Métodos de cocción de carnes y temperaturas

• Bisket (Pecho)

El pecho es un corte de carne o más abajo del seno. Todos los animales tiene pecho pero el término es comúnmente utilizado para describir a la carne de res o ternera.

• Shank (ossobuco)

Proviene de una porción de la pierna del novillo. Debido al uso constante de este musculo por el animal, la carne tiende a ser muy dura y seca, es perfecta para preparaciones de cocciones prolongadas, es bastante económico; típico en sopas.

• Plate (Falda)

Proviene del vientre delantero de la res, justo debajo del corte de la costilla; produce algunos tipos de filete como son el: filete de falda y filete de gancho. Es una carne muy económica y grasosa.

• Flank (Rueda)

Corte de los músculos del vientre de la res hasta la nalga. Es largo y plano, también es substancialmente más duro que los filetes de lomo y costilla.(Chef Choise, 2013)

1.6 Métodos de cocción de carnes y temperaturas

• Secos: Parrilla, saltear, asar, hornear, freír, blanquear, gratinar.

• Húmedos: Pochar, cocer, vapor, estofar, brasear, glasear

Capítulo 2

2.1 Origen del cuchillo

Según Aceros de Hispania (Sección Historia de los cuchillos, párr. 2- 14)

Los primeros cuchillos usados para cortar aparecen en los últimos estadios del Paleolítico superior, época caracterizada por el gran desarrollo artístico y de los útiles. En ocasiones esos cuchillos primitivos, siempre tallados y sin pulir, estaban hechos de cristal de roca, como los encontrados en el norte de Europa, en los dólmenes, grutas sepulcrales o en las sepulturas del Egipto prehistórico. (Aceros de Hispania, 2014) Dependiendo de su uso, origen y propietario, o bien contaban con abundantes y delicados adornos o bien eran austeros, sin apenas ornamentos, llegando en algunos casos a alcanzar los 35 cm de longitud. Los cuchillos escandinavos tienen un filo recto y otro curvo, en forma de raspador, y los germánicos son curvos en su mayoría. Se distinguen por ser gruesos y puntiagudos. Es anecdótico el hecho de que los cuchillos prehistóricos en España sean los más perfectos de los hallados en las excavaciones arqueológicas, puesto que nuestro país adquiriría una importante fama y prestigio en la fabricación y forja de cuchillos y espadas a partir del Siglo XIV y llegando a su pleno apogeo en el Siglo XIX. Su forma es recta, algo encorvados por la punta, y son extremadamente finos. En el Museo Arqueológico Nacional se guardan algunos ejemplares de cuchillos prehistóricos, que surgieron en los yacimientos de Toledo, Asturias, Cáceres y Daroca. Lo que más destaca de estas herramientas de corte es que están facetadas, en lugar de tener las huellas cóncavas producidas por la percusión de otra piedra.

En la época clásica aparecen los cuchillos de metal, con un solo filo en la hoja encorvada y mango de bronce, hueso o marfil, y que se decoran o bien con escenas de caza y de la naturaleza o bien con bustos humanos. Los primeros en utilizar el cuchillo como herramienta forense fueron los egipcios, que utilizaron cuchillos de pedernal para extraer las vísceras a los cadáveres y poder embalsamarlos. En las excavaciones realizadas a algunas tumbas se han encontrado este tipo de herramientas funerarias. En la antigua Roma encontramos los antepasados de la navaja, ya que algunos cuchillos con hoja de hierro, cobre o bronce tenían un eje sobre el cual giraba la hoja para guardarse en una ranura del mango. En ocasiones, el cuchillo se portaba dentro de una vaina y atada a la cintura, junto con otros instrumentos.

Hasta la Antigüedad Clásica el cuchillo no se empleó en la mesa, aunque si es cierto que tuvo un uso escaso, ya que la carne la cortaba el scrirror en presencia de los comensales, quienes sólo usaban dedos y dientes para desmenuzar las tajadas. Aunque en Alejandría hubo un tiempo en el que llegó a ser de uso general y encontramos escritos en los que se cita el uso del cuchillo uso para cortar fruta, pescado o queso, o también en el aseo personal de uñas y corte de cabello. Pero el cuchillo no entró en las mesas hasta la Edad Media. En ese momento se propagó su uso, convirtiéndose en el objeto de más lujo en la mesa, tal vez debido a que toda personas de esmerada educación tenía que saber despiezar la carne que se sirviera y escoger entre los 5 tipos de cuchillos que se encontraban ante sí: trinchables, el de

...