Reposteria Italiana

I T A L I A

HELADOS

La autoría del helado es igual de controvertida que la de la pasta. En los Alpes Dolomíticos del norte de Italia reclaman haber elaborado primero la fría delicia, pero los toscanos la consideran un hallazgo del Renacimiento y afirman que Catalina de Mediéis la llevó a París, en ocasión de su boda con Enrique IV. Por su parte, los sicilianos están orgullosos de haber aprendido a preparar los helados de los árabes, en el siglo IX o en el siglo x, y de haberlos perfeccionado constantemente desde entonces. Sea como sea, el sorbete tuvo que hallarse en los inicios de la historia del helado. Se podía elaborar fácilmente, mezclando nieve de las montañas -o, en Sicilia, del Etna- con zumo de frutas, mosto, vino o miel. El transporte y almacenamiento del refresco presentaba problemas mucho mayores en aquellos tiempos sin frigorífico: se recurría a cuevas frías y a fosas subterráneas, donde el material helado podía resistir durante cierto tiempo. La primera "heladería" fuera de Italia fue inaugurada en el año 1668 por el siciliano Francesco Procopio de Coltelli: en su pari¬sino Café Procope, una respetable institución gastro¬nómica que todavía se puede visitar, el distinguido público se entusiasmó enseguida con las variadas delicias heladas.

Con los avances en las técnicas de congelación, la ela¬boración de los helados continuó perfeccionándose. Además de los antiguos sorbetes, es decir, las variedades de helados de frutas, llegaron a la mesa los mantecados. Los expertos siguen discutiendo si la evolución del primer mantecado, elaborado con leche, nata, azúcar y hielo, se debe agradecer al legendario Procopio o al cocinero de cámara del rey inglés Carlos I, quien parece haber destacado con ese postre revolucionario a mediados del si¬glo XVII.

Sin embargo, el hecho de que en el siglo XIX y en el XX, el helado estuviera en "boca" de todos, tiene poco que ver con los artistas del helado ingleses o sicilia¬nos, sino que se debe a la capacidad comercial de muchos empresarios individuales de la región de Véneto. Durante la industrialización, los gremios de artesanos que trabajaban el metal de manera tradicio¬nal quedaron fuera de juego. Los herreros sin trabajo de los valles de los alpes dolomíticos cambiaron sin demora el yunque y el martillo por el cucharón y la heladera y se especializaron en la producción de halados, consiguiendo un éxito inesperado.

Cada verano, pasaban con su carrito de helados por las pequeñas ciudades y balnearios, tanto del sur como del norte de tos Alpes. Y muchos de ellos consi¬guieron una pequeña fortuna. En los lugares donde las deposiciones municipales no permitían la venta am¬bulante de helados, estos gelatai se establecieron y abrieron negocios estables. Los nombres de las popu¬lares heladerías recuerdan, todavía en la actualidad, la región de origen de sus propietarios: hasta en los villo¬rrios más adormecidos se encuentra una Heladería Venezia o una Gelateria Rialto. Se estima que casi un 80% de volumen de ventas de los manjares helados corresponde a negociantes del Véneto o de Venecia. En comparación, el surtido de helados siciliano ha seguido centrándose en las especialidades locales. Además de las habituales clases de sorbetes, graniza¬dos y mantecados, se suele servir gramo/ata. Si se quiere agasajar a los clientes, simplemente se dobla la cantidad del postre helado de almendra, con un suave aroma a vainilla, y se sirve acompañado de galletas. Después, los clientes del café apenas tendrán hambre para disfrutar de una cena suculenta. Para agasajar, también son muy adecuados los grandes bloques de telado que, desde el siglo XVII, acarrean el sobrenombre de acqui tesi, agua tiesa. Un bloque alcanza para ocho o diez personas y se come en cortes. En verano, cuando los yates de los veraneantes atra¬can en el puerto de Riposto, a los pies del Etna, en la heladería de Costanzo reina una gran actividad, pues todos los visitantes quieren degustar el sabroso spumone, un helado de chocolate, que recubre un núcleo dorado de zabaione. La cassaía gelata es la versión helada de la célebre tarta siciliana para las celebraciones. Se prepara de formas diferentes, pero en esa bomba helada se suele encontrar helado de vainilla, frutas confitadas, helado de pistacho y ma¬zapán o aroma de almendras. Una especialidad ex¬clusiva de Trapani, al oeste de la isla, es el helado de jazmín, que recuerda a las fragancias del norte de África. La exótica especialidad se come bien de ma¬ñana para despejarse, en pastas dulces como bollos o croissants. El sorbete de limón y almendras también es bienvenido en este desayuno helado.

SURTIDO DE HELADOS ITALIANOS

Amaretto: con licor de almendras

Cioccolato: chocolate

Stracciatella: helado de vainilla con trozos de chocolate

Limone: limón

Fragola: fresa

Menta: menta

Vaniglia: vainilla

Arancia: naranja

Amarena: con cereza

Mora di rovo: zarzamora

Crema: con mucha nata

Lampone: frambuesa

Nociola: avellanas

Yoghurt: yogur

Albicocca: Albaricoque

Caffe: café

Cassata: cassata

Mandoria: almendrado

Torrone: con turrón, almendras o miel turca blanca

Pistacchio: pistacho

CLASES DE HELADOS

Gelato mantecato (mantecado): Este concepto general engloba todas las clases de helados elaborados con leche, azúcar y yema de huevo, siguiendo más o menos la receta básica. Los sabores particulares se obtienen al añadir distintos aromatizantes.

Sorbetto (helado de frutas): En la preparación del sorbete, se renuncia a los productos lácteos y a los huevos. Esta versión de helado, pobre en calorías, se compone de hielo, mezclado con zumo, extracto o trocitos de frutas, jarabe, vino, licores, azúcar y otros ingredientes que le confieren sabor.

Gelato perfetto (semihelado): La diferencia con el Gelato mantecato consiste en que, en lugar de leche, se utiliza crema de leche para crear esta delicia ligeramente líquida. No obstante, se aroma¬tiza igual que los mantecados.

Bomba: Las bombas heladas combinan varias clases de helado, Una muestra es la bomba de tres sabores, con capas de vainilla, fresa y chocolate. En Sicilia se elaboran bombas exuberantes y llenas de fantasía, que se venden bajo el nombre de cassata gelato.

Frullato (batido de leche): En esta clase de batido se combina leche fría con fruta o helado de fruta.

Frappé: Esta estimulante bebida, elaborada con leche con vaini¬lla o café con leche helado, se coloca sobre hielo picado.

Granita (granizado): El refresco definitivo: zumo de fruta ácida, jarabe o cate con hielo picado.

Mascarpone y ricotta

El

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