TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS

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TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS

TEMA

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AUTOR: …………………………….

DOCENTE: Ing. Rodolfo López, Mg.

PARALELO: …………………

PERIODO LECTIVO: I-2020

1. INTRODUCCIÓN

el helado, crema helada o nieve es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azúcar. En general los productos utilizados en su elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes. A pesar de la simplicidad de los ingredientes, la interacción entre los componentes del helado es bastante compleja debido a que es una emulsión, una espuma y una dispersión al mismo tiempo. los glóbulos de grasa, burbujas de aire y cristales de hielo están dispersos en una solución concentrada de azúcares para formar una matriz semisólida, congelada y aireada

1. OBJETIVOS

Objetivo General:

• Realizar la elaboración de un helado, controlando las operaciones del proceso y teniendo en cuenta los parámetros establecidos

Objetivos específicos:

• Realizar un balance de materia y costo de producción del producto elaborado
• Evaluar las características organolépticas del producto final obtenido.
• Realizar los controles de calidad previo y post al producto.

1. DESARROLLO

MATERIALES Y SUSTANCIAS:

Materiales:[pic 2]

Bowls

Ollas

Paleta

Envases plásticos

Batidora industrial

Balanza

Refrigeradora

Refractómetro

Diagrama de flujo

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Durante la práctica de la elaboración del helado, se realizó paralelamente el manjar de leche, de donde se obtuvo la leche condensada para elaborar el helado, el primer control de calidad:

Se tituló una muestra para el control de calidad de la acidez, titulando 9ml de muestra del yogurt, añadimos 3 gotas de fenolftaleína y añadimos con un embudo de decantación con un volumen inicial de 39.2 y un volumen final de 43.3

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Pesado: para eso se utilizó se utilizó 12.96kg de leche entera, se utilizó también 3kg de azúcar para la elaboración del helado y manjar, la leche se la coloco en una marmita, También se pesó 1.18kg de leche para la elaboración del helado

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Nota: Se debe colocar agua fría en las dos camisas de la marmita, eso permite recircular el agua para enfriar la leche.

Adiccion  de solidos 1: Cuando la leche alcanza los 65 ºC añadimos el CMC, el azúcar y el bicarbonato a la leche

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Triturado: De forma paralela, mientras la leche se está revolviendo en la marmita, tomas las galletas que se utilizara para el helado y las comenzamos a triturar, de esa manera estarán listas cuando sea el momento de agregarlas al helado

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Enfriamiento 1: Realizamos un análisis de grado Brix, para determinar si llego a los 45º, al alcanzar lo deseado retiramos 1.78kg de leche que se ha condensado (Leche condensada), esa cantidad será lo que utilizamos para la elaboración del helado

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La leche condensada se debió enfriar para reducir su temperatura, motivo por el que se llevó a refrigeración por el tiempo de 30 minutos

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Cuando pasaron los 30 minutos de la leche condensada en el refrigerador, la retiramos y la mezclamos con cocoa en polvo.[pic 37]

Batido: En la batidora industrial agregamos los 1.18kg de leche y crema de leche.

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Adicción de solido 2: Pasados el tiempo batiéndose la leche y la crema de leche, agregamos el chocolate en polvo y la galleta triturada previamente.

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Envasado: Lo batimos por unos minutos más y retiramos de la batidora para ser envasado.

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Congelado y almacenado: Una vez terminado de envasar, lo almacenamos en refrigeración hasta el día siguiente, Los helados se mantendrán a una temperatura igual o inferior a 18 grados bajo cero

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1. RESULTADOS Y DISCUSIONES

             Calculo total de la acidez de la leche:

• Para realizar la titulación de obtención de acidez de la leche se utilizó 9ml de leche, 3 gota de fenolftaleína y 4.1 ml de hidróxido de sodio

Hidróxido de sodio titulado: 4.1ml

Calculo: 4.1*0.09

Resultado: 0.36

• Los datos Brix finales obtenidos de la leche condensada que se utilizó para elaborar el helado fueron, 44.6 donde según la norma inen 706 no cumple con los requisitos.

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