Tecnologia De Lacteos|
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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
301105 – Lectura UI_Ciencia y Calidad de la leche
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERÍA
PROGRAMA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
301105- TECNOLOGÍA DE LACTEOS
MARGARITA GOMEZ DE ILLERA (Directora)
Lectura Unidad 1
BOGOTA _2014
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
301105 – Lectura UI_Ciencia y Calidad de la leche
TABLA DE CONTENIDO
UNIDAD I. CIENCIA DE LA LECHE Y CALIDAD DE LA LECHE
Capítulo 1. Definición, composición, estructura de la leche
1.1. Definición legal y dietética
1.2. Definición física y propiedades
1.3. Definición química y propiedades
1.4. Otras propiedades importantes en la leche
Capítulo 2. Propiedades físicas y químicas de los componentes
de la leche y efectos por los tratamientos térmicos. Lípidos
2.7 Proteínas
2.8. Carbohidratos
2.9. Sales y minerales y Vitaminas y Enzimas
2.10 Efectos en los tratamientos térmicos de la leche
Capítulo 3: Microbiología y Calidad de la leche
3.11. Principales grupos de bacterias en la leche
3.12. Levaduras y mohos
3.13. Aseguramiento de la calidad lechera: Medidas higiénicas
ARYCPC (HACCP)
3.14. Calidad de la leche cruda
3.15. Estandarización de la leche
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ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
301105 – Lectura UI_Ciencia y Calidad de la leche
UNIDAD I. CIENCIA DE LA LECHE Y CALIDAD DE LA LECHE
En esta primera unidad se tratará todo lo relacionado con la ciencia de la leche desde sus propiedades físicas, químicas y microbiológicas con el propósito de que los estudiantes comprendan los cambios físicos, químicos y organolépticos que sufre la leche ante los diferentes tratamientos a que es sometida para su industrialización como leche para el consumo directo y como los productos que se derivan a partir de diferentes procesos de transformación. Se trata los aspectos relacionados con la calidad de la leche cruda, enfocado en el sistema de aseguramiento de calidad, desde las medidas higiénicas, estudio de la microbiología de la leche, estudiando las bacterias que pueden estar presentes en la leche cruda, o que pueden contaminar la leche por un mal manejo. Asimismo se trata el sistema de control de los puntos críticos o análisis de los riesgos que pueden presentarse en las diferentes etapas del proceso de producción de la leche para consumo directo, tomando como referente el sistema HACCP.
Justificación
Para poder entender los principios tecnológicos en todos los tratamientos de la leche desde la leche cruda para obtenerla como producto de consumo directo hasta todos los tratamientos a que es sometida la leche para obtener todos los productos derivados es necesario conocer la ciencia de la leche enfocado al estudio de sus propiedades físicas y químicas de los diferentes componentes de la leche y los efectos que sobre sus propiedades causan todos los tratamientos térmicos para conservarla. Por otra parte la calidad de la leche fresca y de todos sus productos es fundamental para que los productos que se obtiene de la leche sean aptos para el consumo humano.
Objetivo general
Conocer y comprender todos los aspectos relacionados con la ciencia de la leche desde sus propiedades físicas, químicas y microbiológicas, las características de sus componentes y los diferentes cambios físicos, químicos, bioquímicos, microbiológicos que sufre la leche desde su obtención como materia prima (en el ordeño), su almacenamiento y en los procesos de industrialización.
Objetivos específicos
1. Conocer y comprender las diferentes definiciones de la leche desde su calidad nutricional, sus propiedades físicas y químicas.
2. Conocer y comprender otras características de la leche como: variabilidad, complejidad y alterabilidad.
3. Conocer y comprender algunas modificaciones que sufre la leche desde el ordeño, almacenamiento y transformación, hasta el consumo final.
4. Conocer y comprender las diferentes fases de la leche
5. Conocer y comprender las propiedades físicas y químicas de los diferentes componentes de la leche.
6. Conocer y comprender los efectos en los tratamientos térmicos de la leche
7. Entender todo lo relacionado con la microbiología de la leche: bacterias, mohos y levaduras.
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301105 – Lectura UI_Ciencia y Calidad de la leche
8. Conocer y comprender las diferentes medidas que se deben tomar para evitar el crecimiento de microorganismos causantes de alteraciones de la leche.
Capítulo 1. Definición, composición, estructura de la leche
1.1 Definición legal y dietética
“Leche es el producto íntegro y fresco de la ordeña de una o varias vacas, sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las características físicas y microbiológicas establecidas”1
La características principales que se tienen en cuenta para medir la calidad de la leche son.: densidad, índices crioscópicos y de refracción, acidez, grasa y sólidos no grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes patógenos y presencia de antisépticos, antibióticos y sustancias alcalinas.
El calostro, es el producto segregado por la glándula mamaria inmediatamente después del parto de la vaca, es una sustancia que presenta una composición muy diferente a la leche y contiene una cantidad de proteínas en el suero, especialmente inmunoglobulinas que son necesarias para la nutrición del ternero, pero que su presencia daña la calidad de la leche en la medida que se gelifica con el calentamiento de la leche por ejemplo a uno 80 0C, produciendo la coagulación de la leche.
Definición dietética
La leche es uno de los alimentos más completo que se encuentra en la naturaleza, por ser rica en proteínas, grasas, vitaminas y minerales, necesarias para la nutrición humana. La proteína de la leche, contiene una gran cantidad de aminoácidos esenciales necesarios para el organismo humano y que no puede sintetizar, la proteína que se encuentra en mayor proporción en la leche es la caseína. Entre la vitaminas que contiene están: la Vitamina B12 (riboflavina) la B1 (tiamina), y las vitamina A, D, E y K liposolubles. Entre los minerales de mayor cantidad están el calcio y el fósforo.
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