Elaboración de yogurt con polen de abejas y mermelada

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PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DE VALPARAÍSO

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA

IBC350-1

FUNDAMENTOS DE BIOPROCESOS

"Elaboración de yogurt con polen de abejas y mermelada."

                                                      Nombre de los alumnos: Sergio Cáceres

                                                                                            Luis Campos

                                                                                                     Ignacio Muñoz

                                                Profesor Guía: Juan Carlos Gentina

               Gonzalo Ruiz.

Octubre  2014

Resumen.

El presente trabajo corresponde al preinforme de laboratorio sobre la elaboración de yogurt con polen de abejas y mermelada. Pretende dar a conocer los conocimientos previos referente al tema a desarrollar empíricamente en el laboratorio. Detallamos y explicamos el procedimiento dispuesto a realizar en la práctica, su organización pertinente y también señalamos los materiales y equipos necesarios para llevar a cabo la experiencia.

Antecedentes.

Como objetivo del proyecto tenemos la elaboración de yogurt batido con polen de abejas y mermelada.

El yogurt es una bebida fermentada que utiliza para su elaboración dos microorganismos lácteos Estreptococos termofilus y Lactobacillus bulgaricus, los cuales producen aromas y textura a la bebida, estos microorganismos fácilmente se pueden adquirir en una tienda que vende productos para procesamiento de leches y también se puede tomar un yogurt comercial y utilizar el 2% como cepa para elaborar el producto. Nosotros optamos por la segunda opción en este proyecto.

El yogurt es un derivado de alta aceptación debido a su carácter ácido, ya que la lactosa que es el azúcar de la leche se convierte en ácido láctico y se convierte en un alimento muy digerible, ante la falta de la enzima lactasa en el estómago de la población, que imposibilita tomar directamente la leche.

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Figura N° 1: "Fermentación de la lactosa con producción de ácido láctico."

Existen tres tipos principales de yogurt: firme, batido y líquido, aunque se pueden mencionar algunos otros como congelado, deshidratado, entre otros. Nosotros elaboraremos yogurt batido.

El proceso en sí generalmente sigue una serie de etapas que pueden resumirse en: pasteurización de la leche, inoculación de las bacterias, fermentación, adición de complementos nutritivos junto con una mezcla de ellos, envasado y finalmente refrigeración (ver diagrama N° 1). Nuestro proyecto se basa en la utilización de la leche ya pasteurizada por lo tanto nos saltaremos completamente la primera etapa en la cual se elimina la flora asociada a la leche, dejando así un medio adecuado para el cultivo de las bacterias del yogurt. Se inoculan las bacterias a la leche para desencadenar el proceso de fermentación gracias a la acción de las cepas bacterianas. Además, como antes se mencionó produciremos yogurt batido por ende luego de fermentar la leche se debe agitar a baja velocidad en un estanque para luego añadirle los aditivos al yogurt, más tarde envasar el producto y refrigerarlo.

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Diagrama N° 1: "Proceso de elaboración del yogurt batido."

Por otro lado, la elaboración del producto está sujeta a varios factores como  la temperatura, el tiempo de fermentación de las cepas bacterianas o bien las proporciones de los diversos ingredientes. La temperatura es un factor muy importante tanto para las bacterias utilizadas como para el producto en sí. Estreptococos termofilus y Lactobacillus bulgaricus tienen su temperatura óptima de crecimiento entre los 40 a 45 [°C]. El tiempo de fermentación suele ser de 3 a 6 horas, dicha medida determina el grado de acidez del yogurt. Ambas bacterias asociadas en el proceso utilizan la fermentación láctica aumentando la acidez del yogurt, esto mismo sirve para evitar el crecimiento de otros agentes patógenos.

A la hora de almacenar el yogurt no se debe superar los 5 [°C] pues temperaturas más altas pueden ocasionar defectos en el sabor o bien temperaturas demasiado bajas pueden provocar la formación de cristales de hielo. Se recomienda usar leche con bajo contenido graso, éste es un factor que contribuye en la viscosidad, textura y apariencia del yogurt.

El polen de abeja es la aglomeración de células microscópicas de diferentes formas y tamaños de colores variados que van desde el blanco hasta el negro pasando por diferentes gamas como el amarillo, anaranjado, verde, café, entre otros, su olor es característico de la especie vegetal que lo produce, el sabor del polen recolectado por las abejas es agradable y ligeramente dulce. Es conocido por sus propiedades benéficas en nuestro organismo, se dice que posee acción reguladora de las funciones intestinales en el caso de los enfermos que padecen estreñimiento crónico, o por el contrario, de diarrea crónica de origen interno, resistente a los antibióticos. En el caso de niños anémicos una elevación rápida de la tasa de hemoglobina en la sangre y su consumo también conlleva un rápido incremento del peso y las fuerzas en los convalecientes, estimula la actividad cerebral y contribuye a un mejor estado general. Al considerarse un agente antimicrobiano puede afectar en cierta medida las bacterias existentes en el yogurt. Por eso es que el polen es añadido luego de la fermentación.

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