Cocteleria

EL ARTE DE LA COCTELERIA

“CRAFT BARTENDING”

 Los mejores ingredientes

 Frutas frescas

 Consistencia

 Excelente servicio

Anatomía de un coctel.



Se dice que la coctelería se desarrolló a partir de dos bebidas mezcladas creadas una en el siglo XIX (Ti Punch) y otra en inicios del siglo XX (Old Fashioned), por lo que se les reconoce como “los abuelos” de la coctelería moderna.

Ti Punch (Grog) – grandma: refrescante - simple

El Ti Punch o petit punch (expresión criolla que significa pequeño ponche) es un cóctel típico de las islas francesas del Caribe, especialmente en Martinica, Guadalupe, Haití y Guayana francesa entre otras. Su nombre en castellano vendría a ser “ponchecito” y como la mayoría de los cócteles caribeños se elabora a base de ron, aunque no un ron cualquiera, sino un ron agrícola típico de las islas de Martinica y Guadalupe. Es muy similar al daiquiri. Se trata de un coctel muy sencillo y al mismo tiempo una de las bebidas más populares que se toma en cualquier momento del día, especialmente como aperitivo antes de comenzar una comida.

Historia.

El cóctel nació en 1848 en la isla de Marie-Galante, al sur del archipiélago de Guadalupe (Antillas). Cuando se decretó la abolición de la esclavitud en la isla, los nativos, para celebrarlo, festejaron esa jornada histórica consumiendo toda la producción de azúcar y ron de sus ex-patrones, que mezclaron en grandes barricas de madera. Así nació el Ti Punch, que es una bebida que “aproxima a los amigos, reconcilia a los enemigos, desinhibe a los tímidos y sirve como animador en todas las fiestas locales”.

Ingredientes.

• 1 ½ onza de ron blanco agrícola

• 1/3 de sirope o jarabe de azúcar de caña

• 1/2 lima

Preparación.

El Ti Punch se prepara directamente en el vaso, por lo que nos es necesaria la coctelera. En un vaso triturar el medio limón para extraer un poco de jugo y de pulpa, verter directamente el ron, revolver unos segundos, añadir el jarabe de caña y seguir revolviendo. Se sirve tal cual en un vaso tipo old fashion, aunque en algunos casos también se le puede añadir hielo.

Old fashioned – grandpa: fuerte – amargo - short

El old fashioned (pasado de moda en español) es un cóctel a base de whisky rye (de centeno) o bourbon (de maíz). El clásico vaso bajo de whisky lleva el nombre de este trago.

Historia.

El viejo libro del Bar Waldorf-Astoria de 1931 le da el crédito de su invención, o al menos su inspiración, al Coronel James Pepper, propietario del old 1776 whiskey. El coronel era miembro del club donde por primera vez se preparó la mezcla.

Ingredientes.

• 4 partes de whisky rye, bourbon, o blended.

• 1 terrón o una cucharada sopera al ras de azúcar.

• 2 gotas de amargo (bitters) de Angostura.

• 1 golpe de agua o soda.

• 1 rodaja de naranja.

• 1 cáscara de limón.

Preparación.

Poner el azúcar en el fondo de un vaso bajo, añadir el amargo de Angostura y agua. Mezclar hasta que se disuelva el azúcar. Con este almíbar pintar todo el vaso. Añadir la rodaja de naranja apretándola un poco para soltar algo de jugo. Añadir dos cubos de hielo, servir el whisky y remover. Terminar con una espiral de limón (opcional) y una cereza. Algunos lo prefieren solo con la espiral de limón o sin las cerezas o con un poco de soda al final pero eso es gusto del consumidor.

Familias de Tragos.

“La alegría de la mixología”

Espirituosos (all spirits): son aquellos que solo llevan licor. Sus características son:

 Amargos

 Fuertes

 Secos o semisecos

 Aromáticos

 Larga duración (Long drink)

Ejemplos:

 Manhattan

 Negroni

 Improved

 Martínez

 Vesper

 Bijou

 Presidente

 Champs Elysees

 Sazerac

Agrios simples (simple sour): son aquellos que llevan un licor y un ácido. Sus características son:

 Simples

 Monótonos

 Planos

Ejemplos:

 Classic Sour

 Pisco Agrio

 Gimlet

 Daiquiri

 Ramos

Agrios complejos (complex sour): son aquellos que llevan un primario espirituoso + un secundario espirituoso + un saborizante + un ácido. Sus características son:

 Dulces

 Complejos

 Redondos

Ejemplos:

 Aviation

 Hemimgway Daiquiri

 Last Word

 20th Century

 Corpse Reviver

 Pegu Club

 Angel´s Kiss

 Sidecar

Saborizantes, aromatizantes.

a. Jarabe de azúcar (o de goma o sirope):

Es uno de los ingredientes importantes en la mixología. Es una forma fácil de agregar dulzura a un coctel y es muy fácil de hacer. Lo único que necesitas para la receta básica, es azúcar y agua. Partiendo de eso, hay una infinidad de variaciones que puedes hacer cambiando el tipo de azúcar, hasta puedes usar miel de abeja o usando otros ingredientes para hacer jarabes con sabores como jengibre.

La diferencia de usar jarabes en vez de azúcar normal, es que los gránulos de azúcar son difíciles de disolver en alcohol. En cocteles como el mojito, donde se usa azúcar granulada, esta se mezcla con el jugo de limón y luego se agrega el ron. De otra forma, tendrías azúcar no disuelta en la bebida…algo no muy agradable cuando te lo tomas con un popote o sorbete. Si vas a usar azúcar granulada, mejor usa superfina o “bar sugar”, pues se disuelve más fácil ya que las partículas son más finas.

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