Almidon Y Azucares

¨ ¨ UNIVERSIDAD POPULAR AUNTONOMA VERACRUZANA¨

ALUMNO: ANGEL AUGUSTO GOMEZ RAMIREZ

CATEDRATICO: LIC. PAULA RIVERA HERNANDEZ

MATERIA: REPOSTERIA Y PASTELERIA

TRABAJO: RESUMENES

GRADO: 5

GRUPO: 501

OBSERVACIONES______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

LOC. MNP. COATZACOALCOS. VER

Almidón y azúcares

Incluimos en este grupo el almidón y los azúcares (sacarosa, glucosa o dextrosa y lactosa). Son productos energéticos, sin contenido proteico. Se utilizan en alimentación animal por su alta digestibilidad, sus propiedades edulcorantes o su poder acidificante (lactosa). El destino principal de los azúcares son los piensos de iniciación de lechones y de animales pre rumiantes.

Almidón y azúcares

El almidón comercial se obtiene normalmente a partir del maíz y su pureza (87 a 98% de riqueza en almidón) depende del proceso de producción. El contenido en cenizas y en proteína bruta suele ser inferior al 0,25 y 0,5%, respectivamente, mientras que la humedad es más variable, pero inferior al 10%. Su utilización comercial es prácticamente nula, pero frecuente en ensayos experimentales donde se utilizan dietas semi-sintéticas.

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La sacarosa o azúcar de mesa se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. El rendimiento del proceso para esta última es cercano a 160 kg de azúcar por tonelada de materia prima original. Se utiliza como fuente de energía y materia prima edulcorante en piensos de iniciación. Las enzimas digestivas del lechón hidrolizan la sacarosa a glucosa y fructosa, pero el equipamiento enzimático es insuficiente durante los 10-12 primeros días de vida, por lo que el nivel de de sacarosa debe ser moderado (<5%). A partir de esta edad, su digestibilidad es cercana al 100%. Los rumiantes carecen de sacarasa, por lo que no es recomendable su uso en sustitutivos lácteos o piensos de iniciación de pre-rumiantes.

La dextrosa o glucosa está disponible comercialmente en forma monohidrato y es más fácil de utilizar por el lechón que la sacarosa ya que al ser un azúcar simple se absorbe directamente mediante un mecanismo activo sin digestión previa. En cualquier caso, un exceso de dextrosa puede afectar al balance osmótico en el aparato digestivo de animales jóvenes produciendo diarreas inespecíficas. Debido a su estructura, y contenido en humedad, su contenido energético bruto y su poder edulcorante es menor al de la sacarosa.

La lactosa es el principal hidrato de carbono de la leche de los animales domésticos. Es el azúcar de elección en piensos de lechones donde su uso sólo está limitado por el coste, ya que es fácilmente digestible debido a la alta concentración de lactasa a esas edades. Además, la lactosa sirve como sustrato para la población de lactobacilos presente en la parte proximal del tracto digestivo del lechón dando lugar a ácido láctico como producto final. Con ello aumenta la acidez en el estómago, lo que facilita la digestión de la proteína vegetal. Además, supone una barrera al crecimiento indiscriminado de microorganismos. Las aves carecen de lactasa y, por tanto, sólo pueden aprovechar este azúcar por vía fermentativa. Por ello su valor energético en avicultura es inferior al de otros azúcares.

La lactosa comercial pura se obtiene por cristalización de una solución láctea sobresaturada, previa reducción del nivel proteico por ultrafiltración. También puede obtenerse mediante precipitación. El perméate de lactosa es la fuente más usada para obtener lactosa en la industria de alimentación humana. Se obtiene mediante ultrafiltración tras separar y secar el subproducto resultante de la obtención de proteínas lácteas a partir del suero. El contenido en lactosa de los productos comerciales está en torno al 95% para la lactosa técnica.

El propilénglicol (propano 1,2 diol) es un alcohol viscoso que se emplea sobre todo en vacas de leche por vía oral para prevenir problemas de cetosis, al aumentar el nivel de glucosa en sangre. También se utiliza en piensos semi-húmedos para animales de compañía para mejorar la conservación y consistencia del alimento y reducir las pérdidas de humedad. Legalmente es un aditivo tecnológico (emulgente, gelifican te y estabilizante) y su limite de empleo está en 12 g/kg de ración completa en las vacas de leche y de 36 g/kg en los demás casos. Otros alcoholes tales como el glicerol, el sorbitol y el manitol pertenecen al mismo grupo que el propilenglicol.

VALORES NUTRICIONALES

HIDRATOS DE CARBONO: ALMIDÓN Y AZÚCARES

Almidón Sacarosa Dextrosa monohidrato Lactosa

1 2

Humedad, % 3 11 0.5 8.5 4.3

Cenizas, % 0.15 0.2 0.2 0.2 0.4

Almidón, % 96.3 84 - - -

Azúcares, % - - 99 90 96

Valor energético (kcal/kg o UF/Kg)

Energía Bruta 4103 3765 3930 3569 3847

EMAn (aves) 3950 3610 3702 3000 2500a

ED (porcino) 3960 3610 3925 3600 3700

EM (porcino) 3960 3610 3925 3600 3700

EN (porcino) 3170 2890 3050 2850 2970

ED (conejos) 3900 3610 3900 3500 3600

UFL 1.30 1.19 1.32 1.10 1.26

UFC 1.36 1.28 1.39 1.14 1.29

 La reacción de Maillard

es un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando éstos se calientan, técnicamente la reacción de Maillard es la glicación no enzimática de las proteínas, es decir, una modificación proteínica que se produce por el cambio químico de los aminoácidos que las constituyen. Se define también como una especie de caramelización de los alimentos y como la reacción que proporciona el color tostado de la carne durante el proceso de cocción.

La reacción de Maillard deriva en moléculas cíclicas y policíclicas, en el primer caso se podría nombrar como ejemplo a la unión de los azúcares monosacáridos a causa de la pérdida de una molécula de agua para formar un nuevo tipo de azúcar disacárido (azúcares dobles como podría ser la sacarosa, la maltosa, etc.), en el segundo caso serían proteínas de bajo peso molecular que inciden en la síntesis de otras proteínas. Algunas de estas reacciones son responsables de aportar a los alimentos cocinados sabor y aroma.

 Las harinas se clasifican en:

Harinas para repostería (harina cuatro ceros 0000): también llamadas débiles ya que contienen de un 7.5 a 9.5% de

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