Cocina Internacional Directrices de Evaluación.

Cocina Internacional II.

L.G. Fernando Rivera Alvarado.

Directrices de Evaluación.

Objetivo Evaluación: identificar, conocer y reconocer la evaluación para el semestre.

80% Asistencia en los 3 parciales.

2 trapos blancos Manta de Cielo

2 trapos Rojos o Naranjas.

1 trapo Azul

1 trapo Gris

Kit de Limpieza: fibras, zacates, cloro, aromatizante, jabón líquido para manos, gel desinfectante, película auto adherible (vita film), desinfectante (plata coloidal o microdim), cepillo para lavado de manos y toalla individual.

Evaluación.

Carpeta Negra, collage de la materia, etiqueta de información personal y 2 separadores.

09/09/15

Arquitectura, estilismo, maquillaje y fotografía gastronómica.

Objetivo: el alumno conocerá e identificara los conceptos aplicables a las tendencias de vanguardia obteniendo resultados efectivos en la aplicación de técnicas prehispánicas.

Arquitectura: crea la estructura de un platillo con cada vianda, debe conocer historia, costumbres, propiedades nutritivas, método de cocción, gramajes, etc.

Ahumado (carbón mineral)

Marinar (ácido, condimento y chile, no sal)

Macerar (hierbas, licor o destilado, aceite y azúcar)

Entrada: caliente/fría (80-100 gr, en caso de ser líquida: 220 ml)

Entremés: caliente/fría guarnición (80-100 gr, en caso de ser líquida: 270 ml)

Ensalada: base: hoja verde, brotes, proteico: queso, carne, modificador: hortalizas, potencializador: aderezo.) clásica, mixta, vegana,  simple (30% proteico y 70% demás) y proteínica (80% proteico y 20% demás)

Pastas/Sopas/Caldos/Potaje/Jugos

200 ml líquido, 25 gr Guarnición, 20 gr proteína.

80% Líquido, 20% Proteico (10% guarnición)

Té: verde (joven), rojo (maduro) y negro (adulto), preparación de 5-10 min

Infusión. Flores y frutas, preparación de 1-3 min

Tizana: fruta (corteza), preparación de 2-4 min

TEMARIO.

UNIDAD 1.- COCINA PREHISPANICA

        1.1.- México Prehispánico

        1.2.- Utensilios y condimentos.

        1.3.- Uso de chile e insectos

        1.4.- Bebidas

        1.5.- Uso y preparaciones de animales

        1.6.- Uso de vegetales, hierbas, semillas y frutas

        1.7.- Utilización de técnicas culinarias

UNDAD 2.- ÉPOCAS DE LA COCINA MEXICANA

        2.1.- Cocina del virreinato y mestizaje

        2.2.- Cocina de la independencia

        2.3.- Cocina de la Revolución

        2.4.- Cocina del Porfiriato

        2.5.- Mestizaje gastronómico

        2.6.- México en el siglo XX

UNIDAD 3.- COCINA DE ORIENTE, OCCIDENTE Y CENTRO

        3.1.- Estados que lo comprenden

        3.2.- Generalidades de la cocina.

        3.3.- Usos y técnicas de ingredientes

3.4.- Costumbres y platillos más representativos

UNIDAD 4.- COCINA DEL SUR Y NORTE

4.1.- Estados que lo comprenden

        4.2.- Generalidades de la cocina.

        4.3.- Usos y técnicas de ingredientes

4.4.- Costumbres y platillos más representativos

UNIDAD 5.- GASTRONOMÍA SIGLO XX

        5.1.- Armonia de las técnicas prehispánicas

5.2.- Alta cocina mexicana creativa

5.3.- Vinos mexicanos y su maridaje

5.4.- Cocina mexicana como patrimonio humano

5.5.- Investigadores y autores en la cocina mexicana

5.6.- Cocina fusión

5.7.- Cocina de autor

11/09/15

Plato Fuerte 150-180 gr (cocido/no crudo)

Corte (350-380 gr pierde peso en la cocción)

Guarnición (50-80 gr rico en vitaminas e hidratos de carbono)

Salsa (1 oz = 30 ml)[pic 3][pic 4]

B.C.A.        Contraste

B.S.A.        250 ml                           Maridaje        Linea

Continuadores

Postres: 100-120 gr, sencillos (macedonia), compuestos ( 2 preparaciones) y exclusivo (clásico)

Farza: migas de pan y carne, Duxel: preparación a base de champiñones.

Estilismo Culinario.

Presentación por medio de estética-cuerpo.

Emplatado y presentación de platos (primordial)

Selección de plato (liso, negro o blanco)

Cada plato para cada guiso

Decoración (garnitura, ornato, naturaleza muerta, microgreens, frorifagia, entomofagia, isomalt, azúcar, joyería comestible)

Estética Visual Gastronómica

Composición simétrica: equilibrio bilateral y proporcional entre las partes del plato, tiene un equilibrio entre peso y componentes, existe igualdad en los extremos, transmite una sensación de orden, armonía procedente de la misma naturaleza.

Asimétrica: dividimos la composición en 2 partes asimétricas una con mayor parte que otra, transmite dinamismo y tensión, mayor vitalidad.

Rítmica: es la repetición de elementos principales con alternancia entre otros menos importantes, crea un efecto dinámico y estimulante que capta la atención.

Oblicua: líneas transversales y grandes respecto al espectador, crea un efecto 3-D, de profundidad y transmite dinamismo.

Escala: elementos que se repiten con diferentes tamaños de forma no proporcional.

Piramidal: jugamos con alturas en el plato formando pirámides o triángulos en plano.

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