Alimentos

• alimentos.

3.1. Escaldado.

3.2. Pasterización.

3.3. Esterilización.

4. Conservación por frío.

4.1. Refrigeración.

4.1.1. Aspectos a controlar en el proceso de almacenamiento por

refrigeración.

4.2. Congelación.

4.2.1. Etapas.

4.2.2. Clases

4.2.3. Descongelación.

5. Conservación por modificación de la actividad del agua (Aw).

5.1. Concentración.

5.2. Desecación o deshidratación.

5.3. Liofilización.

6. Tratamiento químico.

6.1. Sin modificación de las características organolépticas del

alimento.

6.2. Con modificación de las características organolépticas.

6.2.1. Salazón.

6.2.2. Ahumado.

6.2.3. Acidificación.

6.2.4. Fermentaciones.

6.2.5. Azucarado.

7. Tratamientos con radiaciones.

7.1. Radiaciones ultravioletas.

7.2.

8. Valor “F”.

Para prolongar la vida de los alimentos y de almacenar los productos procesados es imprescindible conservarlos de alguna manera.

Los alimentos conservados son aquellos que después de haber sido sometidos a tratamientos apropiados se mantienen en las debidas condiciones higiénico-sanitarias para su consumo durante un periodo de tiempo determinado.

La conservación se basa en una serie de acciones:

1- Prevención o retraso de la descomposición bacteriana, para

conseguirlo se ha de hacer:

• Mantener los alimentos se germenes.

• Eliminar los existentes.

2- Prevención o retraso de la autodescomposición de los alimentos

mediante estas acciones:

• Destruir o inactivar sus enzimas.

• Prevenir o retardar las reacciones químicas.

• Prevención de las alteraciones debidas a los insectos, animales superiores, etc.

1. Métodos de conservación

Existen métodos de conservación de los alimentos:

• asepsia: Se trata de impedir que los microorganismos llegen a los alimentos.

• Eliminación de los microorganismos:

> Mantenimiento de condiciones anaerobia. (Recipiente al vacío)

> Usando temperaturas bajas.

- Desecación.

- Irradiación.

- Combinación de dos o más métodos.

2. Clasificación

3. Conservación por calor de los alimentos

El calor se emplea para impedir el crecimiento de los microorganismos. Si se aplica cierta temperatura durante un tiempo se provoca su destrucción.

El uso de estos tratamientos depende de la naturaleza de la naturaleza del alimento.

Algunos como la leche sólo se pueden calentar hasta cierta temperatura, ya que se pueden producir cambios en su aspecto y sabor. A mayor tratamiento térmico mayor número de gérmenes se destruye.

3.1. Escaldado

Es un tratamiento térmico suave que consiste en someter al producto durante un tiempo más o menos largo a una temperatura inferior a 100ºC.

Se utiliza en la conservación de las hortalizas para fijar su color o para disminuir su volumen y antes de su congelación, con el fin de destruir enzimas que puedan deteriorarlos durante su conservación.

Esta técnica destruye las formas bacterianas vegetativas, así como los mohos y las levaduras.

3.2 Pasterización

Es un procedimiento térmico realizado a temperaturas inferiores a 100ºC que destruye parte de los microorganismos, principalmente las formas vegetativas y los gérmenes patógenos.

Debido a esta parcial inactivación de los microorganismos se acompañe de otras técnicas, como la conservación del producto refrigerado, la acidificación del medio, la reducción de la actividad del agua (Aw), la adicción de azúcares o sales, etc.

Un tratamiento pasterizante está recomendado en los siguientes casos:

• Cuando un tratamiento térmico más elevado dañe el producto (leche, anchoas).

• Si se pretende eliminar patógenos de un alimento. Ej: En la leche pasterizada para hacer queso.

• Cuando los principales microorganismos que alteran el producto no sean muy termoresistentes. Ej. Las levaduras en los jugos de frutas.

• En algunos alimentos que van a ser sometidos a un proceso fermentativo, para evitar fermentaciones anómalas, como por ejemplo el vino.

Los tiempos y las temperaturas de tratamientos varían según el producto y la técnica de pasterización.

Existe un método de temperatura alta y tiempo corto (HTST) en el que el producto se somete a 72ºC/ 15''.

Otro método es el de temperatura baja-tiempo largo (LTH) a 63ºC/30'.

La pasterización destruye muchos microorganismos pero no logra una esterilización comercial. El objeto de este tratamiento es no alterar de forma profunda las características organolépticas del alimento, sino la destrucción de los patógenos.

3.3 Esterilización

Es un procedimiento más drástico, las temperaturas son superiores con vapor a presión o esterizadotes.

Se ha de hacer de tal forma que las alteraciones de producto por el efecto térmico sean mínimas. No obstante como el proceso de debe mantener un cierto tiempo la temperatura afecta al valor nutricional y organoléptico de ciertos productos.

Este sistema de conseguir altas temperaturas en poco tiempo, cada vez es más utilizado, uperización o UHT. Se trata de elevar la temperatura a 150ºC durante 1-2''.

Así se mata bacterias y esporas. Luego se pasa a un proceso de enfriamiento a temperaturas cercanas a 4ºC.

A la hora de realizar un tratamiento térmico esterilizante, hay que tener en cuenta unos factores:

- El pH del alimento.

- Si el tratamiento se hace antes o después del llenado del recipiente.

- La forma de aplicarlo.

- El empleo o no de agitación mecánica.

4. Conservación por frío

El efecto de las temperaturas bajas consiste en el retardo de las reacciones químicas que retrasan o inhiben el crecimiento de los microorganismos o las enzimas presentes en los alimentos.

Existe proporcionalidad entre la disminución de temperatura y la disminución de los microorganismos y su multiplicación.

La diferencia esencial entre congelación y refrigeración radica en la formación de cr5istales de hielo en los productos congelados.

La disminución de la temperatura conlleva un impedimento de la actividad microbiana, una paralización de las reacciones celulares, etc. El cambio de agua a hielo hace fijar la estructura del tejido y aislar el uso del agua.

Durante la refrigeración las células de los tejidos animales y vegetales tienen un metabolismo lento. En la congelación se paraliza toda actividad metabólica.

El inconveniente en la formación de los cristales

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