INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA CON LEVADURAS

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA CON LEVADURAS

1. INTRODUCCIÓN

La fermentación alcohólica se puede considerar (desde una perspectiva humana) como un proceso bioquímico para la obtención de etanol, que por otras vías se ha obtenido gracias a procedimientos químicos industriales, como por ejemplo mediante la reacción de oxidación de eteno. La finalidad de la fermentación etílica (desde una perspectiva microbiana) es la obtención de energía para la supervivencia de los organismos unicelulares anaeróbicos. Las bebidas alcohólicas se producen a partir de diferentes sustratos, dependiendo de la región geográfica y sus riquezas. Las materias primas pueden ser azúcares simples como los presentes en el jugo de uva, o de alto peso molecular, como el almidón de los granos de cebada. Existen dos tipos de bebidas alcohólicas, las que se obtienen directamente por fermentación de los diferentes sustratos y las destiladas, producidas por destilación del producto de fermentación. El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentación alcohólica, la cual consiste en la transformación de azúcares en alcohol etílico y anhídrido carbónico. La fermentación alcohólica es la base de la vinificación, sin embargo, su importancia no radica únicamente en la obtención de etanol a partir de los azúcares, sino que además durante el proceso fermentativo se van a formar una gran cantidad de productos secundarios que influyen en la calidad y tipicidad del vino.. Las levaduras son hongos muy pequeños, unicelulares , que sólo pueden verse a  través de un microscopio. Se alimentan de azúcares  de los que obtienen energía en el  proceso denominado fermentación. Hay diferentes tipos de fermentación (alcohólica,  láctica, acética) según cuál es el organismo que la realice y las sustancias que existen  en el medio de cultivo. La fermentación no requiere de la presencia de oxígeno  gaseoso (O2) para llevarse a cabo.

Existen factores tanto físicos como químicos que inciden positiva o negativamente en el transcurso de la fermentación alcohólica, ya sea actuando sobre el desarrollo de las levaduras o incidiendo directamente sobre la propia fermentación. Los más relevantes son los siguientes:

TEMPERATURA: A mayor temperatura la fermentación transcurre más rápidamente, sin embargo es menos pura, es decir, se produce menos etanol y más cantidad de compuestos secundarios.

Las levaduras a 30°C tienen su temperatura óptima de desarrollo. Por encima de 35°C la actividad disminuye rápidamente y mueren a antes de 45°C.

OXIGENO: Aunque la fermentación es un proceso anaeróbico, las levaduras mantienen una leve respiración utilizando para ello el oxigeno disuelto en el mosto.

NUTRIENTES: Los azúcares son fuente de energía para las levaduras.

1. OBJETIVOS

• Definir y comprender la fermentación, conocer sus materiales de inicio y sus productos finales.
• Estudiar la tasa de fermentación en células de levadura midiendo la producción de CO2.
• Determinar la Influencia de la temperatura de sobre la levadura en la fermentación.

1. MATERIALES Y REACTIVOS

• 06 tubos de ensayo
• Gradillas
• Levadura de panificación
• Trozos de parafilm ( en otro caso platilina)
• Pipetas de 3 o 5 ml.
• Sacarosa al 2%
• Glucosa al 2%
• Agua destilada
• Jeringa
• Pipeta pasteur

1. PROCEDIMIENTO

• Se enumeró los tubos del 1,2, 3 y se llenó del siguiente modo:

• A las pipetas graduadas se les selló con para film por el extremo inferior.
• Usando la pipeta Pasteur se llenó completamente la pipeta graduada con la del tubo 1 por el Extremo superior.
• Se colocó por el extremo sin sellar de la pipeta graduada del tubo 1 invertido, luego se invirtió todo el sistema cuidadosamente manteniendo juntos al tubo de ensayo y la pipeta, se repitió el procedimiento con los tubos 2 y 3.
• Finalmente este primer sistema se llevó cuidadosamente a baño maría o  a la estufa a 37°C, se registró el nivel de gas de las pipetas por cada 5 minutos por alrededor de 45 minutos.

1. RESULTADOS

1. DISCUSIÓN

• Las levaduras son microorganismos mesófilos, esto hace que la fermentación pueda tener lugar en un rango de temperaturas desde los 13-14ºC hasta los 33-35ºC. Dentro de este intervalo, cuanto mayor sea la temperatura mayor será la velocidad del proceso fermentativo siendo también mayor la proporción de productos secundarios. Sin embargo, a menor temperatura es más fácil conseguir un mayor grado alcohólico, ya que parece que las altas temperaturas que hacen fermentar más rápido a las levaduras llegan a agotarlas antes. (Usseglio & Tomasset, 1998).

Según Ward, 1991; La temperatura más adecuada para realizar la fermentación alcohólica se sitúa entre los 18-23ºC y es la que se emplea generalmente en la elaboración de vinos blancos. Sin embargo, para elaborar vinos tintos es necesaria una maceración de los hollejos (y pepitas) de las uvas con el fin de extraer antocianos y taninos principalmente, de forma que se fermenta a temperaturas más elevadas (24-31ºC) para buscar una mayor extracción de estos compuestos.  Por encima de 33-35ºC el riesgo de parada de fermentación es muy elevado, al igual que el de alteración bacteriana ya que a estas elevadas temperaturas las membranas celulares de las levaduras dejan de ser tan selectivas, emitiendo substratos muy adecuados para las bacterias.

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