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POES

Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización

Presente en cada etapa de la cadena alimentaria desde la producción primaria (del alimento) hasta el consumo. Son necesarias prácticas higiénicas eficaces.

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8 Principios:

1. Inocuidad del agua

2. Superficies en Contacto (Control de químicos, limpieza y desinfección)

3. Prevención de la Contaminación Cruzada

4. Higiene del Personal Operativo

5. Adulteración del Producto o Contaminación

6. Material Tóxico (Agentes)

7. Salud del Empleado

8. Control de Plagas

POES 1 – Inocuidad del Agua

• El agua es un componente esencial.
• Es para el consumo humana.
• Tenemos como fuente de abastecimiento: red pública (agua potable), pozos privados o agua del mar.
• Utilización de Filtros de Agua para garantizar la calidad del agua.
• Aseguramos la Calidad del Agua  por medio de análisis en laboratorios confiables.

POES 2 – Superficies en Contacto

Es la limpieza y desinfección de superficies que tienen contacto con los alimentos.

• Superficies en contacto directo como utensilios, equipos e instalaciones.
• El químico a utilizar sea sin color, sin olor y biodegradable.
• Monitorea el tipo de superficie, tipo de químico (limpieza o desinfección), concentración del químico, el vestuario correcto para su utilización, el tiempo de acción del mismo y eficiencia en su uso.
• Pruebas de verificación por medio de análisis microbiológicos de las superficies  (validación).
• Controlar el almacenamiento del químico (condiciones necesarias).
• Relación constante con los proveedores de los mismos. Deberán entregar fichas técnicas e información actualizada.
• Capacitación constante al personal sobre la utilización correcta del mismo. Se elaboraran carteles o rótulos de información para motivar el correcto uso.

POES 3 -  Prevención de la Contaminación Cruzada

Prevenir la contaminación cruzada de los alimentos, utensilios, materiales de empaque, superficies en contacto con el producto y del manipulador.

• Se realizaran inspecciones diarias y continuas de cada una de las actividades del personal, superficies en contacto u procesos mecanizados que puedan dar algún resultado de contaminación.
• Se tomarán medidas para prevenir la contaminación; en especial, aquellas por reincidencias.
• Documentar todas las acciones tomadas.

POES 4 -  Higiene del Personal Operativo

Establecer programas u reglamentos para el personal operativo, dando  las facilidades sanitarias, infraestructura y capacitación para que el personal cumpla con los requerimientos establecidos.

• Cumplir el programa de higiene personal para prevenir la dispersión o propagación de microorganismos patógenos potenciales en el proceso.
• Cumplimento de técnica de lavado de manos.
• Cumplimiento de las condiciones necesarias en infraestructura con baños para el personal, baterías sanitarias completas, vestidores, casilleros, etc.
• Capacitación de cada uno de los programas o reglamentos internos. Así mismo, de los diferentes procesos dentro del establecimiento.
• Dotación de uniformes u otra indumentaria.
• Registrar cada una de las acciones tomadas.

POES 5 - Adulteración del Producto o Contaminación

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Asegurar que los alimentos, material de empaque o superficies en contacto estén protegidas de contaminantes físicos, químicos o biológicos.

• Monitorear cualquier posible adulterante que pudiese contaminar los alimentos o las superficies en contacto.
• Respetar los Programas de cada uno de los procesos; especialmente, compuestos químicos establecidos, cantidad, usos y tiempos.
• Supervisar con frecuencia para asegurar el cumplimiento de los requisitos.

POES 6 - Material Tóxico (Agentes)

Uso apropiado de compuestos tóxicos.

• Asegurar el etiquetado, almacenamiento y uso de compuesto tóxicos para proteger los alimentos de la contaminación.
• Identificar utensilios o equipos tóxicos (métales pesados).
• Identificar las posibles áreas o procesos donde se podría presentar adulteración del alimento.

POES 7 - Salud del Empleado

Controlar aquellas condiciones donde se pudiese dar como resultado una contaminación microbiológica de los alimentos, material de empaque o superficie en contacto con los alimentos, donde el único responsable es el personal.

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