TECNICO LABORAL EN COCINA INTERNACIONAL

TECNICO LABORAL EN COCINA INTERNACIONAL

NOMBRE:

Jonathan Harf Velastegui

Numero de pax:

4

Limpiar y desinfectar tabla, mesa y utensilios de trabajo necesario para el desarrollo de        la clase práctica.

Seleccionar materia prima, lavar y desinfectar.

Realizar Mise en place de materia prima, utensilios y equipo de trabajo. Para el desarrollo adecuado de la clase.

INGREDIENTES

Unid

Cant.

COMO HACERLO     TECNICA

MISE EN PLACE

ü   Aseo, desinfección y mise en place

ü   Verificar materia prima: olor, textura, color.

Sandia – corte Vandyk

ü Inicialmente se debe lavar la Sandia.

ü Utilizando cuchillo mondador ubicamos el ecuador de la sandía (parte central), se realiza incisión en forma diagonal, con el filo del cuchillo siempre hacia donde se va a cortar, llegando hasta el centro de la misma (introduce la totalidad del cuchillo).

ü Se retira y se realiza nuevamente una incisión iniciando desde la punta de donde se terminó la anterior de forma perpendicular y así progresivamente como realizando un zigzag (lo más parejo posible) hasta dar la vuelta a la sandía.

ü La sandia siempre debe estar sobre la tabla y no sobre la mano, al dar vuelta a la sandía se separan los extremos suavemente terminando así el corte.

Pitaya – Corte dado

ü  Utilizando cuchillo mondador se retiran los pedúnculos (tapas, rabillos) de la pitaya.

ü  Se realiza por un lado un corte hasta abajo solo de la piel de la fruta tratando de no rasgar la pulpa para posterior mente retirar toda la piel de forma manual.

ü Se acuesta la pitaya en la tabla y se realizan cortes en forma de lamina de aproximadamente 1.5 cm.

ü                se emparejan los lados como formando un cuadrado y después de cortan en 4 partes iguales quedando de aproximadamente 1.5 cm (tiras Largas).

ü  Se procede a cortar las tiras convirtiendo el prodcuto en cuadrdos de 1.5cm (Dados).

Sandia baby

Und

1

Pitaya

Und

1

Descripción del plato: Distintos cortes de frutas

Profesor:

JULIO CÉSAR MÁRQUEZ ARANGO

CHEF INSTRUCTOR

Similares:

Plato:

CORTE DE FRUTAS

TECNICO LABORAL EN COCINA INTERNACIONAL

NOMBRE:

Jonathan Harf Velastegui

Numero de pax:

4

Limpiar y desinfectar tabla, mesa y utensilios de trabajo necesario para el desarrollo de     la clase práctica.

Seleccionar materia prima, lavar y desinfectar.

Realizar Mise en place de materia prima, utensilios y equipo de trabajo. Para el desarrollo adecuado de la clase.

INGREDIENTES

Unid

Cant.

COMO HACERLO     TECNICA

MISE EN PLACE

ü   Aseo, desinfección y mise en place

ü   Verificar materia prima: olor, textura, color.

Fresa – corte Rosa

ü Utilizando el cuchillo mondador, retirar el pedículo de la fresa.

ü Colocar la fresa en la tabla de forma vertical y con el cuchillo mondador realizar cortes delgados de forma vertical cuidando de no llegar hasta abajo para evitar que se separe. Realizar una pequena presion de la parte cortada hacia fuera para que genere una forma de petalo.

ü Realizar este proceso alrededor de la fresa de abajo hacia arriba hasta terminar.

ü En el sobrante de la parte superior, realizar core en cruz oara generar la forma de pistilos.

Fresa – corte Abanico

ü Utilizando el cuchillo mondador, retirar el pedículo de la fresa.

ü Realizar  cortes  delgados  de  arriba  hacia  abajo  generando  laminas  delgadas  que permitiran abrir la fresa como un abanico. Se debe tener cuidado de no llevar hasta abajo ya que se puede desprender.

