Gastronomia Prehispanica

Marco teórico.

¿Qué ingredientes y usanzas utilizaban nuestros antepasados en la época Prehispánica?

Hipótesis: Hablando de gastronomía, nuestros antepasados hacían diferentes platillos, los cuales hoy en día se siguen haciendo en todas las cocinas Mexicanas, utilizando los mismos ingredientes, aunque cada quien dándole su toque especial.

La historia de la gastronomía mexicana se remonta, según la mayoría de las fuentes, al año 8000 a.C. cuando se consiguió dominar el cultivo doméstico del maíz, que se convertiría en la base de la alimentación de la mayoría de las culturas mesoamericanas.

Con su gran variedad de platos tradicionales regionales, la cocina mexicana es rica en ingredientes, sabores, olores y colorido, con recetas milenarias que han ido pasando de generación en generación y que hoy en día han merecido el reconocimiento por parte de la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

Las culturas indígenas del México antiguo desarrollaron un vasto conocimiento basado en la observación de los ciclos biológicos de su entorno y la posible vinculación entre algunos de ellos y ciertos fenómenos cósmicos que buscaron interpretar.

La lucha por la supervivencia, a lo largo del tiempo, les permitió optimizar los recursos

vegetales, animales y minerales que la naturaleza ponía a su disposición en cada región de asentamiento.

En épocas prehistóricas su dieta estuvo basada exclusivamente en productos de la caza, pesca y recolección de plantas y frutos apropiados.

Con el transcurso del tiempo, el consumo selectivo realizado por grupos humanos cada vez más numerosos, contribuyó a modificar las condiciones naturales de diversas especies vegetales. Fue un lento y progresivo proceso, de muchos miles de años, en los cuales coexistieron la recolección y formas primitivas de agricultura rudimentaria.

En algún momento, fechado estimativamente por los arqueólogos en unos cuatro o cinco mil años antes de nuestra era, comenzó la domesticación del maíz, a partir de su ancestro silvestre el “teocinte” cuyo fruto era minúsculo.

Desde estas lejanas épocas comienzan a aparecer en Mesoamérica instrumentos de piedra apropiados para la molienda de semillas.

En México el desarrollo de la agricultura no produjo, como en otras zonas del mundo, una reducción en la salud nutricional de su población por mayor dependencia de una fuente alimenticia preponderante.

Tal vez porque se mantuvo allí la costumbre de utilizar una gran variedad de aprovisionamientos alternativos, como animales de caza, peces y otros productos acuáticos, frutos y vegetales silvestres, flores, raíces, gusanos e incluso insectos.

Por otra parte, también en México se domesticaron otros vegetales como el amaranto, el chile, el frijol y la calabaza.

La utilización desde tan remota época de la combinación del maíz, el frijol y la calabaza, como parte de la dieta esencial, ha sido fundamental para el desarrollo saludable de las poblaciones indígenas.

En efecto, todos los análisis científicos concuerdan en que la ingesta conjunta del maíz el frijol y la calabaza es incluso más beneficiosa nutricionalmente que su incorporación por separado. Sus nutrientes se complementan muy bien.

Además, la ductilidad de los jitomates, que pueden comerse tanto crudos como cocidos, unidos a la variedad de chiles que con mayor o menor grado de picante también pueden ingerirse tanto frescos como secos o molidos, crudos o cocidos, contribuyeron a la elaboración sazonada de toda clase de aves silvestres, carnes de caza y pescados.

Las evidencias arqueológicas y otros estudios científicos ponen en evidencia que cada una de las civilizaciones prehispánicas que florecieron en México manifestó características culturales propias.

Dada la variedad de suelos y climas en que ellas se desarrollaron es seguro que sus pautas alimentarias estuvieron adaptadas a los recursos naturales propios de cada región.

Sin embargo, la zona de influencia de algunas de estas civilizaciones, como la olmeca, teotihuacana, zapoteca, maya o mexica (azteca) abarcó en algunos casos amplísimos territorios.

Esta difusión originó un vasto comercio y la necesidad de abastecimiento de recursos alimenticios para pobladas metrópolis gestó en ellas el intercambio de productos en grandes mercados o “tianguis”.

Existen múltiples evidencias en este sentido del transporte de mercaderías a largas distancias.

Tanto la arqueología como la documentación histórica al momento de la conquista española, demuestran la importancia que la práctica del pago de tributos en alimentos por parte de las etnias sometidas, había adquirido para la consolidación del poder central azteca.

El mercado central de Tenochtitlán, el “tianguis” de Tlatelolco, era de dimensiones colosales para la experiencia europea de la época y causó la admiración de los españoles por su organización interna y la extraordinaria variedad de productos ofrecidos.

La alimentación que acostumbraban los habitantes del México prehispánico es un tema bastante bien documentado, particularmente para el caso de los aztecas, en el centro del país, y de los mayas, en la península de Yucatán.

Con respecto a las costumbres gastronómicas del emperador Moctezuma Xocoyotzin.

En el comer, le tenían sus cocineros sobre treinta maneras de guisados, hechos a su manera y usanza, y los tenían puestos en braseros de barro chicos, para que no se enfriaran.

Cotidianamente le guisaban gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de la tierra, codornices, patos mansos y bravos, venado, puerco de la tierra [jabalí], pajaritos de caña, y de palomas y liebres y conejos, y muchas maneras de aves y cosas que se criaban en esta tierra.

Abundan otros animales comestibles, como las iguanas, el pescado blanco, los charales, algunas clases de hormigas, ajolotes o peces prehistóricos, los acociles o

Camarones lacustres.

Reporta que los indígenas comían miel de abeja y de cierto tipo de hormigas; efectúa una detallada enumeración de otros alimentos que en Europa no se conocían, como los tejocotes, las ciruelas criollas de hueso grande, los chapulines, diversos tipos de zapotes, jícamas, variados camotes y otras, raíces, "diversidad de tunas" y una gran cantidad de yerbas, entre ellas los quelites, por sólo citar algunos ejemplos, de de diferentes frutos que sí había en el Viejo Continente.

LA IMPORTANCIA DEL MAÍZ

Así como la domesticación del trigo en la Mesopotamia y la del arroz en India y China sentaron las bases para la revolución neolítica en Europa y Asia, la domesticación del maíz transformó el desarrollo

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