Elaboración Del Jarabe Invertido

ELABORACIÓN DE JARABE INVERTIDO

I. RESUMEN

En esta oportunidad se elaboró un producto (jarabe invertido) cuya materia prima fue el azúcar conjuntamente con el agua y ácido cítrico, que luego de seguir un proceso se obtuvo un producto alimenticio apto para el consumo humano, en esta ocasión su finalidad fue endulzar vino.

II. INTRODUCCIÓN

El azúcar invertido es preparado por la hidrólisis de la sacarosa en glucosa (dextrosa) y fructosa. Este se logra al someter a una solución de sacarosa con ácidos y calor: jarabe de azúcar invertido puede ser completamente invertida que el anterior, o parcialmente invertida para dejar parte de la Azúcar original sin cambios. Estos jarabes que se conoce como jarabe de azúcar invertido parcial o medio plazo. El término "invertir" se origina en el efecto en el instrumento polarímetro utilizado tradicionalmente para sacarosa. En comparación con la sacarosa pura, una mezcla de glucosa y fructosa "Invierte" el plano de luz polarizada, por lo que se conoce como azúcar invertido. Invertir azúcar en su propia fábrica es un tiempo proceso lento que requiere de procesos críticos de control, y puede ser difícil de manejar en el concurrido entorno de producción.

La elaboración de jarabe invertido tiene los siguientes objetivos:

-Conocer el proceso teórico y práctico de este producto.

- Ampliar nuestras ideas para la innovación de nuevos productos.

-Mejorar la conservación.

-Desarrollar sabores y productos diferentes.

-Determinar las características microbiológicas y sensoriales de la materia prima y

producto terminado.

III. MARCO TEÓRICO

3.1 JARABE INVERTIDO

Este producto elaborado a partir del azúcar con agregado de agua y acido cítrico. Así se obtiene un líquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa y fructosa pero que endulza un 30% más que el azúcar, por lo tanto, se aplica en menor cantidad. La fructosa es más dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado multiplican el poder edulcorante. Hay que tener en cuenta que en los productos de repostería, panadería y en la industria vinífera no se debe sustituir todo el azúcar corriente por azúcar invertido.

3.2 AZÚCAR

El azúcar es un cuerpo de características sólidas que es blanco y se encuentra cristalizado. Este tipo de sustancia forma parte de los hidratos de carbono, es soluble en H2O y se caracteriza por su sabor dulce.

La remolacha, la caña y otras clases de vegetales son fuentes que permiten la obtención de azúcar. El término suele utilizarse para nombrar a la sacarosa, que es el azúcar común que se utiliza en la preparación de diversos productos. Esta sacarosa es un tipo de glúcido compuesto por una molécula de fructosa y otra molécula de glucosa.

3.3 ACIDO CÍTRICO

El ácido cítrico es uno de los aditivos más utilizados por la industria alimentaria. Se obtiene por fermentación de distintas materia primas, especialmente la melaza de caña de azúcar. El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja.

3.3 REFRACTÓMETRO

Es un medidor óptico en el que se puede determinar el porcentaje de azúcar de un alimento o producto ya sea de naturaleza liquida o solida.

El principio de medición se basa en la refracción de la luz originada por el tipoy por la concentración de las sustancias disueltas.

El refractómetro por lo tanto mide la densidad de los líquidos.

3.4 TERMÓMETRO

Es un instrumento que se usa para medir la temperatura. Su presentación más común es de vidrio, el cual contiene un tubo interior con mercurio, que se expande o dilata debidos a los cambios de temperatura.

Para determinar la temperatura, el termómetro cuenta con una escala graduada que la relaciona con el volumen que ocupa el mercurio en el tubo.

Las presentaciones más modernas son de tipo digital, aunque el mecanismo interno suele ser el mismo.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

FLUJO DE OPERACIONES PARA LA OBTENCIÓN

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