ü Generar presion en la parte central de la fresa para ir abriendo los cortes y dejar una forma de abanico.

Kiwi – corte Vandyk

ü Utilizando cuchillo mondador se retiran los pedúnculos (tapas, rabillos).

ü Retirar la piel con cuchillo mondador de arriba hacia abajo de forma ovalada (siguiendo la forma de la fruta).

ü posteriormente utilizando cuchillo mondador ubicamos el ecuador del kiwi (parte central), se realiza incisión en forma diagonal, con el filo del cuchillo siempre hacia donde se va a cortar, llegando hasta el centro de la misma, se retira y se realiza nuevamente una incisión iniciando desde la punta de donde se terminó la anterior de forma perpendicular y así progresivamente como realizando un zigzag (lo más parejo posible) hasta dar la vuelta al kiwi.

ü El kiwi siempre debe estar sobre la tabla y no sobre la mano, al dar vuelta al kiwi se separan los extremos suavemente terminando así el corte.

Fresa

Und

2

Kiwi

Und

1

Descripción del plato: Distintos cortes de frutas

Profesor:

JULIO CÉSAR MÁRQUEZ ARANGO

CHEF INSTRUCTOR

Similares:

Plato:

CORTE DE FRUTAS

TECNICO LABORAL EN COCINA INTERNACIONAL

NOMBRE:

Jonathan Harf Velastegui

Numero de pax:

4

Limpiar y desinfectar tabla, mesa y utensilios de trabajo necesario para el desarrollo de     la clase práctica.

Seleccionar materia prima, lavar y desinfectar.

Realizar Mise en place de materia prima, utensilios y equipo de trabajo. Para el desarrollo adecuado de la clase.

INGREDIENTES

Unid

Cant.

COMO HACERLO     TECNICA

MISE EN PLACE

ü   Aseo, desinfección y mise en place

ü   Verificar materia prima: olor, textura, color.

Mango Tommy – corte chicharrón / erizo

ü Utilizando cuchillo cocinero se retiran los pedúnculos (tapas, rabillos).

ü Realizar corte de arriba hacia abajo aprox 1 cm después del centro.

ü Se toma el mango en la mano con la pulpa hacia arriba, utilizando cuchillo mondador tomándolo como un lapicero se realizan incisiones (cortesitos) a lo largo de aprox 1.5 cm de distancia entre cada corte, este corte se realiza delicadamente sintiendo el filo rozando la piel, sin perforar.

ü Realizar el mismo procedimiento, pero a lo ancho del mano. Se rectifican los cortes sin hacer presión sobre la piel. Por último, desde el centro con la mano se le genera fuerza de abajo hacia afuera para abrir los cortes en forma de chicharrón.

Mango Tommy – corte espiral

ü Utilizando cuchillo cocinero se retiran los pedúnculos (tapas, rabillos).

ü Se realiza corte de arriba hacia abajo aproximadamente 1 cm después del centro, se realiza el corte, se retira restos de semilla.

ü Se retira la piel con cuchillo mondador, se pone el mango con la curvatura hacia arriba, se procede a realizar cortes a lo largo con el mínimo de espesor posible.

ü Alargar los cortes de manera que queden en una fila que permita ser enrollada

ü Enrollar los cortes de mango para dar una forma de espiral.

mango

Und

1

Descripción del plato: Distintos cortes de frutas

Profesor:

JULIO CÉSAR MÁRQUEZ ARANGO

CHEF INSTRUCTOR

Similares:

Plato:

CORTE DE FRUTAS

TECNICO LABORAL EN COCINA INTERNACIONAL

NOMBRE:

Jonathan Harf velastegui

Numero de pax:

4

Limpiar y desinfectar tabla, mesa y utensilios de trabajo necesario para el desarrollo de     la clase práctica.

Seleccionar materia prima, lavar y desinfectar.

