Alimentos

ECIPerú v.7 n.2 Lima ago. 2010

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Elaboración de hamburguesa de paco (Piaractus brachypomus) usando soya texturizada y aceite de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis)

Development of hamburger of paco (Piaractus brachypomus) using textured soy oil and Sacha Inchi (Plukenetia volúbilis)

Jhenny Isabel Pinedo F. y Elizabeth Susana Ordóñez G.

Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS), Tingo María, Perú.

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RESUMEN

El presente trabajo se desarrolló en la Universidad Nacional Agraria de la Selva. El objetivo fue determinar la formulación para la elaboración de hamburguesa de pescado con soya texturizada y aceite de sacha inchi y evaluar su tiempo de cocción y comportamiento durante el almacenamiento. La materia prima fue pescado paco obtenido del Instituto Amazonía (IIAP). para determinar la formulación de las hamburguesas, los tratamientos variaron la base de soya texturizada: aceite de sacha inchi –T1 (0%:5%), T2 (0%: 7,5%), T(0%:10%), T(2,5%: 5%), T(2,5%:7,5%), T(2,5%:10%), T(5%:5%), T(5%:345 678 7,5%) y T9 (5%:10%)– mediante pruebas sensoriales de diseño de bloque incompleto balanceado, prueba de bloque completo e incompleto y la prueba t. para determinar el tiempo de cocción, se sometió los tratamientos a 85 °C por 5, 10 y 15 minutos, y se evaluó mediante la CRAc. Se evaluó el comportamiento durante el almacenamiento mediante el PH, TBARS y microbiológica. Los nueve tratamientos se evaluaron mediante el diseño de bloque incompleto balanceado, siendo los tres mejores tratamientos el T6, T5 y T7 en los atributos de textura, sabor y apariencia general. Se determinó como mejor tratamiento, el T5. El tiempo de cocción de las hamburguesas fue de 5min/85 °C, con una CRAc 16,113 %. Durante el almacenamiento por 20 días, la hamburguesa presentó buenas características fisicoquímicas y microbiológicas.

Descriptores: hamburguesa, paco, cra, PH, tbars.

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ABSTRACT

This work was developed at the Universidad Nacional Agraria de la Selva. The objective was to determine the formulation of fish burgers with textured soy and Sacha Inchi oil, and evaluate the cooking time of the burgers and its progress during storage. The raw material was paco fish obtained from the Instituto Amazonía (IIAP). to determine the formulation of hamburgers, treatments varied in textured soy: sacha inchi oil, and were: t1 (0%:5%), t2 (0%:7.5%), t3 (0%:10%), t4 (2.5%:5%), t5 (2.5%:7.5%), t6 (2.5%:10%), t7 (5%:5%), t8 (5%:7.5%) and t9 (5%:10%), this was determined by sensory testing of balanced incomplete block design, incomplete and complete block test, and the "t" test. to determine the burger cooking time it was subjected to 85 °c for 5,10 and 15 minutes, and it was evaluated by the crac. The progress during storage was evaluated by the ph, humidity, tbars, sensory and microbiological evaluation. The nine treatments were evaluated by three balanced incomplete block design treatments t6, t5 and t7 for the attributes of texture, flavor and general appearance, where it was determined that t5 was the better treatment. The cooking time for hamburgers was 5min/85 °c, with a 16.113% crac. During storage for 20 days burgers showed good physicochemical and microbiological characteristics.

Keywords: hamburger, paco, cra, ph, tbars.

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INTRODUCCIÓN

El paco (Piaractus brachypomus) es una especie que está ampliamente distribuida en la Amazonía peruana. Asimismo, se sabe que este pescado contiene el ácido docosahexaenoico y ácido eicopentasanoico que son importantes para la salud humana. El aceite de sacha inchi se ofrece como una alternativa comercial por su composición en ácidos grasos altamente insaturados (90,34%), destacándose el linolénico (43,75%) y el linoleico (36,995). El aceite de sacha inchi contiene 90,34% de ácidos grasos insaturados, por esta razón se adiciona a la formulación de las hamburguesas para mejorar la calidad nutritiva del producto.

El mercado actual ofrece subproductos de la soya como proteína concentrada, aislada y texturizada que permite adicionar al procesamiento de productos cárnicos con la finalidad de elevar el valor nutricional y disminuir los costos de producción. La adición de soya texturizada permite obtener alimentos con mejor valor nutricional porque la soya texturizada contiene alrededor de un 40% de proteína, incluyendo principalmente aminoácidos esenciales. Las hamburguesas constituyen una de las formas de procesamiento que actualmente tiene buen mercado. por los aspectos mencionados, se plantea los siguientes objetivos: Determinar la formulación adecuada para la elaboración de hamburguesa de paco utilizando soya texturizada y aceite de sacha inchi y evaluar el efecto del tiempo de cocción de la hamburguesa.

MÉTODO EXPERIMENTAL

Materiales y métodos

El presente trabajo se realizó en el Laboratorio de Carnes de la Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS), ubicado en la ciudad de Tingo María, provincia de Leoncio prado, departamento de Huánuco.

Material biológico

La materia prima utilizada fue filete de pescado paco, obtenido de las piscigranjas del Instituto de Investigación de la Amazonía Peruana (IIAP), ubicadas en los distritos de José Crespo Castillo (Aucayacu) y Rupa Rupa (Tingo María). El aceite de Sacha Inchi se compró a la empresa Stevia Perú S.A.C. y la soya texturizada se adquirió de la empresa Alitecno S.A. procedente de la ciudad de Lima.

Equipos de laboratorio

Balanza analítica, baño maría, empacadora al vacío Multivac, pH-metro, cutter marca Talsabell S.A. con 12 Kg de capacidad.

Métodos analíticos

Prueba de evaluación sensorial en bloque incompleto balanceado (tipo II) [1]. Para la evaluación sensorial se utilizó una cartilla con una escala hedónica de cinco puntos, reportada por [2]. Para determinar la capacidad de retención de agua CRAc, se siguió el método descrito por [3]. Para la evaluación de la hamburguesa durante el almacenamiento y rancidez,TBARS, [4]. Para el pH, [5]. Para la numeración de microorganismos aerobios viables (NMAV) y para la numeración de mohos y levaduras, lo descrito por [6].

Metodología experimental

Determinación de la formulación óptima para la elaboración de la hamburguesa. Para ello se recepcionó los filetes de pescado; para el curado se adicionó sal común 10 g, azúcar 3 g y sal curante 2 g/kg de filete; se congeló a -20 °C/24 hr; se cuteó adicionando

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