El Pulque

A través de este trabajo pretendo mostrar los diversos escenarios, personas y creencias que ha expresado la sociedad toluqueña acerca de una bebida mexicana que se acostumbra desde la época prehispánica hasta la actualidad: el pulque. Además de ser una bebida ritual que en actos ceremoniales se ofrecía a los dioses, fue motivo de deleite para sacerdotes ancianos y aún para el pueblo en general. A esto se le atribuyen sus características sociales de índole aristócrata y demócrata, pues lo mismo fue saboreado por la nobleza y el clero que por las clases proletarias.

Dado que los conceptos que se tienen del pulque en nuestra sociedad varían mucho, necesitamos remontarnos a tiempos prehispánicos hasta la actualidad para explicar de forma completa las costumbres, la degradación, la exaltación y consumo de esta bebida, así como su preparación y formas de ingerencia. Para esto, es necesario exponer el papel que jugaba el pulque en diferentes épocas, desde la prehispánica hasta la actualidad.

Desafortunadamente, el pulque es una bebida que ha sido perseguida desde el siglo XVI, tanto por los monarcas hispanos como por los virreyes, y hoy en día desplazada de su categoría social, imponiéndose en muchos hogares el consumo de la cerveza, gracias a la intensa propaganda que de ella se hace en la prensa, el radio y en la televisión. A manera de estereotipo, la mercadotecnia que nos ha invadido acerca del consumo de bebidas alcohólicas, también ha hecho que el pulque sea considerado propio para indios, indigna de ser servida en copas o en vasos o tomada por las clases sociales altas, sin embargo, como explicaré esta bebida tiene orígenes que son propiamente mexicanos y que como la mayoría de estos, no se nos ha enseñado a respetar siendo una parte muy importante de nuestra identidad mexicana como el tequila, el nopal y otros íconos que nos representan ante el mundo.

Marco Histórico

“Los más bellos plantíos que he visto, están en el valle de Toluca y en los llanos de Cholula. Los pies de agave están plantados por filas, a quince centímetros de distancia los unos de los otros”

La ciudad de Toluca, llamada antes de la conquista azteca Nepintahihui, " Tierra de maíz", fue tomada por el pueblo mexica en 1473. A pesar del respeto que mostraban los conquistadores a las tradiciones de cada pueblo que tomaban, las costumbres del pueblo azteca se expandieron a este tan cercano territorio a tenochtitlan su ciudad principal.

El pueblo mexica ha sido definido como la “civilización del maguey” por el uso del maguey y la veneración a la diosa Mayáhuel, la mujer que se volvió diosa, la primera, según la Historia de Sahagún, que supo agujerar los magueyes y sacar el aguamiel. El descubrimiento del necutli (Pulque en náhuatl) representó para las tribus nahuas, en las peregrinaciones registradas en sus manuscritos, un hecho de nobles características: el hallazgo de un líquido mitigador de la sed y a la vez del hambre. De ahí que el necuitli se elevara a la categoría de un regalo divino, conforme se demuestra en variados relatos mitológicos en los que se explica su descubrimiento. Así, el pulque fue una bebida ceremonial, usada en los ritos agrícolas, “en la tierra hacia los cuatro puntos cardinales; para purificar, dándoselo a beber por el pico, a las aves que se sacrifican y para libarlo como parte final de las ceremonias” . Representó el intoxicante ritual, la bebida-medicina, el líquido sacrificial, el vino blanco, la “leche de Mayáhuel”, bebida de los valientes y de los sabios, eso fue el octli (vino en náhuatl) para los aztecas, hasta la caída de su civilización con la conquista de Cortés. Entonces, con la misma caída del poderío indígena, el teoctli (vino de dioses, náhuatl) perdió su antigua condición ceremonial, su dignidad de vino de dioses para volverse en la popular bebida que se denominó “pulque”. Ahora es una bebida del pueblo, un producto de comercio, a veces adulterado y embriagante.

Durante la dominación española el pulque, además de otras bebidas de origen mexicano, fue perseguido porque su venta y consumo debilitaba los ingresos de la real hacienda. De esta manera, paulatinamente el pulque fue descendiendo de categoría social, al grado de que hoy es considerado una bebida corriente, de olor y sabor desagradables, propio para gente de baja condición social, en especial los indígenas. ¡Que bueno que así fuera!, dado que por los altos precios que ha alcanzado este producto y porque en algunos lugares se ha puesto de moda, nuestros indios, en muchas ocasiones, ni siquiera de eso disfrutan.

En los tiempos actuales, el pulque es la bebida fundamental de habitantes de enormes extensiones de terrenos desprovistos de agua potable y claro que es preferible a las aguas contaminadas.

Claro que sin excepción, desde la antigüedad hasta nuestros días, en todos los pueblos de la tierra existe el gusto por ingerir bebidas alcohólicas, fermentadas o destiladas. En nuestra sociedad, no faltan motivos y no simples pretextos: el nacimiento del hijo, se presentación al templo, la confirmación, el matrimonio, el cumpleaños, el día del santo patrono del pueblo, la enfermedad, el velorio, la muerte para reunir a la familia y a las amistades para comer y tomar bebidas de mayor o menor calidad dependiendo de las posibilidades económicas del anfitrión.

Descripción del maguey y elaboración del pulque.

“En la inhóspita y árida llanura,

siempre verde y enhiesto se ve el metl,

cuya deidad, la augusta Mayáhuel,

con amor amamanta a una criatura…”

“Los metl (maguey en náhuatl) estaban ligados a la vida de los aztecas como plantas tanto preciadas como útiles, que destacados observadores de la vida mexicana ensalzaron sus virtudes.”

Los magueyes proporcionan materiales de construcción, fibras textiles, alimento, bebida, implementos de trabajo, medicamentos, leña, etc. Constituye junto con el nopal y el pirú, un motivo estético característico del paisaje mexicano.

De las variadas especies que existen del agave en nuestro país, se destacan por su importancia el henequén, el zapupe, la lechuguilla y el maguey manso, del cual se extrae el aguamiel. La zona en la se cultiva este último tipo de maguey va desde el Distrito Federal, y los puntos que están a la misma altura pasando por los Estados de México y Puebla, hasta las llanuras de San Luis Potosí. Su raíz es fibrosa, su tallo muy corto y grueso y sus grandes hojas son de color verde oscuro.

En los magueyes cultivados la floración se presenta entre los doce y quince años, esta floración es representada por el crecimiento de la yema central llamada quiote

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