Realizar Mise en place de materia prima, utensilios y equipo de trabajo. Para el desarrollo adecuado de la clase.

INGREDIENTES

Unid

Cant.

COMO HACERLO     TECNICA

MISE EN PLACE

ü   Aseo, desinfección y mise en place

ü   Verificar materia prima: olor, textura, color.

Naranja – Supremas

ü Utilizando cuchillo cocinero se retiran los pedúnculos (tapas, rabillos).

ü Retirar la piel de la naranja en forma de espiral hasta que quede libre de todo.

ü Alzar la naranja con la mano y con el cuchillo mondador en cada gajo realizar cortes perpendiculares entre las separaciones de cada gajo. Repetir la tarea en toda la naranja

ü Con el sobrante, exprimir en un contenedor para aprovechar todo el jugo que se queda.

Mandarina – Corte mariposa

ü Retirar la piel de la mandarina con la mano.

ü Separar los gajos de la mandarina y limpiamos.

ü Con el cuchillo mondador y sobre la tabla realizamos un corte horizontal desde la parte interna del gajo hacia la parte exterior sin llegar al final. Abrimos las dos caras teniendo cuidado de no separarlas.

ü Limpiamos las pepas que se encuentran en el interior del gajo.

ü Cortamos en uno de los lados donde se encuentra la unión de las dos caras para darle una apariencia mayor a mariposa.

Mandarina – Corte circunferencia

ü Retirar la piel de la mandarina con la mano.

ü Separar los gajos de la mandarina y limpiamos.

ü Con el cuchillo mondador y sobre la tabla realizamos un corte horizontal desde la parte exterior del gajo hacia la parte interior sin llegar al final. Abrimos las dos caras teniendo cuidado de no separarlas.

ü Limpiamos las pepas que se encuentran en el interior del gajo.

Naranja

Und

1

Mandarina

Und

1

Descripción del plato: Distintos cortes de frutas

Profesor:

JULIO CÉSAR MÁRQUEZ ARANGO

CHEF INSTRUCTOR

Similares:

Plato:

CORTE DE FRUTAS

TECNICO LABORAL EN COCINA INTERNACIONAL

NOMBRE:

Jonathan Harf velastegui

Numero de pax:

4

Limpiar y desinfectar tabla, mesa y utensilios de trabajo necesario para el desarrollo de     la clase práctica.

Seleccionar materia prima, lavar y desinfectar.

Realizar Mise en place de materia prima, utensilios y equipo de trabajo. Para el desarrollo adecuado de la clase.

INGREDIENTES

Unid

Cant.

COMO HACERLO     TECNICA

MISE EN PLACE

ü   Aseo, desinfección y mise en place

ü   Verificar materia prima: olor, textura, color.

Limón – Cascos

ü Utilizando cuchillo cocinero se retiran los pedúnculos (tapas, rabillos).

ü Sobre la tabla colocar el limón en forma vertical y realizar corte vertical de arriba hacia abajo desde el centro corriéndose 1 cm al lado.

ü Realizar este corte en todas las caras de la fruta eliminando el corazón del limón.

Uva – corte Vandyk

ü Utilizando cuchillo mondador ubicamos el ecuador de la Uva (parte central), se realiza incisión en forma diagonal, con el filo del cuchillo siempre hacia donde se va a cortar, llegando hasta el centro de la misma, se retira y se realiza nuevamente una incisión iniciando desde la punta de donde se terminó la anterior de forma perpendicular y así progresivamente como realizando un zigzag (lo más parejo posible) hasta dar la vuelta a la Uva.

Piña – Dados

ü  Utilizando cuchillo cocinero se retiran los pedúnculos (tapas, rabillos).

ü  Se retira la piel con cuchillo cocinero,

ü  Se coloca la piña sobre una tabla, y realizan cortes alrededor de la fruta, de arriba hacia abajo, tomando la forma de la piña, curveando, los cortes.

