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“PLAN HACCP DE PANETONES”


Enviado por   •  20 de Mayo de 2017  •  Trabajo  •  6.617 Palabras (27 Páginas)  •  1.098 Visitas

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“PLAN HACCP DE PANETONES

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My Happy Panettone[pic 5]

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Preparado por:

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE


  1. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

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  1. EQUIPO HACCP (Paso 1)
  1. Gerente General
  • Responsable de la planta, establece políticas, objetivos y estrategias para el buen funcionamiento de esta.
  • Es miembro del equipo HACCP y participa en la revisión anual o cuando fuera necesario del plan.
  • Tiene a su cargo la dirección y coordinación de las actividades de la empresa, delegando funciones a los jefes y responsables de cada área.
  • Es responsable de gestionar y hacer ejecutar el Sistema de Gestión de Inocuidad y Calidad Alimentaria. Aprueba cualquier modificación del Plan HACCP.
  1. Administrador
  • Coordina las actividades del equipo HACCP, los aspectos logísticos y convoca las reuniones del equipo HACCP.
  • Elabora, controla y revisa todos los procesamientos involucrados en la calidad del producto.
  • Programa la producción diaria en coordinación con el área de producción.
  • Elaborará y aprobará la capacitación del personal de la empresa.
  • Responsable de la selección de proveedores.
  • Coordina con el responsable de compra de materias primas, insumos, material de empaque y embalaje, según requerimiento para la producción.
  • Coordinará la revisión periódica y actualizaciones del plan HACCP.
  • Realiza cualquier otra función inherente al cargo que desempeña y otros que su jefe inmediato le designe.
  1. Responsable de Producción
  • Es el responsable de supervisar los trabajos de producción, planificar y dirigir todas las actividades relacionadas con el proceso productivo. Aporta al equipo HACCP con su experiencia respecto al tema de inocuidad.
  • Aporta con los aspectos científicos relacionados con los peligros identificados.
  • Es el responsable de inspección del estado de limpieza y condiciones generales de todas las actividades relacionadas con el proceso productivo.
  • Participa en la revisión del plan HACCP.
  • Responsable de las actividades de monitoreo de los puntos críticos de control (PCC) y del programa de Saneamiento.
  • Revisará y archivará diariamente los registros del Sistema HACCP.
  • Es el responsable de supervisar los trabajos de mantenimiento de los equipos y maquinarias del laboratorio.
  • Realizará otras funciones compatibles a su función que le asigne su jefe superior.
  1. Responsable de Almacenes de Materia Prima y Producto Terminado
  • Participa informando acerca del desempeño de los proveedores y sus productos; así también es el responsable de aportar toda la información técnica referente a los insumos.
  • Responsable de la rotación adecuada de los productos, es decir primero que entra primero que sale.
  • Responsable de administrar el manejo de los insumos del proceso y otros materiales de la planta.
  • Velará por el cumplimiento del programa de Saneamiento en lo que refiere a los productos químicos.
  • Será responsable de mantener actualizado los registros de materias primas, productos químicos, materiales de embalaje y otros.
  1. Responsable de Control de Calidad
  • Es el coordinador de todas las sesiones del equipo HACCP; maneja la agenda a tratar durante las reuniones.
  • Aporta con los aspectos científicos relacionados con los peligros identificados.
  • Verificará el cumplimiento del Plan HACCP, en toda la planta.
  • Evaluará los peligros y realizará cualquier cambio del Plan y documentación que esté relacionado con el Plan HACCP, previa aprobación del presidente del equipo.
  • Realizará la inspección de materias primas e insumos que son recepcionados, para asegurar que la calidad cumplan con los requerimientos especificados.
  • Verificará el control de parámetros de las etapas de recepción, proceso y producto final.
  • Verificará el cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento.
  • Supervisará las operaciones de compras y distribución de producto terminado.
  • Evaluará los lotes de materia prima al momento de recepción en la planta, control de calidad de los insumos y productos terminados.
  • Evaluará certificados de calidad de insumos para decidir su aceptación o rechazo.
  • Es responsable del registro y archivo de las acciones correctivas.
  • Será responsable de la inspección del estado de limpieza y condiciones generales de todas las máquinas antes de iniciar la operación.

  1. DESCRIPCIÓN Y UTILIZACIÓN DEL PRODUCTO (Paso 2 y 3)

NOMBRE DEL PRODUCTO

Panteón My Patricio Panettone

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COMPOSICIÓN

(Materias primas, ingredientes, aditivos, etc.)

  • Sal
  • Fruta confitada (rojo, amarrillo, azul, verde, naranja)
  • Pasas
  • Emulsificante en polvo (enzimas)
  • Antimoho propionato de Ca
  • Leche en polvo descremada
  • Levadura
  • Harina de trigo
  • Mejorador (ácidos orgánicos)
  • Manteca
  • Agua potable
  • Colorante (tartrazina)
  • Azúcar
  • Margarina
  • Esencia de panetón.
  • Lecitina de soya(E-322)
  • Yema de huevo

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS Y MICROBIOLÓGICAS

Características fisicoquímicas:

  • Humedad: 35-40%
  • Acidez: máx 0.7% ácido láctico
  • pH: 4.5-5.6

Características microbiológicas:

Mohos                       ufc/gEst            <102

Escherichia coli           NMP/g              <3

Staphylococcus aureus  ufc/g                <10

Salmonella sp              /25 g            Ausencia

Fuente: NTS N°591MINSA/DIGESA.V.01

TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN

(Pasteurización, esterilización, congelación, secado, salazón, ahumado, otros.)

El proceso de tratamiento de conservación: horneado

PRESENTACION Y CARACTERISTICAS DE ENVASES Y EMBALAJE

(Presentación y características: hermético, al vacío o con atmósfera modificada, material de envase y embalaje utilizado)

El producto es embolsado en bolsas de polipropileno cristal de baja densidad de 12x18x2 micras, c/fuelle y atadas con un precinto. La presentación es en bolsa x 900 g. o caja. Embalado en cajas de cartón x 6 unidades.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION

Lugar fresco y seco, conservado en su empaque original. La distribución de los productos hacia los establecimientos de expendio debe hacerse en vehículos (camioneta, triciclo, moto, u otros) destinados exclusivamente para el transporte de alimentos y estar en perfecto estado de conservación e higiene.

VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO

(Fecha de vencimiento ó caducidad, fecha preferente de consumo.)

6 meses

INSTRUCCIONES DE USO

Es de consumo para público en general

CONTENIDO DEL ROTULADO O ETIQUETADO

Nombre del producto, dirección y datos del productor, N° de registro sanitaria, ingredientes, fecha de vencimiento, peso neto.

USO PREVISTO

Consumo directo, dirigido al público en general.

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