Control del costo de alimentos

Control del costo de alimentos.

 1.1.Definición del Costo de Alimentos.

El costo representa el valor de las materias primas empleadas para la elaboración de un platillo, o el importe de los alimentos y bebidas utilizadas para la venta de un periodo, que puede ser: una semana, una quincena o un mes, y no incluye ninguna otra cosa más, ni mano de obra, ni gastos de luz, o gas, ni pago de renta, ni impuestos ni las utilidades. También se le conoce como el costo de alimentos y bebidas vendidos.

En palabras llanas y simples: el costo de alimentos es el importe de las materias primas comestibles que se consumen para realizar una venta en un periodo, que puede ser de una semana, una quincena, un mes o hasta un año.

Es importante recalcar que el costo se refiere a las materias primas consumidas, por lo que no se consideran como costo las materias primas que se tienen en reserva en el almacén.

Al decir consumidas, nos referimos tanto a las que se aprovecha en la elaboración de los platillos, como a las que se desperdiciaron en porciones excedidas, productos rechazados, productos desperdiciados, productos descompuestos y productos consumidos abusivamente el personal o robados del almacén. Por ello también recibe el nombre de: costo de lo vendido.

En términos generales, el costo se determina cada mes a fin de comparar los resultados obtenidos contra los resultados esperados.

Los resultados del costo se clasifican en tres grupos principales:.

• El costo de alimentos.
• El costo de bebidas.
• El costo de alimentos y bebidas (la suma de los dos primeros)

El costo unitario: que se refiere a la determinación del costo de cada platillo o bebida en base a su receta específica.

El costo estándar: que se refiere a una cifra que se ha establecido como correcta para determinar cada vez que se revise el costo si el comportamiento es aceptable o no. La cifra se expresa en forma de porcentaje. Por ejemplo: se puede establecer que el costo adecuado de los alimentos debe de ser el 30% y el costo de las bebidas deberá ser el 20%, a estas dos cifras se les considera como el costo estándar.

1.2. Importancia del Control del Costo en la Cocina.

Si bien se puede considerar que el objetivo primordial del trabajo de un chef o jefe de cocina, es el cuidado de la calidad de los alimentos que produce, esto puede resultar una verdad a medias.

El trabajo de un chef, implica la responsabilidad de que la comida que produce tengo un beneficio económico, es decir, que produzca utilidades.

Sin lugar a dudas que los alimentos preparados con frescura, buena sazón y buena presentación, tendrán un efecto positivo en la clientela que frecuenta el restaurante y que esto favorece sin duda las ventas del negocio. Pero la venta no lo es todo. Se puede vender mucho y a pesar de ello, tener una baja utilidad.

La razón por la cual se funda cualquier negocio, es sólo una: que sea rentable -que cubra todos los gastos para hacerlo funcionar- y que deje una ganancia o utilidad.

Sin utilidades un negocio no puede funcionar, no puede seguir adelante.

¿Quién es el responsable de lograr que el negocio produzca utilidades?.

Aunque la responsabilidad puede recaer en una sola persona, -el que dirige- las utilidades son el resultado de un trabajo en equipo, en donde cada jefe de sección o departamento, contribuye con su labor para obtenerlas.

Las utilidades tienen su origen en los siguientes factores:.

• Un precio de venta bien calculado.
• Un volumen de ventas que sea mayor a los gastos realizados.
• El control para no gastar ni más ni menos de lo necesario.
• El cuidado para prevenir pérdidas por malos manejos, abusos y hurtos.

De todos los costos en un restaurante, el mayor sin duda, es el costo de alimentos y bebidas. No hay otro costo o gasto operativo que pueda ser mayor; ni la nómina, ni la renta, ni los gastos de mantenimiento, limpieza, luz, gas, reposición de loza, cristalería y utensilios.

Para ejemplificar lo anterior utilizaremos un ejercicio de la administración que se denomina plan de negocio el cual nos muestra las cifras probables o requeridas en la operación de un servicio de alimentos y bebidas.

Además de ser la erogación de mayor importancia, el costo de alimentos es el más sensible a los factores tanto externos como internos.

Externos como: el clima, que al provocar sequías, o lluvias excesivas, o heladas que afectan el costo de los productos del campo. Las plagas; que afectan al campo, a las aves de corral, a la ganadería o a las especies marinas. La economía; incrementa el costo de los fertilizantes, los pesticidas, los alimentos para el ganado o las aves, el precio de los transportes, el tipo de cambio de las monedas extranjeras que incrementa el precio de los productos importados, etc.

Internos como: las compras inadecuadas, mala recepción de la mercancía, productos de baja calidad, mal manejo y conservación de las mercancías, desperdicio por excesos de producción, porciones excedidas, productos servidos pero no cobrados, productos rechazados por falta de calidad, platillos preparados equivocadamente, consumos de platillos del personal sin autorización, robo hormiga, etc.

Lo anterior nos manifiesta de una forma clara y contundente la importancia del control de costos de alimentos y bebidas en una empresa gastronómica: es la erogación de mayor importancia dentro de los estados de resultados del negocio; y es el concepto más susceptible a factores externos y factores internos.

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