Recetas De Pasteleria
Enviado por elvis93 • 6 de Junio de 2013 • 1.910 Palabras (8 Páginas) • 316 Visitas
SESION 1
TORTA HUMEDA DE CHOCOLATE
240 gr. Harina
460 gr. Azúcar
60 gr. Cocoa
1 ½ cta. Polvo de hornear
1 ½ cta. De Bicarbonato
1 cta. de sal
1 ½ tz. Agua caliente o leche
1 cta. Vainilla
2 huevos
¾ tza. De aceite
En un bolw colocar todos los ingredientes liquidos y en otros los secos agregar de apoco lo liquido a lo seco quedando una masa suelta.estirar en una placa engrasada.Rellenar focge … 2 tarros de leche evaporada media tasa de cocoa , 450 gr de azúcar y agregar una cda de glucosa , colocar en una olla hacer caramelo agrgar leche calienta con la glucosa y la cocoa disuelta .Armado capa, manjar, capa, y focge 180 X. DEJAR ENFRIAR Y REFRIGERAR
SACHER TORTE
150 gr mantequilla
160 gr azucar
160 gr chocolate bitter
8 huevos
30 gr azucar en polvo
150 gr harina
1 cdta polvo de hornear
Baño de chocolate
400 gr chocolate bitter
400 gr crema de leche
3 cdas glucosa
Disolver la mantq con chocolate biter a V.M.SEPARA YEMAS DE CLARAS Y BATIR LAS YEMAS CON LOS 160 DE AZUCAR HASTA Q LA YEMA DUPLIQEN SU VOLUMEN Y LAS CLARAS BATIR COMO MERENGUE AGREGAR 30 AZUCAR EN POLVO .AGREGAR HARINA AL CHOCOLATE FUNDIDO AGREGAR YEMAS Y AGREGAR MERENGUE FORMA ENVOLVENTE .COLOCAR MOLDE REDONDO ENGRASADO SOLO CON PAPEL MANTECA EN LA BASE RELLENAR ¾ PARTES A 180 POR 15 MIN .
ALMIBAR .DIVIDIR EN TRES PARTES .Rellenar mermelada de alvariqoqe cubrir con chocolate . dejar q caiga el chocolate. derretir y escribir sacher al secar la torta recién escribir
SESION 2
CHEESCAKE DE AGUAYMANTO
Para la base:
120 grs. galleta de vainilla molida
80 grs. mantequilla s/sal derretida
Para relleno:
1 paquete queso (227 grs.)
75 grs. azúcar granulada
2 yemas
150 grs. mermelada de aguaymanto
14 grs. colapez
15 grs. azúcar en polvo
250 grs. crema de leche
PROCESAR LA GALLETA ACIENDOLA POLVO.. AGREGAR MANTQ DERRETIDA AGREGAR DE POCOOO … NO DE GOLPE XQ TE METO UNOO HASTE Q ESTE COMPACTAA CUENDO SE FOMR EN MI MANO AL APLASTAR COLOCAR COMO BASEE.NO NECESITA PRECOCION.. PUEDE LLEVAR LA HORNO PARA Q ESTE CROCANTEE
Relleno .( queso cremas otras azucar , crema de leche).son variantes trabajar y cremar el queso MAS LECHE CALIENTE ,después agrgar el azúcar MAS YEMAS .si ai en la receta o leche condensada. Agregar el colapes a B.M MAS CREMA DE LECHE A PUNTO YOGURT .
CHESSECAKE DE SAUCO
Para la base:
125 gr. Galleta de vainilla
90 gr. De mantequilla
Para relleno:
1 Pqte de Queso Crema
½ lata de leche condensada
3 hojas de colapez
225 gr. De Crema batida
90 gr. De mermelada de sauco
CHESSECAKE DE LUCUMA
240 grs. galleta oreo
160 grs. mantequilla s/sal
100 grs. Pecanas
Para relleno:
1 paquete queso crema
1 tarro leche condensada
200 ml. crema de leche1 taza pulpa de lúcuma
16 grs. colapez
100 grs. azúcar impalpable
CHESSECAKE NEW YORK
Para la base:
250 gr. Galleta de vainilla
100 gr. De mantequilla
Para relleno:
350 gr queso crema
250 gr crema acida
150 gr huevos
60 gr yemas
2 gr vainilla
2 gr sal
180 gr azúcar
3 cdas maicena
150 gr chamtilly
300 gr mermelada de frambuesa
La misma base de cheescake frio galleta mas manteq .. hornear a B.M forrar moldes con papel aluminio y después los lados y colocar la base y des´pues agregar el relleno .. cremar el queso agregar el azúcar y crema acida los huevos la sal y agregar las 3 cucharadas de crema vainilla sal y por ultimo agregar maicena disuelta B.M CON AGUA HIRVIENDO A 180 GRADOS APROXIMADAMENTE 45 MIN A UNA HORA
SESION 3
HOJALDRE CLASICO
250 gr. Harina
75 gr. Mantequilla sin sal
107 gr. Agua
12 gr. Vinagre
5 gr. Sal
200 gr. Mantequilla o margarina para hojaldre
HOJALDRE RAPIDO
250 gr. Harina
200 gr. Mantequilla sin sal
138 gr. Agua
5 gr. Sal
Vinagre para la conservación
PYE DE PECANAS
Masa
250 gr. Harina
180 gr. Mantequilla
2 gr. Sal
10 gr. Azúcar
50 gr. Leche
10 gr. Yemas
Relleno
4 huevos
375 gr. Azúcar
325 gr. Pecanas picadas
125 gr. Crema de leche
Sal, vainilla
SESION 4
VOLAUVENT
Darle forma a la masa bajo la supervisión del chef
Salsa Blanca
50 gr. Mantequilla / 50 gr. Harina
1 litro de leche
Relleno
Champiñones/mantequilla/ajo/perejil
PITHIVIER
Masa Hojaldre
Crema Frangipane :
Crema de Almendras
125 gr mantequilla sin sal
125 gr azucar en polvo
125 gr huevos
125 gr almendras
Crema Pastelera
250 gr leche fresca
62 gr azucar
2 yemas
1 huevo
25 gr harina
25 gr mantequilla
TARTA TATIN
Cortar un disco de masa Hojaldre
Relleno
500 gr Manzanas Verdes
500 gr azúcar Blanca
SESION 5
PASTA CHOUX
125 gr. Leche fresca
125 gr. Agua
100 gr. Mantequilla sin sal
2 gr. Sal
150 gr. Harina sin preparar
4 – 5 huevos
SAINT HONORE
Masa Choux
62 gr leche
62 gr agua
50 gr mantequilla
1 gr sal
75 gr harina
2,5 unid huevos
Crema Chibouste
Merengue Italiano
90 gr azucar
30 gr agua
45 gr claras
Crema Pastelera
100 gr leche
28 gr azucar
45 gr yemas
13 gr harina
1 hoja colapez
SESION 6
HELADOS DE FRUTA
500 gr leche fresca
250 gr azucar blanca
200 gr crema de leche
180 gr yemas
200 gr pulpa de frutas de la estacion (lucuma,fresa.etc)
HELADO DE VAINILLA
500 gr leche fresca
125 gr yemas
125 gr azucar
1 unid vaina de vainilla
...