Fermentación del vino

Fermentación del vino

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El proceso de fermentación del vino es la función catalizadora que convierte el jugo de uva en una bebida alcohólica. Durante la fermentación, la levadura interactúa con los azúcares en el jugo para crear etanol, comúnmente conocido como alcohol etílico y dióxido de carbono (como un subproducto ). En la elaboración del vino, la temperatura y la velocidad de la fermentación son factores importantes, así como los niveles de oxígeno presentes en el mosto al inicio de la fermentación. El riesgo de la fermentación detenida y el desarrollo de varios defectos del vino también pueden ocurrir durante esta etapa, que puede tardar de 5 a 14 días de fermentación primaria y, potencialmente, otros 5 a 10 días para una segunda fermentación. La fermentación se realiza en tanques de acero inoxidable, que es común con muchos vinos blancos como el Riesling, en una cuba de madera abierta, dentro de un barril de vino y dentro de la botella de vino en sí como en la producción de muchos vinos espumosos.1 2

Contenido

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• 1 Historia

• 2 Proceso de elaboración

• 3 Otros compuestos que participan

• 4 Consideraciones en la elaboración de vino

• 5 Otros tipos de fermentación

o 5.1 Fermentación en botella

o 5.2 Maceración carbónica

o 5.3 Fermentación maloláctica

• 6 Referencias

[editar] Historia

La presencia natural de la fermentación significa que probablemente fue observado por primera vez desde hace mucho tiempo por los seres humanos.3 Los primeros usos de la palabra "fermentación" en relación con la elaboración del vino fue en referencia a la aparente "ebullición" en el mosto que proviene de la reacción anaeróbica de la levadura con el azúcar en el jugo de uva y la liberación de dióxido de carbono. El latín fervere significa, literalmente, hervir. A mediados del siglo XIX, Louis Pasteur tomó apuntes de la conexión entre la levadura y el proceso de la fermentación en el que la levadura actúa como catalizador y mediador a través de una serie de reacciones que convierten el azúcar en alcohol. El descubrimiento de la vía de Embden-Meyerhof por Gustav Embden, Otto Fritz Meyerhof y Jakub Karol Parnas a principios del siglo XX contribuyó más a la comprensión de los complejos procesos químicos involucrados en la conversión del azúcar en alcohol.4

[editar] Proceso de elaboración

La "pruina", visible como un polvo en las bayas, contiene ceras y levaduras

En la elaboración del vino, se hace distinción entre las levaduras silvestres que están presentes de forma natural en las bodegas, viñedos y en las propias uvas (a veces conocida como la "pruina" o el "rubor" de la uva) y levaduras cultivadas, que son específicamente aisladas e inoculadas para su uso en la elaboración del vino. Los géneros más comunes de levaduras silvestres que se encuentran en la elaboración del vino incluyen Candida, Klöckera/Hanseniaspora, Metschnikowiaceae, Pichia y Zygosaccharomyces. Las levaduras silvestres pueden producir vinos de alta calidad y de sabor único; sin embargo, a menudo son impredecibles y pueden presentar rasgos menos deseables para el vino e incluso pueden contribuir a su deterioro. Los tradicionales fabricantes de vinos, sobre todo en Europa, defienden el uso de la levadura silvestre como una característica del terroir de la región; no obstante, muchos fabricantes prefieren controlar la fermentación con predecibles levaduras cultivadas. Las levaduras cultivadas más utilizadas en la elaboración del vino pertenecen a la especie Saccharomyces cerevisiae. Dentro de esta especie son varios cientos de diferentes cepas de levadura que se pueden utilizar durante la fermentación para afectar el calor o el vigor del proceso y mejorar o eliminar ciertos sabores característicos del varietal. El uso de diferentes cepas de levaduras son una importante contribución a la diversidad de vinos, incluso entre la misma variedad de uva.5

La adición de levaduras cultivadas normalmente ocurre primero con la levadura en un estado seco o "inactivo" y se reactiva en agua caliente o jugo de uva diluido antes de ser añadido al mosto. Para proliferar y ser activa en la fermentación, la levadura necesita tener acceso a un suministro continuo de carbono , nitrógeno, azufre, fósforo, así como el acceso a diversas vitaminas y minerales. Estos componentes están presentes de forma natural en el mosto de la uva, pero su cantidad puede ser corregida mediante la adición de paquetes de nutrientes al vino, con el fin de fomentar un entorno más adecuado para la levadura. El oxígeno es necesario también, pero en la elaboración del vino, el riesgo de oxidación y la falta de producción de alcohol de la levadura oxigenada requiere que la exposición de oxígeno se mantenga a un mínimo.6

Levadura seca para la elaboración del vino (a la izquierda) y nutrientes de levadura utilizados en el proceso de rehidratación para estimular las células de levadura.

Tras la introducción de las levaduras vivas al mosto de la uva, los fosfatos se unen a las moléculasde azúcar y las de los seis carbonos comienzan a dividirse en tres piezas de carbono y pasar por una serie de reacciones de reordenamiento. Durante este proceso, el carboxílico átomo de carbono se libera en forma de dióxido de carbono con el resto de los componentes convertiéndose en acetaldehído. La falta de oxígeno en este proceso anaeróbico permite que el acetaldehído se convierta con el tiempo, por la reducción, en etanol. Durante la conversión de acetaldehído, una pequeña cantidad se convierte, por la oxidación, en ácido acético que, en exceso, puede contribuir al defecto del vino conocido como acidez volátil (contaminación de vinagre). Después que la levadura haya concluido su ciclo de vida, cae hacia el fondo del tanque de fermentación como sedimento conocido tal como lías o heces de vino . [7]

[editar] Otros compuestos que participan

El metabolismo de los aminoácidos y la descomposición de los azúcares por las levaduras tiene el efecto de crear otros compuestos bioquímicos que pueden contribuir al sabor y el aroma del vino. Estos compuestos pueden ser considerados "volátiles", como aldehídos , acetato de etilo , éster , ácidos grasos, aceites de fusel, sulfuro de hidrógeno, cetonas y mercaptanos ) o "no volátiles", como glicerol , ácido acético y ácido succínico. La levadura también tiene el efecto, durante la fermentación, de liberar glucósido hidrolasas que pueden hidrolizar los precursores de sabores de alifáticos (un componente

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