Platos Que Compone Un Menu

COMPETENCIA:

PROVEER ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA LOGRAR LA SATISFACCION DEL USUARIO Y LAS METAS DE VENTAS.

TÉCNICO EN MESA Y BAR

INSTRUCTORA: MARTHA COTES

CENTRO DE LOGISTICA Y PROMOCIÓN ECOTURISTICA

REGIONAL MAGDALENA

PLATOS QUE COMPONEN UN MENÚ

(ORDEN GASTRONOMICO DE LAS COMIDAS)

CONCEPTO: Es el orden en que se establece un menú o una serie de preparaciones o platos para ser servidos en la mesa del cliente, esto se hace por indicaciones técnicas en cuanto a las cualidades y características de los alimentos a servir y su correspondiente nivel nutritivo y balance respecto a los demás alimentos, aunque también se hace guardando ciertos criterios de tradición y cultura gastronómica. Se habla de un orden gastronómico francés pero no es ajustable a nuestro medio o sistema alimenticio ni económico, además por la época de dificultad general, este orden francés nos da una base.

Por tal motivo vamos a ajustarnos a una realidad básica de nuestro medio, que puede servir de visión general de lo acostumbrado en el ámbito internacional.

Lo importante de este orden gastronómico es que sirve de guía para establecer organizadamente una carta, un menú para una cena o comida especial como un buffet; dicho orden es el siguiente:

1. Entremés frio PRIMEROS PLATOS O

2. Sopas SERVICIOS

3. Entremés caliente

4. Harinas o Farináceos

5. Pescados y Mariscos PLATOS FUERTES O

6. Aves PRINCIPALES

7. Carnes

8. Verduras y Ensaladas

9. Quesos ULTIMOS PLATOS O

10. Postres SERVICIOS

1. ENTREMESES FRÍOS:

Son preparaciones pequeñas de mucho sabor, generalmente con base en verduras, o mariscos en un menú es el primer plato a servir. La cantidad servida es de 100 gramos en promedio, siempre se sirve a la temperatura ambiente o simplemente frías. Ejemplos:

Cóctel de mariscos, cebiche de camarón, cebiche de caracol, cebiche de pescado, sardinas sobre tostadas, foie gras (pates, terrinas), melón con jamón, canapés variados, tomates rellenos, palmitos con salsa vinagreta, tomates rellenos(sorpresa), vol au vent con frutos de mar.

2. SOPAS:

En secuencia es el segundo plato del orden gastronómico pero se puede servir como primer plato cuando no hay en el menú un entremés frío, la cantidad a servir oscila entre los 280 a 300 cts. 3, las cuales serán servidas en una taza para consomé o un plato cuando es especial.

Las sopas las podemos dividir de la siguiente forma:

a. Consomés o caldos

b. Potages

c. Veloutes

d. Cremas

e. Sopas especiales

a. CONSOMÉS O CALDOS:

Son los elaborados con la sustancia de carne, ave o pescado como un fondo; con la diferencia que el consomé se clarifica y luego se tamiza para desgrasarlo y dejarlo sin turbidez, el consomé generalmente tomo el nombre según el producto que se adicione para ser servido así:

Consomé Natural: Es el caldo sin ningún producto adicional.

Consomé Campesino: Consomé con legumbres cortadas en pequeños trozos.

Consomé al Jerez: Consomé con un trago de jerez seco.

Consomé Madrileño: Consomé con tomate y fideos.

b. POTAGES:

Su base es un consomé al cual se le agrega puré de legumbres o tubérculos y se termina con crema de leche, los más conocidos son:

Potage parmentier: Con puré de papa.

Potage crecy: Con base de parmentier y puré de zanahoria.

Potage saint germain: Con base de parmentier y puré de arvejas verdes.

Potege florentine: Con puré de espinacas.

Potage conde: Con puré de lentejas,

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