Escabeche

Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de materia prima, proceso, empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas

Descripción del proceso o procedimiento

Selección: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa

Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una solución de germicida (puede ser cloro)

Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en cubos de 25 mm.

Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener una masa homogénea.

Reposo: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta etapa también se conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduración de la masa.

Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm)

Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa.

Pre secado: se trasladan los chorizos a una cámara de presecado durante 6 a 8 horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduración de la masa.

Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirán el aroma y color del humo, además de mejorar su capacidad de conservación.

Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el momento de su venta.

Cálculos del costo de producción.

1Kg de Carne de Puerco Molida……………………………………….$63.83

270 gr de Manteca de Puerco o unto molido…………………………$11.79

1 taza de vinagre de manzana………………………………………….$2.00

½ taza de vinagre blanco………………………………………………..$1.40

6 dientes de ajo, pelados y picados…………………………………….$0.78

1 hoja de laurel……………………………………………………………$0.10

¼ cucharadita de semillas de comino trituradas………………………$0.05

¼ de cucharadita de semillas de cilantro trituradas…………………..$0.15

2 chiles poblanos sin venas, ni semillas y chiles serranos al gusto…$8.00

1 taza de cilantro picado………………………………………………….$5.90

1 taza de perejil picado……………………………………………………$6.20

2 tazas de acelgas picadas, sin tallos…………………………………..$7.50

1cucharadita de orégano seco………………………………………….$0.15

10 pimientas trituradas……………………………………………………….$0.15

3 clavos enteros, triturados……………………………………………….$0.20

1¼ cucharadas de sal…………………………………………………….$0.01

Total….108.21

Resultados:

(No sale correctamente la etiqueta, en un documento a parte le mandare la etiqueta ya terminada)

Composición:

Carne de Puerco Molida

Manteca de Puerco o unto molido

vinagre de manzana

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