Nuevas Tecnologías De Los Alimentos

Los nuevos alimentos

Desde hace algunos años y debido quizás al reconocimiento a nivel general del papel de la alimentación en la consecución y el mantenimiento de la salud, comenzó una intensa búsqueda, en la mayoría de los casos con gran rigurosidad científica, sobre los alimentos y su efecto sobre la salud.

Algunas tendencias en las que se conjuga no solo la búsqueda de alimentos saludables sino la posibilidad de alimentarse adecuadamente en el difícil mundo de hoy, muestran que el público general busca alimentos menos procesados con aspecto y calidad similares a los recién preparados. Entre estos se incluyen: alimentos frescos o mínimamente procesados, platos preparados o precocinados (refrigerados, congelados), productos semipreparados o precocidos que sólo requieren calentamiento para su consumo y la “comida rápida” en la que se valora que sea rápida de consumir, fácil de llevar y que además sean productos saludables.

Se han desarrollado tecnologías enfocadas hacia el mantenimiento o la conservación de alimentos, cuyo objetivo es la búsqueda de tratamientos térmicos alternativos y en el desarrollo de tratamientos no térmicos de conservación, con el fin de conseguir productos más sanos, con mayor vida útil, y a la vez ofrecer al consumidor alimentos con mínimo procesamiento. Estos tratamientos incluyen pulsos eléctricos que se basa en la exposición de un alimento a un campo eléctrico, logrando la muerte de microorganismos por destrucción de la membrana celular, altas presiones en los que la elevada presión hidrostática tiene efectos de esterilización parcial obteniéndose productos de óptima calidad microbiológica con pocas modificaciones en el aroma, sabor y el valor nutritivo.

Otras tecnologías usadas en la conservación de alimentos son la irradiación, ideal para alimentos sólidos o incluso congelados, los pulsos de luz que como su nombre lo indica son destellos de luz de gran intensidad y corta duración que eliminan microbios y la bioconservación en la que la flora bacteriana normal de los alimentos es controlada para aumentar su vida útil. Puede también favorecerse el crecimiento de un microorganismo natural, para limitar el crecimiento de otros.

Para el público en general, por conveniencia y para su comercialización, surge la clasificación de alimentos de una manera mas o menos uniforme a nivel mundial, realzando sus características nutricionales especiales, aunque esto no necesariamente significa que han sido modificados de forma alguna, simplemente se realza una característica o un nutriente de manera particular, pero que el alimento posee de manera natural, sin modificaciones de ningún tipo. Comienza entonces a generarse cantidades de clasificaciones , en las que se resalta una o varias características “especiales “ de ciertos alimentos. En principio se incluye en estas clasificaciones a los alimentos dietéticos (bajos en grasas, sal o carbohidratos), alimentos enriquecidos o fortificados con vitaminas y minerales (lo cual se considera una modificación), alimentos funcionales (proporcionan beneficios adicionales para la salud), así como alimentos para ciertas y determinadas edades (ancianos, niños), alimentos para un sector específico de la población (salud cardiovascular, osteoporosis, diabéticos), alimentos especiales para alérgicos y hasta alimentos para un sector de población (comidas étnicas china, japonesa, española, entre otras).

Sin embargo desde un punto de vista académico, han surgido algunas clasificaciones mas rigurosas para destacar las cualidades o clasificar los alimentos de acuerdo a ciertas características. Surgen así por ejemplo, los conceptos de alimentos funcionales y de alimentos orgánicos.

Alimentos funcionales

El concepto de alimentos funcionales, se viene empleando desde los años 80 y surge en Japón, sin embargo no es hasta 1999 cuando se define formalmente que “un alimento funcional es aquel que contiene un componente, nutriente o no nutriente, con efecto selectivo sobre una o varias funciones del organismo, con un efecto añadido por encima de su valor nutricional y cuyos efectos positivos justifican que pueda reivindicarse su carácter funcional o incluso saludable”.

Entre algunos ejemplos de alimentos funcionales, destacan aquellos alimentos naturales que contienen ciertos minerales, vitaminas, ácidos grasos, fitoesteroles, fibra, sustancias antioxidantes, los alimentos modificados y enriquecidos en este tipo de sustancias y los probióticos como el yogurt. Se han descrito efectos beneficiosos del uso de estos alimentos en el crecimiento y desarrollo, metabolismo o utilización de nutrientes, defensa antioxidante, sistema cardiovascular, fisiología o funcionamiento intestinal y funciones psicológicas y conductuales.

Si bien son reconocidos mundialmente, es necesario definir adecuadamente y normar sobre los alimentos funcionales, para evitar confusiones en el publico general y establecer claramente de que se trata y que beneficios pueden obtenerse al usar estos alimentos, por lo que se propone que cada país o región debe regular las alegaciones sanitarias, es decir, la información dirigida al consumidor sobre los efectos favorables que este tipo de alimentos ejercen para la nutrición y para la prevención de enfermedades.

Entre las tendencias en el desarrollo de los alimentos funcionales destacan la reducción del contenido en calorías, el desarrollo de productos con menor contenido en grasas o con grasas más saludables, productos de bajo índice glicémico, entre otros. También destacan entre los esfuerzos recientes en términos de alimentos funcionales los estudios sobre fitoestrógenos y fitoesteroles, fructooligosacáridos, polifenoles y ácidos grasos omega 3.

Alimentos orgánicos, biológicos o ecológicos

Son alimentos que se publicitan como aquellos “que cuidan tanto la salud de los consumidores como el equilibrio del medio ambiente en que se producen”. El éxito de estos productos se basa en que se consideran más saludables y más seguros (al ser producidos de forma más “natural”), por lo que los consumidores están dispuestos a pagar más por ellos, porque se sienten más conscientes de sus beneficios no sólo para el que los consume sino también para la protección del medio ambiente y para el bienestar de los animales. Su principal atractivo consiste en la baja o inexistente carga de pesticidas usados en su producción, aún cuando este factor se ha vuelto mas difícil de controlar a medida que su demanda ha aumentado.

El mayor inconveniente para su compra, es su mayor precio y que generalmente su disponibilidad está limitada a unos pocos mercados. Entre las variedades de alimentos elaborados biológicamente, los huevos, vegetales y frutas son los que atraen a más compradores. Aun cuando su consumo se

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