PROPUESTA PEDAGÓGICA. FUNDAMENTACION DE LA PROPUESTA

PROPUESTA PEDAGOGICA

FUNDAMENTACION DE LA PROPUESTA

El propósito de ésta asignatura es intentar garantizar que los alumnos, futuros gastronómicos alcancen a comprender la realidad del arte culinario global y los contextos de actuación profesional a fin de desarrollar competencias para ajustar el diseño y la elaboración de los menúes a los requerimientos del consumidor, teniendo como presupuesto básico a dignificar y jerarquizar la profesión gastronómica.

La práctica gastronómica implica que el técnico maneje: los aspectos básicos del lenguaje requerido en el ámbito de acción; Utilice tecnología, utensilios, instrumentos y sistemas de información apropiados; Confianza en sus habilidades para plantear y resolver problemas; Habilidades para planificar, manejar el tiempo, el diseño y otros recursos para obtener resultados; Creatividad en sus tareas para obtener un buen desarrollo.

A partir de las experiencias gastronómicas y los conocimientos generales de la especialidad culinaria, el futuro profesional podrá armar, planificar y elaborar distintos menúes.

OJETIVOS

 Reconocimiento de la importancia de la preparación de alimentos para cualquier institución, donde los mismos son una satisfacción para el cliente.

 Comprensión de las consideraciones básicas para una adecuada planificación de menúes.

 Identificación de los elementos que integran la estructura de costos de una empresa gastronómica y la importancia del buen manejo del tiempo.

 Análisis e interpretación de distintos tipos de eventos gastronómicos reales, desde los marcos teóricos y prácticos abordados.

 Reconocimiento en servicios gastronómicos concretos de la mise en place y su importancia facilitando el trabajo del servicio y disminuyendo el tiempo en la preparación de los platos.

 Valoración de la necesidad de actualizarse conforme a cambios estacionales, modas, tendencias, etc. como instrumento para la elaboración de los menúes más adecuados.

CONTENIDOS

CONTENIDOS CONCEPTUALES

 Diseño, armado, organización, planificación y elaboración de menúes completos. Definición de menú, significado y exigencia. Importancia de la planificación de menúes en las instituciones. Metodología para planificar los menúes: menú fijo, a la carta. Evaluación de menúes. Ventaja del ciclo de menúes. Elementos necesarios para planificar el ciclo de menúes.

 Mesas de dulces y tés completas. Planificación de las mesas de dulces y tés. Actividades internas organizativas. Armado de mesas, reglas básicas.

 Aplicación de cálculos de costos. Objetivos de un servicio de alimentación al determinar costos. Factores que afectan el control de costos de la alimentación. Sistemas para llevar el control de costos diario, semanal, quincenal y mensual. Determinación de la estructura del costo en una empresa.

 Manejos de tiempos. Importancia y beneficios.

 Desarrollo de mise en place y preparación de los platos. Mise en place permanente y ocasional. Control de porciones (internacionales). Prácticas de cortes de verduras. Cortes de carnes: vacunas, de cordero, carnes blancas (aves, pescados), frutos de mar. Corte de hortalizas, verduras y legumbres.

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES

 Reconocimiento

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