Gastronomía de la India

INDIA

Gastronomía de la India

La gastronomía India es muy variada, surge como resultado de la diversidad de culturas que la han enriquecido a lo largo de las colonizaciones acaecidas durante varios siglos.

Así se fueron incorporando diferentes prácticas culinarias traídas por los colonos que con el tiempo se fueron mezclando hasta llegar a ser el conjunto de tendencias que se conocen en la actualidad. La mayoría de los sabores de la India están íntimamente relacionados por el uso significativo de especias, y una gran variedad de verduras. Dentro de esta tendencia general existe una diversidad enorme de estilos locales.

INGREDIETES Y CONDIMENTOS PRINCIPALES

Los ingredientes más importantes empleados en la cocina india son el arroz, atta, un tipo especial de harina de trigo integral con el que se elabora el pan, y al menos cinco docenas de variedades de legumbres. La más importante es la chana (garbanzo, chícharo), así como el toor (garbanzo indio), el urad(lenteja negra) y el mung (soja verde).

El chanaigo se emplea en múltiples formas, se puede usar como harina pasada por un molino el cual se encarga de quitar la piel, y el producto obtenido se denomina por ejemplo dhuli mung o dhuli urad y a veces se presenta mezclado con arroz (en forma de kichri, un alimento que los hindúes creen excelente para la digestión) y muy similar al garbanzo, chícharo, pero más pequeño y con mucho más sabor. Las legumbres se emplean exclusivamente en forma de dal (legumbres sin piel, con excepción de la chana que se cocina para ser servida en el desayuno o procesada en harina o besan. La mayoría de los currys están fritos en aceite vegetal.

En el Norte de la India se emplea el aceite de mostaza que es tradicionalmente el aceite más idóneo para hacer frituras, mientras que en el oeste se emplea habitualmente aceite de cacahuetes. En el sur de la India se utiliza aceite de coco. En las últimas décadas han ido ganando más popularidad elaceite de girasol y el aceite de soja.

Otros medios para cocinar muy populares hoy en día son:

• el aceite hidrogenado de origen vegetal (conocido como vanaspati) y

• el aceite de origen animal mantequilla frita destilada (el ghi, ghee o mantequilla clarificada), utilizado en la medicina ayurvédica por sus altas cualidades medicinales...

PLATOS INDIOS

(Para más información véase Platos Indios).

En la comida del norte de la India se toman los platos acompañados de rotis (pan indio) y chapatis (tortilla india) y con arroces como acompañamiento de una gran diversidad de platos como los dals o legumbres, curris, yogures, lassis (yogur con jugos de fruta y agua), chatnis(chutneys) y achars. En el sur de la India los platos contienen más arroz y se tiene de esta manera el sambhar, rasam así como los currys se consideran platillos complementarios importantes. Se considera al coco como un ingrediente muy importante en la comida de la India meridional. En ambas partes se hace un uso extensivo del arroz, empleado en los platos tanto como ingrediente de algunos platos o como simple acompañamiento cocido.

Entre los platos indios se tienen también algunos aperitivos muy populares tales como la samosa y la vada. Entre las bebidas más populares y que se pueden solicitar en casi cualquier sitio se encuentra el té que posee una gran popularidad en la India, el café es sólo popular en el sur. Entre otras bebidas no-alcohólicas se tiene el nimbu pani (‘agua de limón’, una especie de limonada hervida [lo que destruye la vitamina C] y servida fría), el lassi, y la muy popular leche de coco (empleada como bebida y como ingrediente para la elaboración de algunos curris). Existen, además, bebidas alcohólicas tales como la cerveza india y el fenny.

COSTUMBRES DURANTE LA COMIDA

Existen algunas costumbres acerca de cómo comportarse al comer y de cómo se deben consumir los alimentos. Tradicionalmente la comida se hacía sentado sobre el suelo o tumbado en esterillas, la comida se recogía del plato (también es muy común utilizar una hoja de platano como plato) con cuatro dedos de la mano derecha (exceptuando el índice, que se considera sucio). Hoy en día estas tradiciones se están desvaneciendo y poco a poco los alimentos se toman con tenedor y cuchara (la cuchara es muy importante en la cocina de la India).

RELEVANCIA DE LA GASTRONOMIA HINDU

La gastronomía típica india refleja perfectamente la complejidad cultural del lugar del mundo del que proviene.

La cocina india contiene una riqueza de ingredientes, matices y sabores realmente difícil de superar, que le permiten constituir, sin duda alguna, un auténtico tesoro en los ámbitos nutricional y culinario. Así, los platos de la cocina india se caracterizan por la profunda carga cultural y religiosa que llevan implícita, así como por crear un auténticoarco iris de sabores, aromas e incluso colores que, además, aportan nuevos valores de fácil aplicación para incorporar a nuestra dieta habitual.

Esta riqueza ha sido construida gracias a la impronta que diversos pueblos han dejado en las sucesivas ocupaciones sufridas por este territorio: persas, mongoles y turcos, entre otros, importaron sus respectivos estilos gastronómicos, por no hablar de loscomerciantes árabes y chinos que introducían nuevos ingredientes o las religiones como el budismo, el islamismo o el propio hinduismo que, a través de sus diversos preceptos dejaron también sus influencias en el modo y naturaleza de no pocos platos.

Especial relevancia cobran los principios del ayurveda, que ha dado

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