadamente, sufren variaciones
en sus características organolépticas
o sensoriales (color, aroma, textura,
sabor), composición química o
valor nutritivo, de tal manera que su
aceptabilidad para el consumo queda
suprimida o sensiblemente disminuida,
aunque puede sin embargo
permanecer inocuo. Un alimento
puede estar expuesto a diversos
agentes y perder su inocuidad. Los agentes pueden ser físicos, químicos o
biológicos, que al alterar el alimento pueden provocar un daño en la salud del
consumidor (www.sagpya.mecon.gov.ar/alimentos). Entre los agentes físicos
más alarmantes encontramos a la luz que promueve decoloraciones, oxidación
de lípidos; además se pueden tener golpes y magulladuras por agentes
mecánicos, por temperaturas extremas, modificaciones en el pH e inclusive
la presencia de oxígeno. Con respecto a los agentes químicos, no podemos
descartar la acción del oxígeno, que puede conducir a la desnaturalización
de proteínas, al enranciamiento autooxidativo de lípidos o destrucción de
vitaminas. También la presencia de metales pesados inactivan enzimas
...