Carne Marinada Al Vacio

Carne marinada al vacio

Se han descubierto otros usos para estas máquinas que las hacen todavía más interesantes para la cocina. Empecemos por el marinado: una carne o pescado envasado al vacío va a abrir considerablemente los poros y va a separar las fibras permitiendo que penetre mucho más rápidamente y más eficazmente un liquido de marinado. Con la máquina de vacío podremos marinar un trozo de carne en apenas un par de horas y además el líquido habrá penetrado más en la pieza que si la hubiésemos dejado en la nevera sumergida en el líquido durante toda la noche. Se puede marinar en sobre de plástico o en recipiente.

Sazonamos la pieza de carne o pescado que queremos cocinar. Podemos añadir especias, algo de caldo, incluso inyectar sabor dentro de la carne usando una jeringuilla. Si queremos dorar el exterior de la carne rápidamente en una sartén a fuego vivo, también podemos hacerlo. Luego, basta con introducir la pieza o piezas en un sobre de plástico y generar el vacío con la ayuda de una máquina envasadora. Se introduce el sobre en el agua a una temperatura entre 60 y 70º. El tiempo mínimo dependerá del grosor de la pieza en su lado más estrecho. Pensemos que el calor va a rodear a toda la pieza por igual y va a ser por su lado más estrecho por donde más rápido llegue al centro. Como norma orientativa, pongamos 45 minutos por cada 2 cm de grosor de la pieza en su parte más estrecha, ya sea de cerdo, pollo o carne de vacuno. Para el pescado será suficiente la mitad de tiempo que para las carnes. La buena noticia es que si nos pasamos de tiempo, no cambia sustancialmente la calidad del producto, por lo que es mejor pasarse un poco y además más seguro como veremos al final.

Una vez cocinada la carne (o el pescado), podemos consumir inmediatamente pero es también enfriar rápido en la nevera donde se podría conservar dos días, o congelarlo y conservarlo medio año, en ambos casos sin sacar el alimento de su envoltorio al vacío.

Para volver a calentar, se podría usar otro baño, pero en el caso de la carne, es muy recomendable la idea de dorarla en una sartén con un aceite muy caliente y muy rápido, 1 minuto por lado.

Marinados de carne[editar • editar código]

En algunas ocasiones se marinan carnes antes de ser cocinadas medianteadobo.

En muchos casos el marinado de carnes se realiza para ablandar los tejidos musculares y hacer que tenga una textura más tierna. Se realiza, al igual que en el caso de los pescados en un medio ácido. La penetración y acción de los ácidos hace que sea muy lenta (menor que en el caso del pescado5 ) y en muchos casos hace que el sabor final de la carne sea demasiado ácida. Algunos alimentos como las carcasas de aves, o las carnes deshuesadas, eran inyectados en soluciones fosfatadas (con el objeto de aumentar la retención de líquidos), o de sales saborizadas, con el objeto de realizar posteriormente operaciones de rotisserie,8 barbacoa o parrilla.9

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