La Sal

La historia de la sal trata del uso y comercio que se le ha dado durante siglos a la única «roca» comestible por el ser humano. Su uso está generalizado en todas las gastronomías del mundo, bien sea como condimento, bien como conservante específico de algunos alimentos, como es el caso de las salazones de carne y pescado.1

Ha sido la causante de grandes repercusiones económicas y crisis en la civilización.2

Su historia está muy unida a las transacciones económicas de la historia de la humanidad, actividad que ha dejado nombres como salario, o de vías tales como la prehistórica Route du Sel (en Francia), la Via Salaria (en la antigua Roma), la localidad Salinas de Léniz en España. Además se le han atribuido simbolismos como la fertilidad.

La sal afecta al sentido del gusto debido a que el organismo humano tiene sensores especializados en la lengua capaces de detectar específicamente el sabor salado de los alimentos. Su uso culinario es normalmente el de reforzador de los sabores de los diversos alimentos. La sal se ha extraído principalmente de la evaporación del agua marina y de la extracción minera de rocas con cloruro sódico (halita).

Hoy en día la sal es un ingrediente común más en la comida. La cantidad diaria de su ingesta se controla y se vigila desde comienzos del siglo XX en la población mundial de hipertensos,3 y en algunos lugares del mundo es parte de los alimentos funcionales y se sirve yodada para evitar la aparición del bocio (hipotiroidismo).4

La gran importancia económica que se le dio a la sal en el pasado ya no es la misma que se le da en el presente desde finales del siglo XIX, en parte debido a la aparición de diversos medios alternativos y muy efectivos de conservación de los alimentos dentro de la industria alimentaria moderna, así como una gran mejora técnica de los modernos métodos de extracción y elaboración de la sal. Estos efectos combinados hacen que la demanda mundial de la sal haya decrecido; no obstante, es ya un ingrediente muy común, siendo un elemento imprescindible en cualquier cocina.

Índice [ocultar]

1 Comienzos

1.1 Comienzos en Asia

1.1.1 Sudeste asiático y la India

1.2 Comienzos en Occidente

1.2.1 Antiguo Egipto

1.2.2 Imperio romano

1.2.3 Edad Media europea

2 Renacimiento

3 Sal en América

3.1 América del Norte

3.2 América Central y del Sur

4 Mercado del bacalao

5 La salazón del arenque y la Liga Hanseática

6 Época moderna y actualidad

7 Referencias

8 Enlaces externos

9 Véase también

Comienzos[editar]

No tienen detalles científicos claros acerca de la primera vez que se empleó la sal, ya sea como ingrediente en las comidas o como conservante. Es muy cierto que algunos animales de forma instintiva lamen ciertas piedras con sabor salado y que esta operación les proporciona placer.5

Es muy posible que el hombre primitivo tuviera esa necesidad de lamer ciertas rocas con el objeto de obtener el sabor salino, o que quizás comprobara que los alimentos rodeados de sal se conservaban durante más tiempo.6

Lo cierto es que los usos de la sal por parte de los humanos se remontan a tiempos muy lejanos y que todas las culturas de la tierra han considerado la sal como un objeto valioso digno de transacciones comerciales.7

Existen yacimientos en Europa Central que permiten afirmar por lo menos el uso de la sal ya en la Edad del Hierro (un caso es la cultura de Hallstatt).8 Es muy posible que los primeros usos de la sal provinieran de cocinar con el agua de mar y de la sal como sustancia no disuelta, de su extracción en forma de mineral denominado halita.6

En el Neolítico se establecen en Europa ciertas rutas comerciales que conectan diversas poblaciones distantes debido a la trashumancia. Estos caminos se encargaban de ofrecer un medio para el transporte de mercancías con el objeto de comerciar entre diversos pueblos. Algunas de estas rutas se convertirían posteriormente en caminos especializados de transporte de sal como es la Alte Salzstraße (de 100 km. de largo) en Alemania, que conectaba las minas de sal de Lüneburg con Lübeck.9 Estas rutas, que transportaban diversas mercancías, pronto cobraron protagonismo convirtiéndose en rutas de la sal en la época romana por las que transportaba la sal de centros de producción a lugares donde era necesaria. Ejemplos de este tipo de rutas se encuentran en Liguria y en Francia, en Salies-de-Béarn ("Lou cami salié").

Comienzos en Asia[editar]

En Asia se proporciona por primera vez la descripción documentada de forma escrita acerca de la extracción de sal (generalmente de minas de sal), así como de sus usos culinarios y de su conservación, por lo menos en los años 2000 a.C. en la zona de Zhongba (China Central).10

Existen evidencias de producción de sal en restos de cerámica empleada en la elaboración (briquetage) y su transporte. Los chinos fermentaron alimentos en sal desde la antigüedad, y sus usos culinarios se fueron propagando por toda Asia, haciendo de algunas de las salsas una de las características propias de la cocina asiática. A comienzos del siglo XXI, China es uno de los países de mayor capacidad de producción de sal mundial.

Estatua del ingeniero Li Bing, capaz de desarrollar la minería de sal en China durante el siglo III a. C.

El uso de la sal como alimento comienza a estar perfectamente documentado en la época del emperador chino Huangdi y se remonta al 2670 a. C. Una de las primeras salinas verificadas para su uso en la alimentación humana se encuentra en el norte de la provincia de Shanxi, en un lugar lleno de montañas y lagos salados.11 Es muy posible que el sol veraniego evaporara el agua de los lagos y la población se dedicara a recolectar los cristales de sal que afloraban en la superficie del mismo.7 Las primeras extracciones de sal mediante procesos elaborados (uso de maquinaria hidráulica) se remontan a la época de la Dinastía Xia alrededor de los 800 a. C.. Durante esa época las aguas marinas se introducían en recipientes de barro expuestos al fuego de hogueras de leña hasta que se obtenían los cristales salinos por la evaporación de las salmueras. Aparece en esta época en China el primer uso de la sal en el área de la alimentación: la salsa de soja,12 elaborada con granos de soja fermentada elaboradas con sal (denominada shoyu o jiangyou - 酱油). También empiezan a prepararse salsas de pescado fermentado (que 1.000 años después se emplearán en forma de garo en el Mediterráneo).13 El proceso de fermentación de la soja fue llevado a cabo en China cerca del 700

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