ü  Luego se hace un corte transversal ( de lado a lado) o en forma de lamina ( rodaja)

de aproximadamente 1.5 cm.

ü  Con ayuda del cuchillo mondador, en la mitad de la lamina o rodaja de piña, en el corazón de la fruta, se realiza un circulo alrededor, luego se gira la fruta y se genera otro corte igual, y se retira

ü  De la lamina, de la piña, se sacan cortes en forma de cuadrado

ü  Luego, se emparejan los lados como formando un cuadrado

ü  Después cortan en 4 partes iguales quedando de aproximadamente 1.5 cm (tiras

Largas).

ü  Se procede a cortar las tiras convirtiendo el producto en cuadrados de 1.5cm

(Dados)

Limón

Und

1

Uva

Und

1

Piña

Und

1

Descripción del plato: Distintos cortes de frutas

Profesor:

JULIO CÉSAR MÁRQUEZ ARANGO

CHEF INSTRUCTOR

Similares:

Plato:

CORTE DE FRUTAS

TECNICO LABORAL EN COCINA INTERNACIONAL

NOMBRE:

Jonathan Harf velastegui

Numero de pax:

4

Limpiar y desinfectar tabla, mesa y utensilios de trabajo necesario para el desarrollo de     la clase práctica.

Seleccionar materia prima, lavar y desinfectar.

Realizar Mise en place de materia prima, utensilios y equipo de trabajo. Para el desarrollo adecuado de la clase.

INGREDIENTES

Unid

Cant.

COMO HACERLO     TECNICA

MISE EN PLACE

ü   Aseo, desinfección y mise en place

ü   Verificar materia prima: olor, textura, color.

Piña – corte Macedonia

ü  Utilizando cuchillo cocinero se retiran los pedúnculos (tapas, rabillos).

ü  Se retira la piel con cuchillo cocinero,

ü  Se coloca la piña sobre una tabla, y realizan cortes alrededor de la fruta, de arriba hacia abajo, tomando la forma de la piña, curveando, los cortes.

ü  Luego se hace un corte transversal ( de lado a lado) o en forma de lamina ( rodaja)

de aproximadamente 1 cm.

ü  Con ayuda del cuchillo mondador, en la mitad de la lamina o rodaja de piña, en el corazón de la fruta, se realiza un circulo alrededor, luego se gira la fruta y se genera otro corte igual, y se retira

ü  De la lamina, de la piña, se sacan cortes en forma de cuadrado

ü  Luego, se emparejan los lados como formando un cuadrado

ü  Después cortan en 4 partes iguales quedando de aproximadamente 1 cm (tiras

Largas).

ü  Se procede a cortar las tiras convirtiendo el producto en cuadrados de 1 cm.

Piña – corte Brunoise

ü  Utilizando cuchillo cocinero se retiran los pedúnculos (tapas, rabillos).

ü  Se retira la piel con cuchillo cocinero,

ü  Se coloca la piña sobre una tabla, y realizan cortes alrededor de la fruta, de arriba hacia abajo, tomando la forma de la piña, curveando, los cortes.

ü  Luego se hace un corte transversal ( de lado a lado) o en forma de lamina ( rodaja)

de aproximadamente 5mm.

ü  Con ayuda del cuchillo mondador, en la mitad de la lamina o rodaja de piña, en el corazón de la fruta, se realiza un circulo alrededor, luego se gira la fruta y se genera otro corte igual, y se retira

ü  De la lamina, o rodaja    de la piña, se sacan cortes en forma de tiras a laminas delgadas, aproximadamente de 3 milímetros.

ü  Se procede a cortar las tiras, convirtiendo el producto en dados muy pequeños de

2 a 3 mm.

Descripción del plato: Distintos cortes de frutas

Profesor:

JULIO CÉSAR MÁRQUEZ

ARANGO

CHEF INSTRUCTOR

Similares:

Plato:

CORTE DE FRUTAS