REACCIONES DE CARBOHIDRATOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIÓN FILIAL – LA MERCED

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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INTRODUCCIÓN A LA INGENIERÍA DE INDUSTRIAL ALIMENTARIAS

PRÁCTICA N°3

REACCIONES DE CARBOHIDRATOS

Ing. Ing. William Johnny Huamanchumo Prado

1. INTRODUCCIÓN:

La principal fuente de energía para nuestras funciones biológicas y de todo ser vivo son los carbohidratos, las que nos da 4kcal/g como las proteínas. Como indica su nombre, los hidratos de carbono o carbohidratos son compuestos formados por carbono, hidrogeno y oxígeno, presentan la formula general Cx (H2O)n. Los CHO son los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza y también los más consumidos por los humanos (50-80% de la población mundial). Los carbohidratos que provienen más del reino vegetal son variados que los del reino animal; las cuales se originan como producto de la fotosíntesis.

Por su parte, la glucosa es la que da origen a muchos otros azucares como la sacarosa (edulcorante en productos dietéticos) y la fructuosa (importantes en frutas y hortalizas), o bien polímeros como la celulosa y el almidón (en verduras y frutas no maduras).

La estructura química los CHO determina su funcionalidad y características, repercuten de diferentes maneras en los alimentos, principalmente en el sabor, la viscosidad, la estructura y el color. Es decir, las propiedades de los alimentos, tanto naturales como procesados dependen del tipo de carbohidrato que contienen y de las reacciones en que estos intervienen. Se adaptan a muchas funciones en nuestro cuerpo: Entrega de energía, estructurales, precursores de producción de otras biomoléculas, etc.

1. OBJETIVOS:

- Observar, identificar y comparar las propiedades físicas y químicas de los azucares.

- Distinguir mediante pruebas específicas azúcares reductores y no reductores.

- Experimentar la cantidad de almidón que contienen cada alimento.

1. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:

Reacción de Benedict (detecta la presencia de azúcares reductores) Se basa en la reducción de Cu2+ a Cu+ en medio básico débil. Aunque es similar a la reacción de Fehling, el medio básico débil y el estabilizante (citrato sódico) utilizados hacen que este test sea más sensible y estable. Se numeran 5 tubos de ensayo. Se añade a cada tubo 1 ml de: agua (ensayo blanco), glucosa, sacarosa, almidón y solución problema. Se añaden 2 ml de reactivo de Benedict a cada uno de ellos y se mezcla bien. Se calientan en un baño de agua hirviendo durante 5 minutos. Si la reacción es positiva aparece un precipitado rojizo, verde o amarillo.

1. MATERIALES Y METODOS:

1. Métodos

• Azucares en solución al 5% (m/v) o materias primas.
• Solución de Fehling A y Fehling B. o reactivo de Benedict
• Lugol
• Agua destilada.
• Pipetas.
• Balanza
• Matraces erlenmeyer
• Cocina eléctrica.
• Bureta.
• Colador.
• Mortero.

Determinación de azucares reductores

BENEDICT

• Llenar 2 ml de reactivo en cada tubo de ensayo
• Rotular
• Agregar 3 gotas de cada insumo
• Agitar
• Llevar a baño maría por 3 minutos
• Observar y anotar

Determinación de almidón

• Colocar 2 ml de solución de almidón a 2%
• Agregar 5 gotas de Lugol a la solución de almidón
• Someter al calor por 2-3 minutos
• Notar.
• Dejar enfriar

1. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Se obtuvo distintas coloraciones con el uso del reactivo Benedict. Así se determinó que los azúcares como la glucosa y la fructosa dieran positivo al test, tornándose de color naranja rojizo, dando nombre a su tipo de carbohidrato: Monosacárido reductores.

El azúcar comercial no cambio de color al igual que la maicena y el agua destilada. En cambio, con el único fluido que tuvo reacción fue con el néctar de durazno para niños, comprobando su alto contenido de azúcar, como se vio en otros fluidos, como la orina. Donde se comprueba que los niños son los que consumen más productos azucarados.

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