El Pulque

INSTITUTO TECNOLOGICO EL LLANO AGUASCALIENTES

Bioquímica

M.C José Aniceto Aguilar Nieto

Ing. Innovación Agrícola Sustentable

III A

Practica N° 4

“Fermentación y Destilación”

El Llano, Ags. a 11 de Diciembre del 2012

INDICE

INTRUDUCCION 3

OBJETIVOS 4

TEORIA DE LA PRACTICA 5

PULQUE 8

DESARROLLO DE LA PRÁCTICA 11

NOTAS Y OBSERVACIONES 19

CONCLUSION 20

BIBLIOGRAFIA 21

INTRUDUCCION

Mediante la siguiente práctica referente a los temas de la fermentación y la destilación daremos a conocer los procesos que llevan a una fermentación para la obtención de una bebida alcohólica tomando en cuenta cada aspecto de este proceso. Y a su vez, los pasos para poder llevar a cobo una destilación de un licor.

En esta práctica se trabajara con la bebida alcohólica tradicional de la cultura mexicana consumida en su mayoría en la zona del bajío y partes de la norte y occidental de la republica (Imagen 1) llamada “Pulque”.

Imagen 1

OBJETIVOS

• Elaborar una bebida alcohólica para conocer los procesos de formación del mismo.

• Una vez elaborado dicho licor se destilara para observar cada uno de los pasos a seguir.

• Adquirir el conocimiento de estos procesos.

TEORIA DE LA PRÁCTICA

Conceptos Generales

 ¿Qué es la fermentación?

Es un proceso catabólico de oxidación incompleto, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentación.

En el proceso de fermentación anaeróbica intervienen dos sustancias orgánicas, que son metanolitos de un mismo sustrato que durante el proceso de fermentación se escinde en dos sustancias orgánicas diferentes:

 Sustancia Reductora: Es la que don hidrógenos y por lo tanto se oxida.

 Sustancia Oxidante: Es la que acepta hidrógenos y por lo tanto se reduce.

La fermentación implica un proceso anaeróbico propio del catabolismo (una parte del metabolismo) que ofrece como resultado la conformación de un compuesto orgánico. Se dice que este procedimiento es anaeróbico ya que no requiere de oxígeno.

Al producirse la fermentación, el compuesto resultante obtiene energía.

El pan, el vino y la cerveza son algunos de los productos de consumo cotidiano que son creados a partir de la fermentación.

Un protagonista clave en el desarrollo de la fermentación es la levadura. Esta denominación se otorga a hongos unicelulares que, a través de la fermentación, logran descomponer hidratos de carbono, azúcares y otras sustancias para generar diversos compuestos.

 Tipos de Fermentación

 Fermentación Láctica: Fermentación de la leche con la formación de ácido láctico.

 Fermentación Alcohólica: El ácido pirúvico (resultado de la degradación de toda clase de biomoléculas, glúcidos, proteínas y lípidos) se transforma en etanol. Este proceso se realiza sobre todo en levaduras que transforman la glucosa en etanol (C2H6O); cuando el azúcar se agota las células de levadura dejan de funcionar, habiendo podido obtener una concentración máxima del 20% de alcohol.

 Fermentación Butírica: Se produce a partir de la lactosa o ácido láctico y forma ácido butírico y gas.

 ¿Qué es la destilación?

Es un proceso que consiste en calentar un líquido hasta que sus componentes más volátiles pasan a la fase de vapor y, a continuación, enfriar el vapor para recuperar dichos componentes en forma líquida por medio de la condensación. El objetivo principal de la destilación es separar una mezcla de varios componentes aprovechando sus distintas volatilidades, o bien separar los materiales volátiles de los no volátiles. En la evaporación y en el secado, normalmente el objetivo es obtener el componente menos volátil; el componente más volátil, casi siempre agua, se desecha. Sin embargo, la finalidad principal de la destilación es obtener el componente más volátil en forma pura.

