Recetas De Pasteleria

SESION 1

TORTA HUMEDA DE CHOCOLATE

240 gr. Harina

460 gr. Azúcar

60 gr. Cocoa

1 ½ cta. Polvo de hornear

1 ½ cta. De Bicarbonato

1 cta. de sal

1 ½ tz. Agua caliente o leche

1 cta. Vainilla

2 huevos

¾ tza. De aceite

En un bolw colocar todos los ingredientes liquidos y en otros los secos agregar de apoco lo liquido a lo seco quedando una masa suelta.estirar en una placa engrasada.Rellenar focge … 2 tarros de leche evaporada media tasa de cocoa , 450 gr de azúcar y agregar una cda de glucosa , colocar en una olla hacer caramelo agrgar leche calienta con la glucosa y la cocoa disuelta .Armado capa, manjar, capa, y focge 180 X. DEJAR ENFRIAR Y REFRIGERAR

SACHER TORTE

150 gr mantequilla

160 gr azucar

160 gr chocolate bitter

8 huevos

30 gr azucar en polvo

150 gr harina

1 cdta polvo de hornear

Baño de chocolate

400 gr chocolate bitter

400 gr crema de leche

3 cdas glucosa

Disolver la mantq con chocolate biter a V.M.SEPARA YEMAS DE CLARAS Y BATIR LAS YEMAS CON LOS 160 DE AZUCAR HASTA Q LA YEMA DUPLIQEN SU VOLUMEN Y LAS CLARAS BATIR COMO MERENGUE AGREGAR 30 AZUCAR EN POLVO .AGREGAR HARINA AL CHOCOLATE FUNDIDO AGREGAR YEMAS Y AGREGAR MERENGUE FORMA ENVOLVENTE .COLOCAR MOLDE REDONDO ENGRASADO SOLO CON PAPEL MANTECA EN LA BASE RELLENAR ¾ PARTES A 180 POR 15 MIN .

ALMIBAR .DIVIDIR EN TRES PARTES .Rellenar mermelada de alvariqoqe cubrir con chocolate . dejar q caiga el chocolate. derretir y escribir sacher al secar la torta recién escribir

SESION 2

CHEESCAKE DE AGUAYMANTO

Para la base:

120 grs. galleta de vainilla molida

80 grs. mantequilla s/sal derretida

Para relleno:

1 paquete queso (227 grs.)

75 grs. azúcar granulada

2 yemas

150 grs. mermelada de aguaymanto

14 grs. colapez

15 grs. azúcar en polvo

250 grs. crema de leche

PROCESAR LA GALLETA ACIENDOLA POLVO.. AGREGAR MANTQ DERRETIDA AGREGAR DE POCOOO … NO DE GOLPE XQ TE METO UNOO HASTE Q ESTE COMPACTAA CUENDO SE FOMR EN MI MANO AL APLASTAR COLOCAR COMO BASEE.NO NECESITA PRECOCION.. PUEDE LLEVAR LA HORNO PARA Q ESTE CROCANTEE

Relleno .( queso cremas otras azucar , crema de leche).son variantes trabajar y cremar el queso MAS LECHE CALIENTE ,después agrgar el azúcar MAS YEMAS .si ai en la receta o leche condensada. Agregar el colapes a B.M MAS CREMA DE LECHE A PUNTO YOGURT .

CHESSECAKE DE SAUCO

Para la base:

125 gr. Galleta de vainilla

90 gr. De mantequilla

Para relleno:

1 Pqte de Queso Crema

½ lata de leche condensada

3 hojas de colapez

225 gr. De Crema batida

90 gr. De mermelada de sauco

CHESSECAKE DE LUCUMA

240 grs. galleta oreo

160 grs. mantequilla s/sal

100 grs. Pecanas

Para relleno:

1 paquete queso crema

1 tarro leche condensada

200 ml. crema de leche1 taza pulpa de lúcuma

16 grs. colapez

100 grs. azúcar impalpable

CHESSECAKE NEW YORK

Para la base:

250 gr. Galleta de vainilla

100 gr. De mantequilla

Para relleno:

350 gr queso crema

250 gr crema acida

150 gr huevos

60 gr yemas

2 gr vainilla

2 gr sal

180 gr azúcar

3 cdas maicena

150 gr chamtilly

300 gr mermelada de frambuesa

La misma base de cheescake frio galleta mas manteq .. hornear a B.M forrar moldes con papel aluminio y después los lados y colocar la base y des´pues agregar el relleno .. cremar el queso agregar el azúcar y crema acida los huevos la sal y agregar las 3 cucharadas de crema vainilla sal y por ultimo agregar maicena disuelta B.M CON AGUA HIRVIENDO A 180 GRADOS APROXIMADAMENTE 45 MIN A UNA HORA

SESION 3

HOJALDRE CLASICO

250 gr. Harina

75 gr. Mantequilla sin sal

107 gr. Agua

12 gr. Vinagre

5 gr. Sal

200 gr. Mantequilla o margarina para hojaldre

HOJALDRE RAPIDO

250 gr. Harina

200 gr. Mantequilla sin sal

138 gr. Agua

5 gr. Sal

Vinagre para la conservación

PYE DE PECANAS

Masa

250 gr. Harina

180 gr. Mantequilla

2 gr. Sal

10 gr. Azúcar

50 gr. Leche

10 gr. Yemas

Relleno

4 huevos

375 gr. Azúcar

325 gr. Pecanas picadas

125 gr. Crema de leche

Sal, vainilla

SESION 4

VOLAUVENT

Darle forma a la masa bajo la supervisión del chef

Salsa Blanca

50 gr. Mantequilla / 50 gr. Harina

1 litro de leche

Relleno

Champiñones/mantequilla/ajo/perejil

PITHIVIER

Masa Hojaldre

Crema Frangipane :

Crema de Almendras

125 gr mantequilla sin sal

125 gr azucar en polvo

125 gr huevos

125 gr almendras

Crema Pastelera

250 gr leche fresca

62 gr azucar

2 yemas

1 huevo

25 gr harina

25 gr mantequilla

TARTA TATIN

Cortar un disco de masa Hojaldre

Relleno

500 gr Manzanas Verdes

500 gr azúcar Blanca

SESION 5

PASTA CHOUX

125 gr. Leche fresca

125 gr. Agua

100 gr. Mantequilla sin sal

2 gr. Sal

150 gr. Harina sin preparar

4 – 5 huevos

SAINT HONORE

Masa Choux

62 gr leche

62 gr agua

50 gr mantequilla

1 gr sal

75 gr harina

2,5 unid huevos

Crema Chibouste

Merengue Italiano

90 gr azucar

30 gr agua

45 gr claras

Crema Pastelera

100 gr leche

28 gr azucar

45 gr yemas

13 gr harina

1 hoja colapez

SESION 6

HELADOS DE FRUTA

500 gr leche fresca

250 gr azucar blanca

200 gr crema de leche

180 gr yemas

200 gr pulpa de frutas de la estacion (lucuma,fresa.etc)

HELADO DE VAINILLA

500 gr leche fresca

125 gr yemas

125 gr azucar

1 unid vaina de vainilla

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