Práctica. Elaboración de paté (embutido cocido)

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN EN INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS (TA 551)

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PRÁCTICA N° 10

PRACTICA 10

ELABORACIÓN DE PATÉ (EMBUTIDO COCIDO)

ALUMNOS                                    : Gómez Huayta, Joel

  Huamán Saras, Juan Carlos

                                     Jorge Huamán, María Cristina

DOCENTE                                  : Ing. TRASMONTE PINDAY, Wilfredo

GRUPO DE PRÁCTICA        : martes 2 – 5 pm    

                                                        AYACUCHO - PERU

2024

INTRODUCCIÓN

Paté es un término francés para una pasta de carne untable. Es un producto con alto contenido de carne. El paté de hígado es consumido en todo el mundo y su aceptación entre los consumidores varía considerablemente. En algunos países forman parte de la dieta cotidiana, en otros lugares es consumido sólo por algunos. La variedad de productos es interminable ya que se utilizan diferentes especias y hierbas e incluso también vino y brandy en la formulación. El paté de hígado se llena en una especie de molde. La materia prima principales el hígado, mientras que en otros tipos de paté se utilizan carne y material graso. Comúnmente, la carne y el material graso usado en la fabricación de paté se pre-cocina, mientras que el hígado crudo actúa como emulsionante. En la fabricación de paté de hígado se forma una emulsión y en algunos casos puede o no adicionarse sales de nitrito. El paté se consume generalmente en estado frío. En términos generales, es una forma de dar valor agregado a materias primas de bajo valor comercial. El paté se clasifica según su composición, pudiendo ser a base de magro y grasa, aquellos cuya materia básica es el hígado, pero también contiene otros ingredientes y aquellos cuya materia base es magro, pero también contiene otros ingredientes.

1. OBJETIVOS

• Conocer el proceso de elaboración de paté (embutido cocido)

• Observar los tratamientos y los equipos a los que son sometidos cada insumo en cada etapa de elaboración del producto.

1. FUNDAMENTO TEÓRICO

2.1. Paté de hígado

El paté de hígado es un producto cárnico cocido, siendo uno de los productos más populares dentro de este grupo. Consiste en la mezcla homogénea de sus ingredientes, donde las materias primas cárnicas precocidas, a excepción del hígado, son finamente picadas y mezcladas; formándose así una emulsión entre la grasa, agua y las proteínas solubles, las cuales, gracias a su acción emulsionante y la acción conjunta de agentes emulsificantes, estabilizan la mezcla (Bittner, 1984).

La apariencia final de este producto es de una pasta untable emulsificada pudiéndose encontrar en el mercado en diferentes tipos de envase como vidrio, plástico y metálico (Terrasa A. M., 2012).

Hígado y grasa son los principales ingredientes de este embutido al cual se le puede agregar, en menor proporción, carne de animales de abasto (Chyr, 1978). El porcentaje de hígado que se utiliza debe estar presente entre un 10% y 35% de la mezcla total, proporcionando así el nombre de este producto y contribuyendo a su sabor único. Cantidades de hígado mayores al 35% son inusuales y podrían dar lugar a un gusto amargo en el producto final (Heinz y Hautzinger, 2007).

 En la actualidad, muchos consumidores demandan alimentos bajos en grasa y con ingredientes más saludables. Sin embargo, la reducción y sustitución de los lípidos pueden afectar a las características fisicoquímicas de este tipo de alimento (Bittner, 1984). A pesar de lo anterior, el paté de hígado es un producto altamente consumido en muchos países considerándose como un producto con buenas cualidades sensoriales, como su sabor y textura (Hamzeh y cols., 2016).

 La calidad de un producto no sólo tiene relación con la procedencia de sus materias primas, sino también con el contenido de éstas. Un paté de mayor calidad posee un mayor porcentaje de hígado y grasa (gordura), pudiendo o no poseer mayor cantidad de carne, mientras que un paté más económico posee una menor cantidad de grasa e hígado, lo que lleva a utilizar emulsionantes para conseguir una buena textura. Esto influye en el valor nutricional del producto y también en sus propiedades sensoriales y reológicas (Terrasa y cols., 2016).

2.2. Emulsiones cárnicas

 Una emulsión verdadera corresponde a un sistema formado por dos líquidos inmiscibles en la que uno se dispersa en forma de gotas pequeñas en el otro. Se trata de dos fases coloidales: la fase dispersa o interna y la fase continua o externa (Schramm, 2005). En general existen dos tipos de emulsiones, estas dependen de la composición de las fases: emulsiones de aceite en agua (o/w) y emulsiones de agua en aceite (w/o). Termodinámicamente, las emulsiones son sistemas inestables por lo que tienden a separarse; sin embargo, las gotas de la fase dispersa se estabilizan mediante películas delgadas (monomoleculares) de un emulsionante, ubicadas en la interfase (Hoffmann y Reger, 2014).

Las emulsiones cárnicas son similares a una emulsión verdadera; sin embargo, pueden contener fibras musculares en la fase dispersa, pequeñas fracciones de tejido conectivo y carbohidratos. Otra diferencia es el diámetro de gotitas de grasa, en una emulsión verdadera este presenta valores entre 0,1 y 100 μm, mientras que en una emulsión cárnica el diámetro supera los 100 μm. Por lo tanto, estas últimas no son consideradas una emulsión verdadera, sino más bien una pasta (Guerrero, 2010).

 En productos como vienesas, las emulsiones cárnicas son sistemas bifásicos compuestos de glóbulos de grasa (fase dispersa) suspendidos en una matriz hecha de las proteínas solubilizadas en una solución salina (fase continua). En este caso, el sistema se estabiliza debido a la desnaturalización de las proteínas producto del tratamiento térmico sufrido (Ugalde, 2012), produciéndose una coagulación de las proteínas presentes en la fase continua, formando así un gel. Sin embargo, para el caso de un paté, el sistema no funciona de la misma manera; prueba de ello es la untabilidad que caracteriza a este producto. Esto se debe al pretratamiento que reciben sus materias primas, desnaturalizando las proteínas las que ya no pueden interconectarse entre sí. Su alto contenido de grasa también influye, ya que ésta le proporciona una textura suave y capacidad de esparcimiento (Guerrero, 2010).

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