Cocina Caliente

JERARQUIA DE FUNCIONES EN LA COCINA

En un trabajo tan diverso como el que se desarrolla en una cocina, hace necesario establecer categorías profesionales, cuanto mayor es la categoría del establecimiento, más categorías profesionales vamos a encontrar y viceversa, las más importantes son.

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v Jefe de cocina. Jefe del departamento que se encarga del control de personal, confecciona los menús, hace los pedidos necesarios, vigila el consumo racional de las materias primas para obtener el máximo rendimiento y durante el servicio controla que los platos solicitados salgan en las condiciones exigidas, además de esto propone para ascensos y despidos, marca los horarios de trabajo, los días libres, fechas de vacaciones, vigila los horarios de entrada y salida del personal, distribuye el trabajo entre la brigada y evitará en lo posible el gasto excesivo de electricidad, agua, combustible, etc.

v 2º Jefe de cocina. Sustituye al Jefe en caso de ausencia de este, se encargará de suministrar a las distintas partidas las provisiones necesarias, generalmente se encarga de los despieces de carnes y pescados, y siempre colaborará con la partida más cargada de trabajo.

v Jefe de partida. Es el cocinero encargado de elaborar y condimentar todos aquellos platos que salgan de su partida, debe dominar la elaboración de platos regionales, de régimen, cocina nacional e internacional, además repartirá el trabajo entre los miembros de su partida, retirará artículos del economato y prepara la mice en place (puesta a punto), al final del servicio limpiará y recogerá la herramienta de su partida.

v Cocinero. Tendrá las mismas obligaciones y conocimientos que el Jefe de partida.

v Ayudante de cocina. Trabaja a las órdenes de los cocineros realizando trabajos sencillos y mecánicos.

v Repostero. Su misión es idéntica a la del 2º Jefe de cocina, pero dentro de su especialidad, depende directamente del Jefe de cocina.

v Oficial repostero. Tiene los mismos conocimientos que el anterior y ejecutará el plan de trabajo organizado por este.

v Ayudante repostero. Auxilia en su trabajo al oficial repostero.

v Encargado de economato y bodega. Es el encargado de recibir las mercancías propias de esta dependencia que deberá contar con su visto bueno y haciendo las anotaciones pertinentes en un libro de control.

v Ayudante de economato y bodega. Tiene las mismas funciones que el anterior.

v Marmitón. Se encarga de fregar la batería de cocina y de la limpieza general de la cocina.

v Pinche. Se encarga de lavar verduras, pescados, hortalizas y de la limpieza general de la cocina.

v Fregadores. Son los trabajadores encargados de la limpieza de la vajilla, cristalería, fuentes de servicio y cubiertos.

LAS JERARQUÍAS EN MENÚS DE MUCHOS COMENSALES.

El elenco que a continuación se ofrece tiene su principal punto de atención en los estudiantes de cocina ya que, bien antes o después, se enfrentaran a situaciones de magnitudes complejas en hoteles, restaurants, ceremonias o eventos privados donde los repartos de tareas y las jerarquías deben de estar muy bien definidos.

LA JERARQUÍA DE RESPONSABILIDAD PIRAMIDAL QUEDA DEFINIDA ASÍ:

Chef: es el organizador, la cabeza visible y el responsable general. Es quien subdivide en lo que los franceses denominan Chefs de partie.

El especialista en entremeses, salteados y salsas: denominado Saucier.

El especialista en sopas, consomés y caldos: denominado Potager

El especialista en mariscos y pescados: denominado Poissonier.

El especialista en todo lo referente al uso de los huevos y verduras: denominado Entremetier.

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