Cuantificación de proteína en yogur de Búlgaros

UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLÁS DE HIDALGO[pic 1][pic 2]

LICENCIATURA EN BIOTECNOLOGÍA

BIOESTADÍSTICA

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

“A MAYOR CANTIDAD DE BÚLGAROS EN EL YOGUR SE AUMENTARÁ SU PROTEÍNA”

Daniel-Calderón, J.Refugio-Alcaráz, J.Alfredo-Cruz[pic 3]

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Sección 03

08/03/2018

A mayor cantidad de búlgaros en el yogurt se aumentará su proteína

ANTECEDENTES

La leche es el fluido biológico que secretan las hembras de los mamíferos y cuyo papel es aportar los nutrientes requeridos por el recién nacido de la especie correspondiente, durante los primeros meses de vida. En general, con la denominación de leche, en nuestro país, se entiende única y exclusivamente la leche de vaca. La leche de otras especies se designa indicando el nombre de la especie. Existe una gran cantidad de productos lácteos, incluyendo leches con contenido variable en grasa, leches fermentadas, yogures y quesos, entre los más consumidos (Baro et al., 2010).

La leche fermentada es un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche por la adición de bacterias que la acidifican y que son responsables de las transformaciones metabólicas en los carbohidratos, las proteínas y los lípidos, que conducen al desarrollo de su sabor y textura característicos. La transformación más importante es la fermentación láctica que utiliza la lactosa de la leche como sustrato. Principalmente la glucosa procedente de la hidrólisis de la lactosa da lugar a ácido láctico y a pequeñas cantidades de una serie de compuestos que contribuyen al aroma. Uno de los tipos más conocidos de leches fermentadas es el yogur. Sólo dos tipos de bacterias son las encargadas de la fermentación para obtener yogur, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricum^[1]. Debido a estas bacterias, que se encuentran activas en el producto final, la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico. Los búlgaros de leche son pequeños granos, de una masa gelatinosa blanca. Son una unión simbiótica de varios micro-organismos, para ser más preciso de una multitud de bacterias y levaduras. Están compuestos por un complejo de proteínas (13%) y de polisacáridos (24%). El 63 % restante, se compone de un 46% de restos celulares y un 17% de componentes indefinidos^[2].

El yogur facilita la asimilación de nutrientes, favorece la absorción de las grasas, combate las diarreas y el estreñimiento, disminuye el colesterol y reduce los efectos negativos de los antibióticos; sin olvidar que contiene calcio, magnesio y fósforo, los minerales indispensables para mantener sanos nuestros huesos (Marisa, 2013).

Como consecuencia del descenso del pH, se dificulta el desarrollo de microorganismos indeseables, el calcio y fósforo coloidales de la leche pasan a la forma soluble y las proteínas mayoritarias, las caseínas, libres de calcio precipitan en forma de un coágulo fino (Mataix et al., 2009).

Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos que están unidos por un tipo de enlaces conocidos como enlaces peptídicos. Las proteínas suponen aproximadamente la mitad del peso de los tejidos del organismo, y están presentes en todas las células del cuerpo, además de participar en prácticamente todos los procesos biológicos que se producen^[3].

De tal manera que 100 gr de leche entera contiene de 3 a 4% de proteínas^[4], y 100 gr de yogur de búlgaros de leche entera contiene de 4 a 5% de proteínas (Jillian, 2016). Un mayor porcentaje de la proteína en el yogurt es debido a la proliferación de las colonias de los búlgaros de la leche de vaca, ya que, para su reproducción, sintetizan proteínas:

Los microorganismos utilizan la lactosa presente en la leche y la trasforman en ácido láctico para su obtención de energía con la cual sintetizan proteínas para su reproducción y metabolismo, a causa de esto, el porcentaje de proteína aumenta en la producción de yogur (Galarza, 2017).

Por lo anterior surge la duda si se incrementa la cantidad de búlgaros se podría incrementar el porcentaje de proteínas en el yogurt.

Hipótesis

El porcentaje de proteína, en el yogur es mayor con la adición de una mayor cantidad de búlgaros.

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