Los Tacos

Los tacos son un platillo de origen mexicano que consiste en una tortilla (de maíz o de harina) enrollando diversos tipos de carnes (bistec, chorizo, etc). Es una receta fundamental, pero con múltiples variaciones, ya que los tacos se pueden rellenar con una infinidad de guisos. Se come directamente con las manos y suele ir acompañado con salsa verde o salsa roja, por lo general, pero así mismo se puede acompañar con cualquiera de los infinitos tipos de salsas crudas o cocidas y aderezos propios de la cocina mexicana tradicional. El taco, como cualquier otra manifestación de cultura culinaria de México está directamente asociado a los ingredientes utilizados en cada región geográfica del país.

En la actualidad los tacos se han extendido mundialmente como un tipo de comida rápida, y por motivos mercadotécnicos, son usualmente confundidos con otros estilos gastronómicos (notablemente con las variantes) Tex-Mex y de varias cadenas estadounidenses de comida rápida donde la tortilla es frita industrialmente en aceite, produciendo una tostada en forma de U, lo que no corresponde a la forma de un verdadero taco mexicano.

Tipos de tacos [editar]

Taquero preparando tacos al pastor.

Tacos de bistec.

Se pueden distinguir algunos tipos particulares, basados en su tipo de carne o en su preparación.

Por tipo de carne [editar]

Los tacos se rellenan básicamente de carnes de cerdo y res, entre estos se encuentran:

Tacos al pastor: el ingrediente principal para estos tacos es la carne de cerdo adobada con achiote o chile ancho, naranja, vinagre, pimienta ; éstos se acompañan con un trozo de piña, la tortilla es pequeña y en ocasiones se usan dos, una sobre otra.

Tacos de carnitas: elaborados con carne de cerdo cocida en manteca (grasa) del mismo.

Tacos al carbón: contienen cualquier carne asada en brasas de carbón, comúnmente es carne de res, cerdo o pollo.

Tacos de carne asada: como su nombre indica, son tacos con carne asada de res. Se consumen generalmente en restaurantes especializados en carne asada.

Tacos de cochinita: la cochinita es un platillo tradicional del estado de Yucatán. Se prepara bañando la carne de puerco con adobo (achiote) y dejándola macerar por lo menos durante una hora. Se precalienta el horno a 180° C y se mete la carne. Se deja cocer hasta que esté muy, muy suave. Originalmente el guisado se realiza cocinando la carne en un agujero en la tierra donde se han calentado piedras por medio de fuego intenso, luego se cubre con hojas diversas.

Taco árabe: tipo de taco muy popular en el estado de Puebla, es en realidad una variante mexicanizada de los gyros griegos y libaneses, fueron estos últimos quienes los empezaron a vender en Puebla, tradicionalmente se sirven en pan pita (pan árabe) y actualidad se sirven también en tortilla de harina o maíz, son de carne de cerdo aderezada con cebolla, orégano y tomillo se les agrega limón y salsa con base de chipotle piloncillo y vinagre.

Taco de barbacoa: contiene carne de borrego o carnero. Puede servirse en la forma tradicional, con tortilla suave, o con la tortilla enrollada cubriendo la carne o bien frito en aceite, cubierto de crema y queso fresco. Por lo general se acompaña por el consomé o caldo del borrego, el cual contiene arroz y garbanzos, y se adereza con salsa borracha, preparada principalmente con chile ancho y pulque.

Taco de birria: se elabora con carne de chivo, la cual se baña con una salsa especial y se cuece en un horno de barro durante horas. La birria, servida como caldo espeso, es asimismo un platillo típico de Jalisco.

Tacos de cabeza: se preparan al vapor con los diferentes tipos de carne que hay en la cabeza de la res o del borrego. Incluyen los tacos de lengua, oreja, ojo, sesos (cerebro), maciza y cachete, sólo por enumerar algunos.

Tacos de pollo: este taco se elabora con pollo cocido y desmenuzado, mole, cebolla, y se acompaña con una tortilla elaborada con, harina de maíz, harina de trigo, manteca de cerdo, sal y agua.

Entre estos se suele indicar el corte de donde proviene la carne, por lo que podemos encontrar , Taco de cuerito o piel; Taco de bofe o pulmón; Taco de Montalayo’’ o corazón; Taco de hígado; Taco de riñón; Taco de ojo; Taco de nana o matriz de la hembra del cerdo; Tacos de pescado con diversos pescados; Tacos de Trompa. Véase de Labios; Tacos de pajarilla elaborados con el páncreas; Taco de criadillas o sea testículos de toro o cerdo, Taco de machitos , con intestinos (tripas) fritos en aceite; éstos antes se higienizan debidamente y se sazonan de diversas maneras; pueden a su vez estar rellenos de otras vísceras, pero aún si ello no ocurre siempre se disponen en forma de trenza. En Argentina se llaman chinchulines; otra variante es la de el Taco de tripa o intestinos; De estos últimos existe una variante conocida como ‘’Taco de Raspadura’’ hecho con lo que se le saca a los intestinos cuando se le raspa la flora intestinal para hacer la cubierta para los embutidos o a los estómagos de la res cuando se limpian antes de cocerlos para su consumo.

En la zona del Golfo de California se han creado tacos con base en carne de pescado y mariscos, sobre todo camarones, langosta y filete de pescado.

En algunos tipos de tacos de carne, se suele usar el término Campechano (de alegre surtido o variedad), para indicar que el taco lleva varios tipos de corte.

Por tipo de preparación [editar]

Tacos dorados: estos tacos originarios de Sinaloa se elaboran a partir de tortillas de maíz recién elaboradas y se rellenan por lo regular de carne deshebrada de pollo, res, cerdo o barbacoa, frijol o bien de papa con queso; la tortilla se enrolla o se dobla a la mitad, y se fríe en abundante aceite o manteca de cerdo para que tome una consistencia dorada y firme. Cuando se sirven, por lo regular se les pone encima una capa de crema, queso rallado, lechuga picada y salsa al gusto verde o roja. Tienen una popularidad amplia puesto que son muy accesibles, ricos y económicos. También reciben el nombre de flautas.

Tacos de canasta: son tacos que se preparan con pequeñas tortillas de maíz y se calientan con vapor utilizando una olla llamada "vaporera". Estos tacos se distinguen por ser aceitosos, sudados.

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