El escaldado es un procedimiento térmico que se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimática de frutas y verduras

1. Introducción:

Como bien es sabido los alimentos al poseer una naturaleza orgánica son perecederos, los hogares y la industria de alimentaria posee algunos objetivos al respecto; el principal objetivo es el de prolongar la vida útil de un alimento a través de variados métodos para lograr su conservación, además de que este proporcione los nutrientes necesarios para los seres humanos. Es así, como el uso del calor para lograr el objetivo antes mencionado ha llegado a establecerse como uno de los métodos más primordiales, ya que, puede prolongar la vida útil de los alimentos mediante la inactivación enzimática y microbiana, entre otros. Para la realización de algunos métodos es necesario llevar a cabo un paso previo, en este caso, explicaremos el proceso de escaldado, el cual es fundamental para la realización de los mismos.

1. Aspectos generales

1. Definición y características:

El escaldado es un procedimiento térmico que se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimática de frutas y verduras. Esta manipulación no constituye, en sí misma, un método de conservación, sino tan solo un pretratamiento normalmente aplicado en las manipulaciones de preparación de la materia prima o previa a otras operaciones de conservación. (Fellows, 1994)  

Tabla # 1: Cambios significativos que sufre el alimento durante el procedimiento de escaldado:

Tabla tomada y adaptada de: Muñoz, Ma Teresa (s.f). Envasado de conservas vegetales MF0293_2.

Fellows (1994) establece que:

La adecuada inactivación de las enzimas requiere un calentamiento rápido hasta una temperatura determinada, el mantenimiento a esta durante el tiempo necesario y un enfriamiento rápido hasta una temperatura próxima a la del ambiente. Los factores que determinan el tiempo de escaldado son los siguientes:

1. El tipo de fruta o verdura
2. El tamaño
3. La temperatura del escaldado
4. El sistema de calentamiento

La temperatura de escaldado y el tipo de instalación al efecto se establecen atendiendo al tamaño y características del alimento a tratar, así como del posterior proceso de conservación seleccionado. El tratamiento es moderado, entre 70 y 100°C, con agua o con vapor de agua. (Rodríguez, Aguado, Calles, Cañizares, López, Santos, & Serrano, 2002).

En el escaldado tradicional se pretende que únicamente la cascara de la fruta llegue a la temperatura adecuada para la inactivación de las enzimas, temperatura que en la mayoría de las ocasiones es del orden 75°C; el interior de la fruta no se calienta sensiblemente, razón por la cual se conservan prácticamente intactas sus propiedades organolépticas y fisicoquímicas. Para el proceso de escaldado los productos, se introducen en un fluido, generalmente agua caliente o hirviendo; en procesos continuos son sometidas a aspersión de agua hirviendo o vapor a baja presión. (Fonseca, López, Leal, Cisneros, 2002)

1. Objetivos:

Las temperaturas empleadas en los procesos tanto de congelación como de deshidratación generalmente son insuficientes para la inactivación enzimática, es por eso que el principal objetivo del escaldado es la inactivación de las enzimas que puedan alterar las propiedades de los alimentos; para esto debe tenerse en cuenta la resistencia térmica de las mismas, la cual está caracterizada por lo valores D y z. Acorde a Fellows (1994): “hay dos enzimas termorresistentes presentes en la mayor parte de frutas y verduras, estas son la catalasa y la peroxidasa, a pesar de no estar implicadas en procesos de modificación durante el almacenamiento, son de importancia, pues, se emplean para determinar la eficacia del escaldado”.

Este proceso también “reblandece los tejidos vegetales, facilitando el llenado de los envases y la eliminación del aire de los espacios intercelulares, lo que permite la obtención de un vacío relativo en el espacio de la cabeza” (Fellows, 1994).

Otro objetivo del proceso de escalado es el de la disminución de recuento de microorganismos.

1. Instalaciones y tipos de escaldado:

Se cuentan con dos tipos de escaldado, el de vapor saturado y el escaldado en baño de agua caliente, para ambos procedimientos las instalaciones son sencillas y económicas. A través del tiempo y con la constante innovación estas han sido mejoradas con el propósito de hacer más eficaz el proceso, reducir gastos e incrementar el rendimiento del producto. Según Fellows (1994) en algunos equipos la fase de enfriamiento puede llevar a causar mayor pérdida de nutrientes que el propio escaldado, por eso, debe tomarse en consideración está fase, de igual modo, el tipo de alimento y su medio de preparación poseen gran influencia en el rendimiento del proceso y las pérdidas en el valor nutritivo del alimento tratado.

1. Escaldadores por vapor:

 El escaldado a vapor es normalmente el método de elección para alimentos de gran superficie relativa, ya que las pérdidas por lavado son en ellos menores, que por escaldado en agua caliente (Fellows, 1994).

Scott y col (1981) citado por Fellows (1994) comenta que un escaldador a vapor está constituido, en esencia, por una cinta sinfín de malla que transporta el producto en una atmósfera de vapor. El tiempo de permanencia se controla variando la velocidad de la cinta. Una instalación típica de este tipo mide 15 m de longitud por 1-1,5 m de anchura y 2 m de altura.

De igual modo Fellows (1994) comenta: En los escaldadores a vapor convencionales los alimentos no se calientan uniformemente en todo espesor de la carga de la cinta sinfín. La combinación tiempo/temperatura adecuada para lograr la inactivación enzimática en el centro de la carga, provoca un sobrecalentamiento de los alimentos situados en la parte externa, con el consiguiente deterioro de su textura y características organolépticas.

Lazar y col (1971) citados por Fellows (1994) afirman que para dar solución a este problema se ha diseñado el sistema de escaldado rápido (IQB), que consiste en un escaldado en dos fases; en la primera se calienta en capa única hasta una temperatura suficientemente elevada para la inactivación enzimática. En la segunda (denominada de mantenimiento adiabático) el alimento se mantiene en una capa gruesa durante el tiempo preciso para que la temperatura que se alcanza en el centro de cada pieza sea suficiente para la inactivación enzimática.

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