 Tipos de Destilación

 Destilación Simple: Se usa para la separación de líquidos con punto de ebullición inferiores a 150º a presión atmosférica de impurezas no volátiles o de otros líquidos, siendo esta la que usaremos posteriormente.

Imagen 2

 Destilación Fraccionada: Se usa para separar componentes líquidos que difieren de en menos de 25º en su punto de ebullición. Cada uno de los componentes separados se les denomina fracciones.

Imagen 3

 Destilación al Vacío: Es un montaje muy parecido a los otros procesos de destilación con la diferencia de que el conjunto se conecta a una bomba de vacío.

Imagen 4

:

PULQUE

Como se menciono anteriormente la bebida alcohólica a manejar será el pulque, sin embargo antes de continuar hablemos un poco de este licor.

 Breve Historia

No se sabe a ciencia cierta cuándo fue que esta bebida comenzó a ser consumida, sin embargo, se sabe que los aztecas fueron los primeros en beberlo y popularizado y se le conocía como ''bebida de los dioses'', y existe evidencia de que ya se tomaba desde antes de ellos, el pulque era la bebida nacional de México, mucho antes de que el tequila adquiriera tanta notoriedad.

Ometotchtli o Dios-Conejo, es considerado como el dios supremo del pulque; del cual hoy en día quedan ruinas en la ciudad de Cuernavaca en su honor, al igual que Tepoztecatl (dios azteca más conocido). Esta deidad dio su nombre al pueblo de Tepoztlán (pueblo situado en el norte del estado de Morelos). Lugar donde las costumbres aun prevalecen.

Imagen 5 (Tepoztecatl)

 De donde se extrae

Todo comienza con el Maguey(Agave), una planta cactácea de la familia Agavaceae que vive en un medio semidesértico, con escasas lluvias. Llega a su madurez entre los ocho y los doce años y florece sólo una vez, muriendo al poco tiempo.

Imagen 6 (Maguey)

En sus anchas y protegidas hojas, llamadas pencas, se almacenan Ias sustancias nutritivas conocido deposito (ubicado al centro del maguey), estas sustancias se encuentran en forma líquida como en los cocos llamada “Aguamiel”, se obtiene quitando la capa exterior al depósito y al raspar este pequeño poro se obteniendo el aguamiel.

El agua miel es la materia prima para la elaboración del pulque, que consiste en dejar fermentar el aguamiel pocas horas donde va adquiriendo un color blanco mientras se forma una cierta cantidad de alcoholes.

En las siguientes imágenes se pueden observar con mayor detalle estos procesos:

I Imagen 7 (Deposito) Imagen 8 (Raspado)

Imagen 9 (Se observa el Aguamiel dentro del depósito)

Imagen 10 (Aguamiel) Imagen 11 (Pulque)

En términos mas cortos el Pulque se obtiene de la fermentación de la savia azucarada o aguamiel, antes de que salga el pedúnculo de la inflorescencia (quiote) del maguey por el proceso conocido como "raspado", que consiste en quitar el centro de la planta donde crecen las hojas tiernas dejando una oquedad que se tapa con una penca (u hoja) del maguey. El interior es entonces raspado con una especie de cuchara, llamada tlachique, lo que provoca que el maguey suelte un jugo el cual se concentra en el hueco.

 Datos Nutricionales

Después de varios años de analizar la composición del pulque. Biotecnólogos del Centro de Investigación en Biotecnología Aplicada (CIBA) del Instituto Politécnico Nacional en Tlaxcala lograron establecer y estabilizar las características del pulque. Los investigadores encontraron en esta bebida microorganismos que inhiben el crecimiento de bacterias patógenas intestinales.

En otra línea de investigación identificaron y desarrollaron cepas especiales de bacterias y levaduras útiles para la elaboración de productos derivados como mieles, bebidas ácidas, jarabes y jugos de frutas de sabor agradable y alto valor nutricional, además de la formulación de licores destilados del pulque.

Más de 30 especies de cepas de bacterias y levaduras han sido identificadas en el pulque.

Entre las bacterias

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