Acido Ascorbico En Jugos Naturales

HdC en las aulas: estudio del contenido de vitamina C en zumos comerciales.

lab07Este curso, gracias al Programa de Profundización de Conocimientos que puso en marcha el Departamento de Educación, Cultura y Deporte de Aragón, pudimos colaborar con dos institutos para ayudar a formar a futuros investigadores en los institutos de Sabiñánigo (Huesca) IES Biello Aragón e IES San Alberto Magno.

Cada jueves publicaremos los resultados de uno de los grupos de investigación de estos dos institutos, donde comprobaremos como a partir de materiales habituales en un laboratorio de enseñanza, los alumnos han podido investigar sobre temas cotidianos obteniendo resultados muy interesantes, siguiendo el método científico. Estas entradas también le pueden ser de utilidad a algún docente que quiera replicar estos resultados con sus alumnos.

ESTUDIO EXPERIMENTAL DE LA VITAMINA C PRESENTE EN DIFERENTES ZUMOS DE FRUTAS

Autores: David, Miriam, Junkal, Carmen y Cristina (alumnos de 4º ESO).

Coordinadora: Diz, María

Centro: I.E.S Biello Aragón (Sabiñánigo). Curso 2012/13

INTRODUCCIÓN

vitaminaC

La vitamina C es un nutriente esencial, para todos los animales y plantas (especialmente los mamíferos) y es creada internamente por casi todos los organismos, excepto por los humanos y alguna otra especie como las cobayas o el ruiseñor. Su deficiencia causa escorbuto en humanos, de ahí el nombre de ascórbico que se le da al ácido, y es usada como aditivo alimentario (bajo el nombre E-300).

vcLa cantidad que se debe tomar diariamente se sigue debatiendo. El ser humano parece ser extremadamente eficiente en la reutilización de la vitamina C, y al ser una vitamina hidrosoluble su eliminación por el riñón es extremadamente eficaz, por lo que los excesos se pueden eliminar en menos de cuatro horas. Sin embargo puede crear cálculos renales y trastornos gastrointestinales (diarreas) si se toma demasiada. Así que hay muy poco consenso en cual es la cantidad mínima recomendada. Podemos decir que ronda, según la edad, entre unos 40 y unos 70 mg diarios.

vc2Entre sus beneficios tenemos que evita el envejecimiento prematuro, facilita la absorción de otras vitaminas y minerales, evita algunas enfermedades degenerativas, evita las enfermedades cardíacas… Se pensaba que la vitamina C refuerza el sistema inmune y previene la gripe, pero algunas investigaciones desmienten esta teoría.

vc3Es tan importante que varios Premios Nobel fueron entregados a los investigadores que determinaron su estructura (W. Haworth y P. Karrer) y sus funciones biológicas (A. von Szent-Györgyi).

Los principales alimentos que contienen vitamina C son las frutas (fresas, papaya, kiwi, naranja) y verduras (el pimiento, el brócoli, la col rizada).

Para fabricar un zumo de concentrado se parte de un concentrado de zumo que se obtiene por evaporación de gran parte del agua del zumo que posteriormente se refrigera o congela. Después se reconstituye el producto añadiendo agua. La legislación permite que se añadan sustancias aromatizantes y vitaminas que provengan de zumos. También se admite la adición de azúcar hasta un máximo de 15 g/L. Deben indicar en su etiqueta “zumo a base de concentrado“.

El zumo de naranjas exprimidas utiliza como materia prima el propio zumo, y no recurre a concentrados ni se somete a evaporación alguna.

Dependiendo del tratamiento térmico al que han sido sometidos, ambos tipos de zumos pueden ser refrigerados o ambiente (no requieren frío). Los refrigerados sólo han sufrido pasteurización, por lo que han de conservarse en el frigorífico hasta su consumo. Los ambiente han recibido un tratamiento térmico más intenso, UHT, que garantiza su esterilización y consigue que el envase no requiera frío. Por tanto, “refrigerado” no es sinónimo de “zumo de naranjas exprimidas”. El ambiente sólo debe permanecer en el frigorífico una vez abierto el envase. De este modo, mantiene sus propiedades entre 2 y 6 días después de abierto.

La normativa obliga a un mínimo de 20 mg/L (o p.p.m.) de vitamina C en los zumos de naranja. Además se imponen límites para su utilización con fines antioxidantes en los productos alimentarios. Legalmente el fabricante debe indicar en el envase los aditivos usados con su nombre-número y clasificados por categorías (antioxidante en nuestro caso).

Lo malo de esta vitamina es que es una de las que se oxida (se estropea) más fácilmente, aunque cuanto menos contacto con el oxígeno y luz solar tenga este compuesto menor será la oxidación, de ahí que se envase al vacío y en recipientes opacos. Así que cuando nos dicen “tómate el zumo que se le va la vitamina” no es que literalmente se vaya, sigue

...